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小編的世界 優質文選 自然

醬香白酒曲藥的奧秘 為什麼醬香酒要放酒曲?


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2021年1月17日 -
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古悅說酒

第一,端午制曲

醬香型白酒的酒曲制作是醬酒季節性的,一般在端午時節開始制作,因為這時候伏天氣溫高,濕度大,空氣中的微生物種類多、數量多,而且非常活躍。在端午時節制作曲藥,能夠培育出活性比較強的微生物,有利於後續糧食的發酵。

第二,形狀獨特

一般的大曲都是方塊狀,而醬香酒的曲塊在方塊狀的基礎上需要有“龜背”形,即中間高、四周低。這種形狀的曲塊能夠更好地聚集微生物,也更有利於微生物的生長繁殖,後期發酵的時候也更能發揮作用。

第三,女子踩曲

醬香型白酒的酒曲必須要人工踩制,而且要用十七八歲的妙齡少女來踩制。中國傳統觀念中醬酒陰陽協調,認為曲藥是陰,高粱是陽,而同樣屬陰的女子能更好地搭配酒曲,制作出更好的酒曲。而從現代科學角度來說,少女的身體輕盈,踩制的曲塊不會過於緊實,會產生相對松散的結構,曲塊能夠全方位地聚集微生物,而不至於內部過於緊實,導致微生物無法進入。

第三,存曲時間長

醬香酒的曲藥需要曆經40天制成,在曲房內進行堆積發酵,並用稻草隔離,40天之後兩次翻倉才能基本成型。隨後還要再存放6個月左右,進一步促進曲塊中的水分揮發,優化微生物群和黴菌群,讓後續釀造出的酒更加醇香。

第四,高溫制曲

醬香酒在制曲過程中的溫度幾乎是所有白酒中最高的,最高溫度可達65℃,如此高的溫度能夠篩選特有的微生物,能夠存活下來的微生物活性強。同時能夠促進微生物在曲塊中大量分泌天然糖化酶,同時加速澱粉、蛋白質的糖化,產生部分醬香酒的香氣成分和物質。

第五,獨有曲蚊

曲蚊是一種獨特的蚊蟲,在曲塊發酵培育的過程中會吃掉部分酒曲,使得曲塊表面形成獨特的紋路。這種蚊蟲米粒大小,外殼堅硬,他們吃掉曲藥後會分泌一些特殊物質,對醬酒的釀造起到增香提味的效果,根據觀察結果和經驗判斷,曲蚊幼蟲吃過的曲藥,有種特殊的香氣,釀出的酒也香得多。

大曲是發酵的催化劑,是醬酒增香的關鍵,正是運用的大曲,中國白酒和洋酒產生的實質性的差別。中國白酒得以使用純糧食釀造,而洋酒除了少數果酒蒸餾酒之外,基本是配置酒,但無論是哪一種,都用不到酒曲。

中國白酒,在釀造的過程中酒自然生香,是酒曲在其中發揮了重要作用。