旅遊城市樂山：烹飪和藝術雙贏

郎嘎尼瑪

把烹飪當作藝術

印疆
口述 黃自宏
整理

在浪漫之都巴黎，所有超市和街頭的水果攤，無一例外，都會嚴格認真依照評估各類水果的形狀與色澤，將水果搭配擺放成油畫水彩寫真作品一樣的造型，充分刺激顧客的食欲與購買欲。天然食品如此，對於深加工食品亦然。其實，做餐飲烹飪也正是如此，真正用心把它當作一門藝術，用良心做，精工細作，使之色香味俱全，切實做到“人無我有，人有我精，人精我新”，讓食客愉快充分盡情享受美食。

之前我也經過部隊等級廚師培訓，新世紀以來，創新改良川菜，大多都是從美輪美奐造型、更健康營養品質與複合型大眾化口味以求突破的。吃在中國、味在四川，名以食為天、食以味為先，讓食客以最有限的花費，換來最無限的味蕾享受，是我們餐飲人的使命與己任。在部隊時，我曾創新過水煮魚:魚切薄片，魚頭整塊，用雞蛋清拌澱粉加鹽、胡椒粉與啤酒少許，均勻碼上半小時。鍋裏放十公分以上深度的清水加少許胡椒粉煮開，加入平菇片，放水裏氽熟，撈起放大碗碗底，墊上青黃瓜片與水發木耳。將魚頭先入鍋煮，魚片只消在翻滾的水中煮一兩分鐘，浮起半透明即可用漏勺撈出，滴水後放入大碗中，撒上剁細的青紅雙椒、花椒粉、蒜蓉、姜米、五香粉與豆瓣醬，放上幾粒黑豆豉，淋上滾燙的熱油，撒上蔥花、香菜、香椿末與藿香末，佐以白芝麻、炒黃豆與炒花仁末，吃起來別有一番脆嫩清爽，而且更加鮮美營養，同樣方法也可以做水煮牛肉或水煮泥鰍。我還做過魚蓉嫩筍：把草魚腹部肥嫩細膩的肉，將刀背剁成碎末，用蛋清澱粉勾芡後，鑲進嫩竹筍尖，裝盤，四周配上切片的雞腿菇，枸杞紅棗少許，旺火隔水蒸十分鐘，淋上麻油蔥花精鹽。

我退伍後，在成都春熙路一家壽司店學習了幾年。平心而論，我並非哈日一族，但壽司作為一款廣受歡迎的世界名食，與其營養的原料構成、大眾化口味與精美造型密不可分。我們餐飲業需要的就是這種博采眾家之長的精神與行動。

今年初，我們酒吧立足樂山市旅遊城市、流動人口多這一實際，主打花式分子調酒加精致料理模式：有牛排披薩等西餐、日韓精致料理，發揮鹵菜、白切雞、泡椒風爪等傳統川菜優勢，借鑒粵菜淮揚菜造型優美口感清爽的風格，結合傳統藥膳工藝，中西合璧以滿足廣大市民和遊客的需求。

人們常說“思路決定出路”，思路創新才能帶來行動的領先。我們店在佐酒小吃與零食方面也推陳出新，挑戰食客的視覺味覺和心理。比如“掛霜板栗桃仁糕”，先用板栗肉隔水蒸熟壓成泥，拌上水磨糯米粉，加入去皮的核桃仁，蒸熟切成方塊，下鍋文火炸至金黃，裹上白糖和炒熟的白芝麻而成。這是一道補腦暖腰的美食藥膳，清香襲人，晶瑩剔透，外酥內糯。再如“金玉滿堂”：盤子中間是一堆拔絲蓮子，四周用南瓜切成食指大小條狀，用白糖醃制半小時以上，裹上面粉，下鍋油炸後，整齊擺放成光芒狀，再配上碧綠的葡萄幹。還有“幸福像花兒一樣”:蒸糖餃，用瓜子花仁松仁若幹，剝殼去皮，碾成細末，新鮮桔皮老姜各少許，剁成細丁；鍋裏放豬板油熬化，加入碎冰糖翻炒，直至成棕黃色冒大泡，加入桔皮老姜細丁翻炒，待香味滿溢後加入瓜子等物的細末，斷火，翻炒均勻出鍋。再用圓形餃子皮對折成四瓣花瓣狀，鑲入甜餡，上鍋蒸。出鍋以後，皮薄透明，餡棕紅流油，令人側目。

曾風靡全亞洲的韓劇《大長今》中，相比出身禦膳烹飪世家、“還未學說話就開始學做料理”的崔今英，天賦稍遜一籌、背景望塵莫及的徐長今，從小就摸索出用沸水洗碗殺菌、用木炭除食品異味等竅門，憑借自己對料理的喜好熱情與執著努力，最終成為朝鮮宮廷禦膳廚房最高尚宮，名震朝野。長今曾說：用心去做，每當看到別人吃你做的料理時，那期待種又愉悅的表情，就是對自己最大的肯定與褒獎。這是長今的心得，也是我們餐飲人的共勉目標。

今年秋天，四川省旅遊博覽會又在樂山開幕，我們店也將以此為契機，多推精品新品，做出我們特色和品質，以吸引回饋更多的新老顧客。