雲南，美食的邊疆

元陽梯田

邊疆畢竟是邊疆。

一路南來，也不知翻了多少座山，淌了多少條河，正值隆冬，若在內地，早已披裘被錦，縮成刺蝟了。可彩雲之南的邊疆，氣溫依然二十度上下，僅著單衣即可。

從昆明到大理，從大理到保山，從保山到芒市，從芒市到巍山，山還是青的，樹還是綠的，花還是妖的。一切都以和內地迥然不同的B面提醒遠到而來的人們：這裡是邊疆，特立獨行的邊疆，卓爾不群的邊疆，有美景也有美食的邊疆。

昆明：小鍋米線的幸福時光

昆明小鍋米線之一種

以前有個詩人寫過一句至今記憶猶新的詩：為了打一隻鳥，我買下了整座林子。詩是寫愛情的，只有泡在愛情蜜缸中的人才會如此美和浪費。倘若把這詩用於邊疆美食，庶幾亦可。比如在昆明，比如吃小鍋米線。

一如外地人聽說粵菜就想起海鮮，聽說川菜就想起火鍋和回鍋肉，以往我對滇菜的認識也就是汽鍋雞和過橋米線。在四川，與遍地開花的川菜相比，由邊疆而來的滇菜顯得弱勢且低調――偌大一個成都，儘管居住多年，我去過的滇菜館，僅僅只有位於玉帶橋附近的一家。

至於味道如何，已忘得一乾二淨。在這個遺忘的年代裡，要想記住一餐飯、一道菜，委實不是一件容易的事情。哪怕你立志做一顆多情種子，也會多情得很辛苦。

抵達昆明後，幾個主人在一旁嘀咕到哪裡吃飯。說來說去，其中一個說，乾脆去吃米線吧。坦率地說，我聽了，心裡不免有氣：聶老老遠地從四川來，你們就請他老人家吃碗米線？這是不是太不把老人家當盤菜了？幸好，聶老很有涵養，沒吭聲。

到了地點，才發現錯怪了主人家。原來是一家叫新世界的餐館，緊鄰余光中曾經寫過的圓通寺。據說，這是全昆明最地道的滇菜館之一。哦，看來吃米線只是個名義，就好比遠方的客人到成都，我說請他們吃回鍋肉，其實並不會真的只吃回鍋肉，而是亂七八糟的擠一桌子。

果然都是些叫不出名的滇菜，其中有一種據說原本滇西才有的像果凍的豬骨髓，亮汪汪地盤踞在寬大的菜盆里，像一些石頭的盆景，味道說不上特別地好，但絕對獨特――就像有些長得不算頂級漂亮的女子，卻個性十足，看上去比長得完全符合美學標準的超級美女更多些親切的風致。

酒是來自滇西藏區的用藏式方法製作的青稞酒，可能加了不少中藥和蜂蜜，甜而糯，倒進杯里，不像液體，倒像是需要用舌尖把它們頂碎才能下咽的固體。

要想悉數回憶初次相逢的美味有些困難，何況酒後。總而言之，名義上是吃米線，事實上是滿滿一桌菜，如同滇菜的集中營。米線倒也上了，是在微熏之後，一隻精製的碗裡，漢代大賦似地鋪排著韭菜、豌豆尖、酸菜和米線。

與更有名的過橋米線相比，小鍋米線沒那麼多虛張聲勢的雞肉、豬肉，更沒有冷腥的魚片，就清清純純的一碗米線，然而味道的鮮美，卻遠在過橋米線之上。大概過橋米線有太多附加之物，得魚而忘筌，得意而忘言，叫人往往忘了原本該唱主角的米線了。

就好比這台宴席，大家說的是去新世界吃米線，但等到米線上桌，不少朋友已酒足飯飽，一律敬謝不敏了。只有聶老，不辭辛苦地吃著小鍋米線。酒後食用一碗小鍋米線，不僅是一種口福，更是一種難能可貴的幸福。

大理：蒼山水煮洱海魚

大理白族美食，正中的便是洱海魚

蒼山和洱海都是大理的名片。當雄視西南的南詔在這裡定都時，就被來自內地的遊子目為大理的名片。大理的福份在於，左擁右抱地占據了雄姿挺拔的蒼山和碧水如天的洱海。蒼的山，碧的水，文人稱為銀蒼玉洱。

與高高在上、必須勞其筋骨，乏其體膚才能會當凌絕頂，一覽眾山小的蒼山不同，低低潛伏在下關和古城之間的那片狀如耳朵的水域，更讓人領略到一份靈動和親切。

一個很有意思的現象是，中國西部的雲南、西藏、青海，總喜歡把湖泊叫做海，這種略顯誇張的命名方式，或許間接地表明，全中國離大海最遠的人，他們對一望無際的蔚藍大海抱有一份深深的想往。

有水必有魚，有好水必有好魚，這是一個放之四海皆準的真理，就像吃飽了就不餓，喝多了就要醉一樣。方圓數百公里，足以擱下一座成都市的洱海既是雲南第二大湖，也是一個沒有受到大的污染，從而出產真正綠色鮮魚的寶地。

通往洱海公園的那條幾百米長的大街，街兩側全是兩三層的小樓房，一家接一家，幾乎都是餐館，這些餐館，多半宣稱正宗白族風味，而白族風味則又打出蒼山水煮洱海魚的招牌。

「蒼山水煮洱海魚」這七顆漢字告訴每一個潛在的食客：你們吃慣了用飼料餵大的人工魚的舌頭，難道不想回歸一下自然，嘗一嘗完全生態的洱海魚嗎？

洱海最有名的魚叫弓魚，大號大理裂腹魚，是洱海獨有的品種。弓魚刺少肉多，入口即化，流放滇南幾十載的四川才子楊慎稱之為「魚魁」。然而，近年來，捕撈過度，弓魚已是少之又少，必須得有相當的運氣和緣份，才能從活躍在洱海上的漁民手裡尋得。

問遍了洱海公園旁的十來家餐館，從老闆到小廝，均十分誠實地搖頭：沒有。這一點讓我甚有好感――聶老一行，原本沒一個識得弓魚，他們即使隨便抓幾條當地的其它魚來指鹿為馬，我也只得認了。

沒有弓魚，那隻得退而求其次――一條一公斤左右的黃殼鯉魚被一個穿民族服裝的小姐麻利地從魚池抓了上來。二十分鐘後，這條剛才還活蹦亂跳的洱海魚已變成桌上一道熱氣騰騰的菜：一口老大的砂鍋里，魚肉和著豆腐、酥肉、耳子，以及其它兩種不知名的也是產自洱海邊的野菜，親親熱熱地擠在一起。

好吃就兩個字，鮮就一個字。如果讓我說幾句蒼山水煮洱海魚的特色，我只能說：好吃。要是再問如何好吃，我只得再吃幾口說：鮮。

大理多風，從洱海刮來的風嗚嗚地追趕著雨滴，胡亂打在餐館門外的花木上。隔著玻璃，逆光下的洱海海面是一些魚鱗狀的浪，靠在岸邊的幾條遊船在風浪中輕輕擺動。

酒菜已悉數上桌，坐下來喝一碗魚湯，吃幾塊魚肉，再飲幾杯店家自製的青梅酒，你能感覺到人在異鄉也是一種撲面而來的幸福――如果美景與美味總是和我們如影隨形的話。

麗江：被埋沒的雞豌豆涼粉

麗江石鼓鎮，金沙江在此劃了個大彎

麗江粑粑鶴慶酒，這是去過麗江的人們耳熟能詳的一句麗江人的口頭禪。然而，我對麗江粑粑和鶴慶大麥酒，卻委實沒什麼好印象。不客氣地說，我以為這兩種特產，根本就不足以代表麗江飲食，現在它們名揚天下，真有點世無英雄，遂使豎子成名的意味。

麗江粑粑以當地所產精麥面、火腿、化油為原料，色澤金黃，味分甜咸。麗江地處邊地，自古人煙稀少，最是艱苦的要數那些偶爾出門的遠行者，荒郊野嶺，到哪裡打尖吃飯呢？

麗江粑粑大概就很好地滿足了這一需求。不知是氣候寒冷，還是製作上的講究，麗江粑粑頗類新疆的饢，都可以放上好長一段時間不會變質。在沒有泊來的壓縮餅乾和真空罐頭之前，它是旅行者別無選擇的乾糧。一個人只要帶上十來個麗江粑粑，就可以在那些依靠人力和畜力踩出來的古道上走個三五幾天而不會有生存之虞。

所以，現在的一個問題是：有誰說過壓縮餅乾好吃？有誰說過真空罐頭鮮美？沒有。所以的所以則是，與壓縮瓶乾和真空罐頭性質相類的麗江粑粑，壓根兒就不算美味，它只是用來填飽肚子的乾糧。

鶴慶酒是用產自鶴慶壩子的大麥釀製的土酒。全國大約有十萬家以上的酒廠，平均每個鄉鎮，大概都能攤上三五家，而鶴慶酒也就是鶴慶鄉鎮酒廠的產品。這麼說，並沒有因鶴慶酒出身不高而貶低它的意思，恰恰相反，英雄起自草莽，中國的名酒，有許多名品原本就來自最偏僻最落後的化外之地――比如郎酒和茅台，它們原本只是赤水河畔原始封閉小鎮的土特產。

因之，鶴慶大麥酒往好里說，它不是假酒，而是地地道道的純糧食酒，可以放心地喝，不必像喝某些來歷不明的名酒一樣，小心翼翼地如履薄冰。

但是，成也蕭何，敗也蕭何，鶴慶酒在保證了大麥酒的純正之時，它的過於烈的酒精度和過於粗放的風格，往往讓喝慣了川酒的舌頭有些不知所措。儘管好飲如聶老，也只能淺嘗輒止。

依我之見，真正能代表麗江飲食特點的，既不是浪得虛名的麗江粑粑，也不是讓人敬而遠之的鶴慶大麥酒，而是麗江和鄰近地區處處可見的雞豌豆涼粉。

雞豌豆是黃豆的一種，狀如雞眼而得名，雪山簇擁的麗江壩子，多年以前就是它的原產地。以雞豌豆製作涼粉，如同紅粉贈佳人、寶刀送壯士一樣天然相宜。

四川涼粉也是馳名已久的，不過，與雞豌豆涼粉相比，卻缺少更多的變化。四川涼粉一般都是夏秋的節令食品，大冬天，很少有人願意品那一份冰與涼。雞豌豆涼粉不同，「涼時熱吃，熱時冷吃」，鑒於它可以涼拌，也可煎炸，便成為四季皆宜的可口小吃。

我曾在麗江以西的石鼓鎮上見過一個有趣的場面：一個納西族婦女守著小小的火爐，目不斜視地忙著弄她的雞豌豆涼粉，旁邊一個藏族老人在吹葫蘆絲，吹來吹去，永遠只會吹一句。

很長時間，終於有遊人扔給他兩塊錢，他漫不經心地拾起來舉到眼前仔細看了半晌，順手遞給賣雞豌豆涼粉的婦女。婦女左手接錢，右手遞給他一碗雞豌豆涼粉。藏族老人慢騰騰地吃完涼粉，捏著他的葫蘆絲往小巷深處而去。好像他的無休無止的吹奏，就是為了那一碗雞豌豆涼粉。

與麗江粑粑和鶴慶大麥酒相比，真正更好吃的雞豌豆涼粉算是被這兩個浪得虛名的傢伙給埋沒了。一千多年前一個詩人憤憤不平地感嘆世界不公：離離澗底松，鬱郁山上苗。以彼徑寸莖，蔭此百尺條。山頂上一寸高的小苗，竟然遮蔽了山澗里百尺挺拔的松樹。以雞豌豆涼粉的命運觀之，固其然也。

保山：南絲路上的甜大蒜

蒲縹甜大蒜

從大理前往德宏州府所在的芒市，一條起起伏伏的公路完全就是在數以百計的大山隊列里橫切而去，一路都是爬山下山，下山爬山。從清晨走到中午兩點，汽車終於停在了一匹長滿櫟樹和松樹的大山腳下。原來是中途吃飯的一座小鎮。

小鎮很亂，街道在翻修，來往的汽車揚起粗礪的沙塵，仿佛別有用心地提醒你：媽的，這是邊疆，你們都得給我粗糙一些。一條上了年歲的狗，慈目善目地趴在一家餐館門前，每當有客人進門，它頭也不抬地叫一聲，與其說在威脅，不如說在歡迎。

街頭有一塊石碑，上面寫著這個鎮子的大名，這個鎮子有一個古怪的名字：蒲縹。想了想，想起它原本是南方絲綢之路上的一個驛站。遙想當年，那些為了經濟效益而奔走於這條古道上的商旅，翻過了眼前這些連綿的大山之後，終於可以坐下來歇上一口氣，吃上一口飯，喝上一口湯了。

如果你指望在這樣的路邊小店――國道邊的小店和城裡的小店是兩個完全不同的概念，它們的區別，就好比狗和熱狗的區別――吃到什麼美味，估計基本屬於痴人說夢，就好比從來沒聽說過哪趟列車上供應的盒飯特別可口，哪次航班上供應的午餐特別營養一樣。

以聶老的經驗，這樣的餐館能勉強吃得衛生，吃得飽，就得高呼上帝仁慈了。然而，卓爾不群的蒲縹給我上了一課：國道上的路邊小店也可以吃得興高采烈。

充當美食先鋒的是臘肉。臘肉並不稀罕，四川各地，尤其川西北一線，都以臘肉味美而著稱，川西北的臘肉，人們稱為老臘肉，因這些臘肉大抵都有一年乃至一年以上的歷史。我曾聽一位深入茂汶一帶農家半年的朋友講，他在羌寨里吃過保存了十多年的老臘肉。這樣老的臘肉是什麼味道，忘了問他，但推測起來，也許和木頭的滋味不會太大吧？

與川西北的老臘肉相比，蒲縹的臘肉卻是當年所制，看上去色澤還顯出鮮肉般的紅潤，一塊塊地掛在灶頭上，任由灶堂里逸出的煙火燻烤。上桌時，臘肉肥瘦相間，味道適中，不像川西北老臘肉那樣鹹得令人喘不過氣。

接著是一種叫樹皮的野菜。野菜長相十分奇怪，黑乎乎的，似乎還帶著木頭的腥味。店家說，這是生長在保山和大理一帶的一種樹上的寄生物，當地人稱之為樹皮。

樹皮系涼菜，用沸水氽得半熟，再放進各種調料攪拌而成。樹皮味道不算上乘，但有一種無以言狀的清香。所謂邊疆，不僅地理位置與內地迥異，也意味著食譜與內地如同兩重天吧？

最後上陣的是甜大蒜，也是最能代表蒲縹乃至整個保山的佳品。甜大蒜看上去和四川的泡大蒜有些相似，渾圓的大蒜黑中帶黃，遠遠望去，像是一個個剛從樹上摘下來的小南瓜。

回家後查閱了有關資料，才知道蒲縹甜大蒜已有一百多年的歷史。蒲縹一帶，盛產香蒜，這種蒜通體潔白，與它地大蒜相比，仿佛翩翩濁世佳公子，瓣大，且均勻一致，最重要的是它的辛辣程度適中，別有一種它地大蒜沒有的香氣。

每年冬天，當地人即以剛從地里收割回的鮮大蒜割去根須，剝去外皮洗凈，然後用紅糖、米醋加上草果、八角和茴香等佐料一同放入大鍋，加上適量清水熬成湯汁，待湯汁涼後，連同大蒜一起加入一口大缸，大蒜必須完全浸泡在湯汁中；之後用布蓋住缸口，以麻線紮緊，再加上木蓋密封。

長達半年到八個月的醃製期間，中途還得再換湯汁兩三次，等到醃製完畢，原本潔白的大蒜都變成了暗黃，還沒端上桌，遠遠地就能聞到甜大蒜獨有的酸甜兼備的香味。食之，則清香而脆嫩。坐在塵土飛揚的蒲縹小鎮路邊小店，第一次覺得逆旅中亦有動人美食，那漫長得讓人昏昏欲睡的路途似乎也因這美味而變得不再那麼面目可憎。

芒市：龍川江畔品河鮮

大盈江的黃昏

從芒市到畹町，公路起伏在熱帶叢林中，深冬的熱帶叢林，依然碧綠妖艷得像內地的四五月，清新的空氣里流動著一些不知名的野花的清香。峰迴路轉，一條不算太寬闊，水量卻十分豐沛的大河追隨著公路，一同向南而去，這就是大盈江的支流龍川江。

曾經有一幅著名的油畫作品：畫上，古榕參天，一條清澈的河流平靜划過，榕樹下的淺水邊，幾個美麗的傣族少女正在水中嬉戲。這幅油畫所描繪的景致，就是以大盈江為藍本，而作為大盈江的支流，龍川江邊到處都不乏這種生動得讓人充分領略人間煙火的場景。

從畹町往芒市回趕時，天已經漸漸晚了，看看錶，已是六時半了，要是在內地，這時已經是天幕全黑，城市裡則是華燈初上了，但由於緯度更南，這裡還是內地下午四五點鐘的跡象，太陽還戀戀不捨地掛在河對岸的山頂。

公路如同一條鍥而不捨的蛇，在遮天彌日的樹林蜿蜒穿行，汽車像爬行在蛇身上的一隻又黑又小的甲蟲，執著地溯著龍川江浩蕩的江水和江水激盪起的涼風前行。

當汽車經行龍川江划過的一道平緩的河灣時，汽車停了下來，開車的老楊對芒市相當熟悉，他熄了火，笑嘻嘻地請我們下車，問他幹嘛，他漫不經心地指著路旁的幾間茅屋說，到了芒市，不吃龍川江的河鮮，豈不是入寶山卻空手而返？

下了車，順著老楊所指的茅屋望去，但見一排粗大的竹木支撐著幾間簡陋的屋子，茅草覆頂，其中的一間屋子的頂上，一大簇葉子花紅得奪人心目。葉子花其實不是花，而是一種葉子，每到秋冬，便被無盡的秋色染得醉紅，看上去嬌艷而又溫情。

入得店裡，左邊是廚房，灶前懸掛著青碧的菜蔬，灶後是一個巨大的石制水缸，水裡魚頭攢動，幾十條一公斤左右的魚游得正歡，仿佛它們不是置身於人為刀俎，我為魚肉的困境，而是置身於水波瀲灩的龍川江。

與廚房相連的便是供客人用膳的餐廳，外面一間放著三五張粗糙的竹製桌子，一個老人坐在椅子上看電視，一隻通體雪白的貓眯偎在老人腳邊，聽到我們的說話聲，貓眯懶洋洋地望了一眼，又漫不經心地扭過頭去，對這隻貓眯來說，我們這些幾千公里外的來客，與它的生活完全沒有關係。

靠里的一間餐廳與外間不同，乃是依山就勢，用粗大的竹片搭成的一座吊腳樓。一面巨大的窗戶，將龍川江對岸逶迤的青山毫無保留地放了進來。靠窗戶坐下，舉頭便可看到劃了一道美麗弧形的龍川江，江邊，古榕連綿，幾個傣族少女在水邊浣衣，向晚的微風裡，傳來她們清脆的笑聲。

還在貪看龍川江的風景，老楊已經安排好了一頓別具風格的邊疆晚餐：一條將近兩公斤的鯉魚被砍成了核桃大小的魚塊，魚塊盛在一隻大得讓人以為是洗臉盆的缽里端上桌。

熱汽騰騰的魚肉和豆腐如同江邊那些外向得有些放肆的少女，無拘無束地把它的色香味盡情向我們這些異鄉人綻露。在這樣的美食麵前如果有幾分的猶豫，那簡直是對不起肚皮的瀆職。

鯉魚之外，另一份傣族風味的清炒棕櫚絲也值得一記。芒市的大街小巷，到處都是棕櫚樹高大筆直的身影，和內地棕櫚不同，這裡的棕櫚更高，更直。在棕櫚樹的黃金分割點附近，無一例外地寄生著一篷篷蕨類植物，它們從半空垂下來，像是棕櫚樹上張開的一把綠色的傘。

清炒棕櫚絲自然不是把棕櫚樹切成絲來做菜，而是棕櫚樹上長出的嫩芽，把嫩芽摘下來洗凈後，再切成兩三厘米長的細絲，放入油鍋爆炒即可。與豆腐燒鯉魚相比，清炒棕櫚絲算不上美味，但絕對獨特，可能走遍全中國，也只有在雲南德宏和西雙版納一帶才有機會品嘗。

內地也有棕櫚，但沒人想到把它的嫩芽摘下來炒食。與邊疆的少數民族兄弟相比，地處內地、深受儒家思想影響的漢族，在飲食上也偏於正統和保守。比如孔老二宣稱割不正的肉是不會吃的，他老人家把一塊肉升華到了禮的高度，自然會得出這種結論。

但邊疆的民族兄弟不同，他們沒有那麼教條，他們勇於試驗，不好吃的，淘汰，好吃的，留下。惟其如此，美食的邊疆才會有那麼多新鮮的東西等著我們挑剔的舌頭去品嘗。