一滴酒裏的聖誕

< Merry Christmas >

聖誕

每個人心裏的聖誕節不同，

在西方人眼裏，

也許是巴赫需要連演六天的Christmas Oratorio，

在我心裏，

也許是一朵玫瑰或者是一個玩具。

也許是包圍著蔥綠與正紅的，

另一個快樂喝酒的理由。

其實，節日就該懶著，穿什麼、桌上擺什麼任雲卷雲舒。可是聖誕是天生“聚會”的日子。歐洲在聖誕這一天是萬人空巷的，而在之前的這一段時間，每個大型街區，夜裏如發亮橘子般的成串燈光，璀璨又溫暖，夜歸人通常會循著大型市集，逛一逛，那邊通常有供大家采購各種聖誕禮物。

該視頻上傳失敗，將不會出現在發布後的文章中

如何過一個美美的聖誕

現在國內的聖誕，已經變成“大吃大喝不需要更多理由”現場，可是“美美的”是需要理由的，至少餐桌上必須是！

別擔心，我和大家一樣，是那種自然風上頭的人。這特別日子，你可以連聖誕花環都自己做，也可以逮什麼用什麼，我想不用太刻意，才是過節的本來樣子。

所以那些聖誕樹的懸掛品或者特別的桌面裝置都不在我的清單裏，蘋果、草莓、板栗、南瓜、松果、南天竹，院子裏隨便的花草都成了我的裝飾！我想，所謂節日氣息，那氣息應該是具體的。☺

購物清單裏，最重要的其實是聚會禮物。而其中不太會出錯的選擇，不必花功夫讓一百個愛吃好飯的人做聖誕調研，答案反正是一瓶好酒。

送的時候，最好外面有一張紙或者一個有節日氛圍的袋子，遮住酒標，這樣送出去顯得比較禮貌。

其實這次，我提前來杭州西子湖四季酒店來看朋友西餐總廚Wilson，順便試試他的菜。選來選去，還是吉奧康多·布魯奈羅，口感比較接近勃艮第，但是果香與紫羅蘭花香更突出。Wilson的意大利菜做得非常出眾，而其實中餐與意大利餐的調味很像，對配酒要求很高。一般的乾白還行，但大冷天的，有大量油脂菜的聚會，冰鎮的葡萄酒不太友好。

我一直相信，沒有好酒的宴席，是不完整的。一支漂亮的乾紅才能表達完整心意，這支乾紅葡萄酒的正標，也是我見過最有“歷史”的定制酒標！來自於文藝複興早期偉大的藝術家-西莫內·馬丁尼 （Simone Martini）的壁畫，描述了在1323年，錫耶納的騎兵將領指揮作戰的場景。這呼應吉奧康多城堡的真實歷史，它建造於公元1100年，這個歷史性的防禦工事是為了抵抗來自海上的進犯，保護錫耶納城的安全。感覺我這是要上戰場和我的肥肉廝殺，其實酒本來就是助消化的，它會幫助我。

坐下來，讓我仔細看下年份和產區。托斯卡納·蒙塔奇諾也是意大利DOCG保證法定產區裏最高端的區域，這款酒由100%桑嬌維塞釀制，橡木桶至少24個月，最早於收獲後的第五年1月1日發售。瓶子上標注的2016年，也就是說直到今年2021年，才到了適飲的黃金時間。

酒色明亮豐滿的寶石紅，伴有石榴色光暈。第一口，散發覆盆子、黑醋栗果香，伴隨悠悠藍莓香氣，隨後優雅的令人難忘的紫羅蘭花香呈現。靜靜等待，由長時間橡木桶陳年產生的黑胡椒和丁香的香料味、咖啡、皮革、煙草、烤榛子香氣層層出現。咽下去之後，嘴裏的餘味是以香脂的香氣結尾，完美展現了葡萄酒三層香氣的發展過程。酒體飽滿、結構密實、緊致絲滑的單寧，回味優雅持久。

我一查評分，不得了，基本上行業內厲害的全給的高分！總之，屢獲大獎！

這支酒和傳統意大利菜裏的燉牛肉、燜肉、熟透的奶酪搭配絕佳，而此時，我更加期待Wilson的呈現了，聖誕節我可不想又吃牛排！

我忍住不沖去後廚一探究竟

中國人的飲食和意大利極其相似，最典型的就是兩個國家都喜歡用面粉做各種美食，還有烤脆脆的豬。誰不愛脆皮五花肉呢，西子湖四季酒店西餐廚師長 Wilson 采用整只去骨的乳豬，用鹵水醃制2個小時，創新地改良了傳統豬肉卷的餡料，除了板栗、意大利香腸、奶油，蘋果，還混合了黑胡椒、迷迭香、百裏香等多種香料，整個餡料呈現了口感與外觀多重層次感。

這道拉齊奧烤乳豬，意語為PORCHETTA ARROSTO。其烹飪傳統起源於意大利中部地區拉齊奧和翁布裏亞地區，意大利人對這道菜的熱情可以從街小巷看出。這道菜在技術上非常的難，先用68度低溫慢煮，然後還要轉換烤箱三次溫度，然後分別烤制才可以，烤到裏面出汁外面發脆的感覺。

有這樣的主菜鎮場，有好酒也不慌了！

Wilson並沒有搭配面包吃，而是配了很多小菜，意式糖醋雜菜茄子、鄉村炒甜薯、佛羅倫薩綠豌豆。大概他覺得中國人特別講究飲食平衡的緣故，所以這樣的搭配就讓烤豬豬更討喜了。

外面脆脆的香氣，再加上滿滿秋冬風味的板栗和意大利香料，呼應酒裏的烤板栗、丁香與黑胡椒等味道酸酸的尾韻又幫我祛膩開胃，餘味悠長，溫暖而持久，回味中有甜香料和香脂的味道。一瓶好酒，使這個冬天的聖誕完全不一樣。

葡萄酒采收學習筆記

多年前，我有幸參與過意大利桑嬌維塞的采收，一片包容而獨特的土地，有著連綿起伏的丘陵和依山伴水的的城堡。它連接了意大利的南部與北部，山川與海洋，它有著貴族的浩然之氣，也用呵護著萬物生靈的永恒之美。

眼前是一望無垠的葡萄園，與天相接的橄欖樹，永不倦怠的日月風雨，還有守護這片土地的人們。了解到出產這款葡萄酒的吉奧康多酒莊 （CastelGiocondo)，其實是蒙塔奇諾之魂。任何產區都一樣，我們了解葡萄酒還是要從釀造工藝與風土細致說。

吉奧康多酒莊是為數不多的在 19 世紀初開始生產第一批蒙塔奇諾布魯奈羅紅葡萄酒的酒莊之一。

這裏的葡萄園可遠眺一座城堡和中世紀小鎮，擁有提升桑嬌維塞品質的三個基本條件：約 300 米的理想海拔高度；面向西南，可以充分吸收炎熱午後的陽光；排水良好富含泥灰岩。吉奧康多酒莊的葡萄酒以其強勁口感、優雅風味和生命力而著稱。

所有葡萄園均秉承環境至上原則，踐行綜合生態農業與可持續農業。2012年榮獲托斯卡納AgriQualità認證。

綜合生態農業(Integrated farming)是一種對環境影響較小的農業生產系統，它規定了對所有生產要素的協調與合理利用。盡量減少使用對環境產生影響的技術，盡量避免添加會對消費者健康產生影響的工序。

我一直欽佩用“持續”概念來運作的企業，其間的“減少”都是大量付出的結果。酒莊使用更環保的新瓶，減少玻璃的使用，減少生產過程中的能源消耗，減少制造與運輸過程中的廢料。通過這些新瓶，每年減少了350餘噸的二氧化碳排放。

他們甚至在酒窖中使用光伏作為可再生能源，年平均發電量為335,435KWh，平均二氧化碳減排量為226噸。現代化的熱解工廠由經過PEFC認證的森林木材提供動力，將廢木進行熱解的年產量為1,500,000 KWh，減排690噸的二氧化碳，100噸有機土壤改良劑。

吉奧康多·布魯奈羅是風土與歷史、建築、當代藝術的融合，獨一無二的酒莊。中世紀的佛羅倫薩，擁有酒莊的家族以銀行家的身份傳播著他們的影響力，並在之後的一段歷史中資助了英國皇室，與亨利八世也有密切往來。

一片膏腴之地，一群酒藝匠人，一杯臻味佳釀，一場文藝複興，都回歸到那個意大利佳釀重鎮：蒙塔奇諾（Montalcino）鎮。

蒙塔奇諾（Montalcino）鎮，位於佛羅倫薩120公裏以南，產區占地2000公頃，擁有200個酒莊，年產量600萬升。

吉奧康多酒莊的葡萄藤被栽種在一片品質優良的土地之上：西南朝向，海拔350 - 450m，排水良好的片岩土壤 (Galestro)。去過波爾多與勃艮第的朋友都知道，土壤對葡萄的品質往往有決定性作用！

1800年，吉奧康多酒莊和蒙塔奇諾的另外三個酒莊一起，率先開始釀造偉大的“布魯奈羅·蒙塔奇諾”葡萄酒，而我們率先開了2016年的，畢竟這個睡美人才從橡木桶驚豔醒來。

我不禁感歎有先見之明的人才有資格這樣吃烤豬豬。成功長胖的機會也是留給有准備的人的。大家聖誕快樂！

神 婆 問

你喝酒喜歡吃什麼？

“盡心就意味著完美 。
”

——但丁



Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人