醬香白酒曲藥的奧秘 為什麼醬香酒要放酒曲？

古悅說酒

第一，端午制曲

醬香型白酒的酒曲制作是醬酒季節性的，一般在端午時節開始制作，因為這時候伏天氣溫高，濕度大，空氣中的微生物種類多、數量多，而且非常活躍。在端午時節制作曲藥，能夠培育出活性比較強的微生物，有利於後續糧食的發酵。

第二，形狀獨特

一般的大曲都是方塊狀，而醬香酒的曲塊在方塊狀的基礎上需要有“龜背”形，即中間高、四周低。這種形狀的曲塊能夠更好地聚集微生物，也更有利於微生物的生長繁殖，後期發酵的時候也更能發揮作用。

第三，女子踩曲

醬香型白酒的酒曲必須要人工踩制，而且要用十七八歲的妙齡少女來踩制。中國傳統觀念中醬酒陰陽協調，認為曲藥是陰，高粱是陽，而同樣屬陰的女子能更好地搭配酒曲，制作出更好的酒曲。而從現代科學角度來說，少女的身體輕盈，踩制的曲塊不會過於緊實，會產生相對松散的結構，曲塊能夠全方位地聚集微生物，而不至於內部過於緊實，導致微生物無法進入。

第三，存曲時間長

醬香酒的曲藥需要曆經40天制成，在曲房內進行堆積發酵，並用稻草隔離，40天之後兩次翻倉才能基本成型。隨後還要再存放6個月左右，進一步促進曲塊中的水分揮發，優化微生物群和黴菌群，讓後續釀造出的酒更加醇香。

第四，高溫制曲

醬香酒在制曲過程中的溫度幾乎是所有白酒中最高的，最高溫度可達65℃，如此高的溫度能夠篩選特有的微生物，能夠存活下來的微生物活性強。同時能夠促進微生物在曲塊中大量分泌天然糖化酶，同時加速澱粉、蛋白質的糖化，產生部分醬香酒的香氣成分和物質。

第五，獨有曲蚊

曲蚊是一種獨特的蚊蟲，在曲塊發酵培育的過程中會吃掉部分酒曲，使得曲塊表面形成獨特的紋路。這種蚊蟲米粒大小，外殼堅硬，他們吃掉曲藥後會分泌一些特殊物質，對醬酒的釀造起到增香提味的效果，根據觀察結果和經驗判斷，曲蚊幼蟲吃過的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也香得多。

大曲是發酵的催化劑，是醬酒增香的關鍵，正是運用的大曲，中國白酒和洋酒產生的實質性的差別。中國白酒得以使用純糧食釀造，而洋酒除了少數果酒蒸餾酒之外，基本是配置酒，但無論是哪一種，都用不到酒曲。

中國白酒，在釀造的過程中酒自然生香，是酒曲在其中發揮了重要作用。