艾永亮：巴奴進駐上海，火鍋市場暗戰升級，超級產品的加法與減法

巴奴毛肚火鍋進入上海了。

巴奴毛肚火鍋為什麼要去上海？

巴奴毛肚火鍋和海底撈有什麼區別？

巴奴毛肚火鍋的供應鏈是什麼？

巴奴毛肚火鍋，它僅僅只是一家火鍋店嗎？

巴奴毛肚火鍋是如何打造超級產品的？

超級產品：企業

一、超級產品戰略：打造超級產品

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巴奴毛肚火鍋在上海開店了，這是它在進京500多天後，再次選擇進入新區域。

「其實進入上海我沒什麼把握，因為我不知道挑剔的上海，需不需要一個更加極致的火鍋？但我還想挑戰一下，這對巴奴毛肚火鍋而言是一次精進的機會。「

其實巴奴毛肚火鍋在北京的成績還是不錯的，主打的產品毛肚點單率占140%，最高翻台率高達700%，並成為許多人來到北京時必定會去的打卡地之一。

從北京到上海，跨越了1318公里，從餐飲市場來看，並不是巴奴毛肚火鍋進入上海的好時機，畢竟上海的顧客對美食的追求那可是出了名的挑剔，那麼巴奴毛肚火鍋為什麼要選擇進入上海地區呢？也許正如該創始人杜中兵所說，「我想把產品做到極致，把每一款產品都變成受顧客喜愛的超級產品」。讓巴奴毛肚火鍋品牌成為火鍋市場的領頭羊，為企業帶來高利潤。

這樣的目標並不是盲目的。

從2017年中的火鍋市場數據來看，牛肉、羊肉、毛肚成為顧客最受歡迎的三大火鍋食材，其中毛肚占了47%的份額。

在2019年火鍋市場數據顯示，毛肚以150萬的顧客推薦，成為川渝火鍋的頭牌食材。

而毛肚在上海地區的搜索量高達103856次，遠遠高於重慶、北京、成都、杭州等其他城市..

超級產品：趨勢

毛肚搜索量意味著在火鍋市場的背後有著巨大的市場需求和門店數量的新增長趨勢。

目前在上海，有6800多家火鍋店，主打毛肚的火鍋有十多家，例如，孫毛肚火鍋、川味觀毛肚火鍋、九鼎軒脆毛肚火鍋.最愛吃毛肚的顧客基本上集中在23歲至30歲之間，那些顧客平均一年光顧4次，每次都會點3至4份毛肚。

如今的火鍋市場正在進入毛肚時代。

這是毛肚細分市場的機會，也是最激烈的競爭。

為了讓毛肚成為企業的超級產品，讓顧客提起毛肚就想到巴奴毛肚火鍋這個品牌，巴奴毛肚火鍋企業在發展的十八年內認認真真對待毛肚。

超級產品：產品

二、超級產品戰略：用產品吸引顧客

巴奴毛肚火鍋跟海底撈最大的區別在於它是將更多的精力投入產品上，為了確保菜品的質量，巴奴毛肚火鍋每上新一款菜品，都需要經過杜中兵的品嘗、認可後才能被端上餐桌。

巴奴毛肚火鍋能夠開出多家門店，並得到顧客的認可，打造超級產品的目標是支撐企業用心對待產品的一個重要因素。

許多人把海底撈與巴奴毛肚火鍋進行各個方面的對比，例如，營收層次，品牌方面

那麼巴奴毛肚火鍋和海底撈該如何進行對比，我的答案是，巴奴毛肚火鍋和海底撈的方向不同，不是說巴奴毛肚火鍋不注重服務或海底撈的產品不夠好，只是各有千秋罷了，也正是因為不同，所以巴奴毛肚火鍋會花費更多的時間做出更好的產品。

例如，可以帶根吃的笨菠菜，它比普通菠菜口感更加清甜，富有更多的營養，由於它的生長周期，只有在每年的十月至第二年的二月顧客才能吃到。還有巴奴毛肚火鍋的羔羊肉，它們是牧民精心飼養喝著天然的水吃著天然的草的小羔羊。

還有巴奴毛肚火鍋的繡球菌，原本它的供應商只是一個個體戶，繡球菌數量一年也賣不到一噸，這是因為許多人對這個食材並不了解，這是巴奴毛肚火鍋創始人，在選定食材時無意中發現的，經過品嘗後發現味道可口，並決定把它送上餐桌，之後越來越多的火鍋門店內都出現了繡球菌，同時，當時的個體戶也成為當地出名的供應商。

「巴奴毛肚火鍋做得不僅僅是火鍋，更重要的是它對供應鏈和產品創新上認真，我們希望我們做的每一個產品，都能成為推動企業發展的超級產品。」

如果用三三四來分析一個品牌，巴奴毛肚火鍋是兩個三分別是服務和環境，四是它們的產品、而海底撈的兩個三是產品和環境，四是服務、這就是兩者之間的它們最大不同。

超級產品：核心

三、超級產品戰略：巴奴毛肚火鍋的核心

從2013年的財務數據來看，當時巴奴毛肚火鍋的固定資產為1.3億元，開店成本約6000萬元，而對產品的投入為7000萬元。

看到這個數字，大家會覺得這家企業是不是有問題，有必要在產品方面投入這麼多嗎？但這個數據卻恰好說明了巴奴毛肚火鍋打造超級產品的決心。

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如果將巴奴毛肚火鍋的門店比作飛機，那麼超級產品就是機場，只有先有機場，才能飛出更多的飛機，企業才能飛到更高更遠的地方。

四、超級產品戰略：產品的加法與減法

好的產品推出市場後為企業帶來的全是加法，而沒用的產品為企業帶來更多的是減法。顧客並不是不願意花錢去吃，而是我為什麼要選擇你？

在餐飲行業內，都說美味和健康不可兼得，但在杜中兵看來，火鍋是可以在美味與健康中平衡的。

對他而言，做好每一道菜品、每一份鍋底，都能在健康和美味方面平衡，而這個平衡就在於企業如何對產品進行加法和減法。

巴奴毛肚火鍋多年來持續對產品的創新和投入，毛肚作為企業的特色產品，也是行業內第一個用綠色生物蛋白酶漲發的，巴奴毛肚火鍋從最初的杜絕火鹼和老油。到辣椒、牛油、花椒等主副食材都是行業內最好的。

超級產品：戰略

好的產品遠遠比沒用的產品更有價值。把最好的帶給顧客，是企業能否造就超級產品的核心要點。

只要企業確定目標，在打造超級產品的過程中，把企業所做的背後，是如何重新定義這個產品，分享給顧客的時候，顧客才會願意為此買單，顧客並不是不願意花費高的價錢，而是企業沒有讓顧客感受到為什麼對此買單的理由。

五、超級產品戰略：以顧客為主

2013年，巴奴毛肚企業在鄭州建立起中央廚房，在重慶建立底料加工廠，這是巴奴毛肚火鍋企業運用超級產品戰略的開始

也正是那個時候，企業對如何打造超級產品有了更深的思考。

例如，巴奴毛肚火鍋的菌湯，一直堅持用五種雲南野生菌在門店內現熬而成。

其背後的原因在於，巴奴毛肚火鍋企業是基於顧客的角度來打造超級產品，該如何才能為顧客帶來更健康、更美味的產品，怎樣才能保持產品品質做到極致。

作為一家企業，不僅需要盈利，更重要的是要去做更有意義和價值的事情，要為自己選擇的行業做出貢獻和擔當，為顧客提供價值，打造出超級產品，為行業帶來不一樣的色彩。

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