白酒在科學上的未解之謎：含量極少的生物活性成分，仍是世界難題

酒業報道

中國白酒的多樣化構成無量物質的豐富性

“與國外蒸餾酒不同，中國白酒傳統釀造工藝采集了窖池、多糧、環境多維微生物、固態發酵、固態蒸餾等一系列策略，通過自然而科學的釀造體系來實現。酒體中的風味物質來源於複雜的原料體系、微生物自然發酵代謝體系、後期貯存體系，使得酒體成分豐富、風味和諧統一。”貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心李小兵教授說。

我國是酒的王國，僅從香型上就有“十二大香型”，再加上目前各家白酒企業紛紛推出的小品類香型，多達上百種，酒的形態也是色彩紛呈、儀態萬千。那麼，酒體是什麼意思？什麼是酒體呢？

酒體，是酒在舌頭上的重量感覺，它決定白酒裏面酒精和呈香呈味物質的多少，決定白酒內各種成分的高低。比如大家經常聽到、看到的“豐滿醇厚、圓潤柔和、窖香優雅”等等。

中國白酒釀造體系的獨特性，造就了中國白酒各種香型的百花齊放。多年來，很多人認為葡萄酒是最潔淨、最保健的飲料，是對中國白酒缺乏了解，甚至是誤解所致。中國白酒中，最幹淨的是清香型白酒。在生產釀造過程中，要求“一清到底”釀造技藝，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，糧必得其實，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩，料必得其准，工必得其細，管必得其嚴”成為汾酒的“十大秘訣”，隨後中國白酒業各大酒企紛紛效仿，幾乎成為中國白酒行業的“傳世寶典”。

在中國傳統白酒和葡萄酒酒體所含的3種功能性成分比較發現，中國白酒中的萜烯類和吡嗪類化合物含量遠遠高於葡萄酒，而葡萄酒中的多酚類物質含量較高。

數據來源：徐岩,範文來.科學認識中國白酒中的生物活性成分.釀酒科技，2013（9）

這是因為，中國傳統白酒是采用多菌系自然堆積固態方式制曲、多維微生物固態發酵釀造和高溫蒸餾工藝，而葡萄酒為釀造酒，更多的風味物質來自於葡萄原料和後期橡木桶陳釀。

更主要的是，中國傳統白酒在固態蒸餾過程中，將產品中的風味物質進行了選擇與純化，從這個角度講，中國傳統白酒更具潔淨、保健特性。

貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心重新定義中國白酒：中國白酒是自然釀造，科學配伍，性味優化，生命培育，經構質量安全可靠性測定，具有安全性和有效性，具有生命和生命力，具有健康養生效用的中國白酒。

目前業內研究一直認為，中國白酒最重要的功能性物資來自吡嗪類、萜烯類化合物。中國白酒中吡嗪類化合物有26種，萜類化合物有69種。

貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心在《應用生物多樣性理論釀造優質醬酒的研究》以及《古方高溫大曲藥的研制》等方面積極為中國白酒科技創新發展不懈努力。

貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心李小兵教授表示，目前中國白酒中生物活性成分的奧秘，仍然是世界一大科學難題，而中國白酒要走向世界，必須要聯合世界酒類研究機構共同攻克。

李小兵認為，白酒作為中國傳統文化的代表之一，擁有幾千年的歷史，時至今日，必須與時俱進，主動去適應市場環境、迎合消費者心理，用科學技術手段創新發展，才能永葆中國白酒長盛不衰，永葆生命。

當下，“少喝酒、喝好酒”成為健康飲酒的新理念。其實更應該倡導“微醺飲酒、愜意飲酒”，否則，再健康的酒，喝多了也傷身體。