蕪湖和九江，一籠湯包透射的百餘年城市興衰史

本篇為系列美食遊記《尋味中國》第91篇。

在《尋味中國 66 蕪湖渣肉蒸飯》中提到了蕪湖的小籠湯包，當時對它的評價是沒什麼特色。後來想，什麼是沒特色？風味小吃的特色如何界定？

我認為有兩種界定形式，一是縱向，二是橫向。縱向是跨地域的，比如某位異域的旅者第一次來到中國江南，點了份小籠湯包，他多半會認為很有特色，而本地人常常不會覺得。這也就是為何那些號稱喜愛攝影的人總是扛著一堆器材跑得越遠越好，而對身邊的事物卻不屑一顧。做個逆向思維就很好理解。

橫向是文化風土相近的對比。比如一個城市中的這家和那家小籠有什麼差距，蕪湖與南京小籠有何不同。進行橫向對比需要更多的閱歷。

蕪湖小籠沒什麼特色，就是無論從哪兩個維度，它對我而言都太熟悉了，與我平時在九江吃的小籠湯包毫無二致。若是一位蕪湖人來九江旅遊，在市內點一份小籠湯包，感受應當和我一樣。

兩個城市相距350公里，卻有一種同質化的飲食，必有其背後的邏輯。

2020城市商業魅力排行榜

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如果探究它們近代發展歷史，會發現這兩個城市有很多相近之處。都是靠著長江，因為「開埠」而繁榮，在隨後的數十年中，它們成為長江中下游商業重鎮，繁榮程度躍居本省第一。後來，卻因為戰亂、政治平衡和鐵路交通等原因，失去了本省第一的位置，也同樣是因為距離省會太近而無法做大做強，蕪湖還能在本省第二，九江已經掉到了第三。

註：浙贛鐵路過南昌，津浦鐵路使蚌埠一度成為安徽的省會，京漢鐵路讓開封走向衰落（上篇曾提及）。

天津條約與煙臺條約

以上的歷史與小籠湯包有什麼關係？關係太大了。現代小籠灌湯包的標準，誕生於上世紀20年代的開封，有意思的是，很多聲稱自己有著悠久的小籠湯包歷史的城市，灌湯包的緣起都可以追溯到上世紀30年代左右。

這是由於中國走入了商業時代。小籠湯包是一種典型的城市小吃，在家裡沒法做（時間成本太高），價格也不平民化（對比武漢熱乾麵），依託於現代食品加工技術（機制精麵粉）和物流運輸（很多流行地區不出產優質小麥）。因此，它只能植根在加工與運輸成本低廉的大型商埠，必須有足夠的消費人群才能支撐。此外，由於製作和保溫的限制，灌湯包在那個年代也無法在緯度過高或過低的城市立足。

攝於蕪湖博物館

再來看那些以湯包聞名的城市：天津狗不理（北方第一商埠）、上海南翔饅頭（南方第一商埠）、武漢四季美湯包（京漢鐵路，中南第一商埠）、西安賈三湯包（隴海線，西部第一都市）、長江沿線商埠（九江、安慶、蕪湖、鎮江、南京等）、大運河富足地區（揚州、蘇州、杭州、無錫等太湖周邊城市）。

我猜測，源自開封的小籠灌湯包首先通過大運河傳播，這條路線從宋代開始就有包子文化（下篇討論），之後先逆流長江，再沿著鐵路在中國的經濟中心區域的主要商埠鋪開。小籠湯包的傳播時代，正是民國經濟最為蓬勃的「黃金十年」。

與之對比，在這些商埠之外的城市，就少有灌湯包傳統。南昌是本地化食材的炒粉，合肥呢？基本沒有出名的小吃，當年的合肥麼……

再來看蕪湖小籠，它屬南翔饅頭的風格（見《尋味中國 11 南翔饅頭》），比開封灌湯包更袖珍，匹配南方人的食量，既不甜也不咸，肉皮凍的湯汁不多也不少。這是由於，蕪湖、九江等地，都沒有太特殊的飲食偏好。長江沿線大部分城市的小籠湯包，都是普通的咸鮮口味。

中庸也是特點，它代表著南方小籠湯包最標準或者說最基礎的口味，不太講究，卻早已成為城市居飲食生活的一部分。

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別看它普通，它代表著這個城市昔日的繁華。

後記：

在蕪湖那座很有現代氣息的博物館裡，正遇到一場文化講座，由文化館的專家介紹蕪湖近代史。我坐下來聽了會兒，挺好的。講座列舉了很多蕪湖老照片，其中一張我很熟悉，演講人沒有特彆強調是在蕪湖拍攝的，但給聽眾的感覺是的。

照片左側是個餛飩攤子。這張著名的晚清民俗照片，我教攝影課時總會講到。照片的拍攝者是著名英國攝影家約翰·湯姆遜（John Thomson），他曾在1871年前後沿長江旅行，照片的拍攝地點是九江。我記得約翰·湯姆遜的畫冊中沒有出現蕪湖，那時的蕪湖還沒有開埠，外國人不能登陸。

筆者授課的PPT

寫這一段不是給人挑毛病，而是當我參觀了蕪湖博物館後才意識到，九江和蕪湖，這兩個城市有太多的相近之處。

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