問鼎月度暢銷榜！這本《原來如此》奧秘何在？

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在司空見慣的現象中探索奧秘

身體、一日三餐以及地球上的生物體

隱藏著什麼秘密

探尋各種現象背後蘊含的奧秘

今天跟小編一起打開《原來如此》

看看8個關於飲食的古怪問題

和意想不到的答案

01 香腸卷曲

Q1：為什麼有些香腸煮了之後就會卷曲，即使開始的時候是直的?為什麼有些煮熟之後還是直的，比如熱狗香腸？怎樣才可以阻止香腸變卷？

A1：香腸衣主要是膠原蛋白，在烹飪中因受熱分解、變幹而劇烈收縮。

大部分烹飪器具加熱不均勻，由於不均勻地收縮造成卷曲。為了避免這個情況，熱狗的腸衣不使用有膠原質的腸衣。

比較有效的解決辦法是使用烤肉叉或者將香腸夾在烤肉夾中。還可以切斷纖維避免香腸、牛排或豬排卷曲。或者緩慢而均勻地加熱，及時翻面以使卷起來的一面總是朝著熱源，確保一面均勻地收縮，另一面的拉力與之抵消。布爾人的旋轉香腸架就是利用了這個原理。布爾人可以把香腸卷得非常好，鐵格子是由一組朝一個方向轉動平行緊密排列的熱金屬圓柱體組成。

02 賞味期限

Q2：是什麼讓水果蛋糕可以保存很久?

A2：嚴格說是糖。糖易受潮，糖從周圍包括從任何細菌或者真菌處吸取水分。這會阻止微生物滋生。蜜蜂產蜜的過程就是遵循了這樣的原理。將采集來的花粉的水分吸收到20%左右，含有80%糖分的蜂蜜就可以阻止因細菌引起的腐壞。果醬是一種將水果儲存在糖中的方法， 果醬大概有60%的糖分。傳統的水果蛋糕大概有60%的碳水化合物，其中脫水水果和糖總共占了約四分之三。

換句話說，水果蛋糕含糖量可以達到50%。

在沒有冰箱的年代，這是很重要的儲藏方法或者保存旅行用食物，同時還口味甜美。1100年前後，歐洲才學會用甘蔗制糖。在此之前，果脯和蜂蜜是唯一的防腐劑。

因此，水果蛋糕、水果肉餡等類似食物在後中世紀時代歐洲的盛大場合經常可見。

03 巧克力獎牌

Q3：巧克力消耗量大的國家會產生更多的諾貝爾獎得主。這個關聯相當明顯。有什麼原因能夠解釋這個現象嗎?諷刺的是，瑞典，諾貝爾的故鄉，卻是極少的不符合這個規律的國家之一。

A3：富裕的西方國家往往也在科學方面成績斐然，從它們走出的諾貝爾獎得主數量就可見一斑。它們對包括巧克力在內的一些被認為不那麼健康的食物消耗也很高。瑞典，如提問者所言，沒有展現這個關聯。通過研究各國肥胖症排行榜，可以發現瑞典在西方國家中的排名相當靠後，這意味著健康飲食深入人心。其他有著科學傳統的富裕國家，像英國、美國、加拿大和澳大利亞，則還沒有這樣的意識。飲食在20世紀80年代，瑞典通過引入官方的食品標簽制度、健康檢查和咨詢計劃應對高心血管病的死亡率。據報道，參與者認為該項目在改變生活方式方面有積極的作用。食品標簽明顯促進了低脂產品的銷量。完全可以認為瑞典政府的行為造成了巧克力消費和瑞典諾貝爾獎得主數量的不相關性。這對我們來說應該是顯而易見的。

04 加倍幸運

Q4：雙黃蛋本應該一個隨機的過程，可是超市裏經常會看到專門賣雙黃蛋的。廠家是怎麼保證如數裝盒的？他們可以通過人工手段干預嗎？

A4：這個過程並非像它乍一看上去那麼隨機，形成雙黃蛋最常見的原因是兩個卵子生出的時候挨得太近以至於母雞的輸卵管將兩個蛋黃都輸進同一個殼裏。這種概率主要受基因的影響，某些品種的雞更容易產下雙黃蛋。特定雜交的品種也會快速地排卵，它們大多數會產下

雙黃蛋(順帶提一句，這種雙黃蛋極少會孵出小雞)。一些人喜歡雙黃蛋，視它們為幸運的象征，就好比四葉草。從營養角度來看也有一定道理，畢竟雞蛋絕大部分的營養都在蛋黃，盡管它膽固醇含量很高。

05 冰塊漩渦

Q5：冰在威士忌中產生可愛的漩渦。這顯然是跟融化的冰與飲料間溫度及密度的差異有關。但又是什麼原理讓我們看到這些差別呢？

A5：這種現象是由不同密度的液體混合引起的，看到這種現象要歸功於光的折射。光在真空或者均一密度的介質中沿直線運動。當光從一種介質到另一種介質，它的路徑會改變方向，其程度取決於兩種介質的密度差。這個角度通過斯涅耳定律來計算。當光從一個密度變化的液體經過時，它的路徑就會持續變化。這種動態折射的結果就有閃閃發光的效果。為了最大化這種效果，將杯裏的酒水靜置幾分鐘以使液體完全靜態，把杯子放置於明亮的窗口並緩緩放入一塊冰。你將看到冰融化，冰冷致密的水以層流的方式在冰層周圍流動。冷水向下運動和密度較小的溫水相遇混合在一起。閃閃發光的動態折射會讓你看到無序混合的美麗。

如果你在放映機向屏幕投白光的時候舉著一支燭火或打火機在它前面，你會看到一個與此顛倒的現象。從屏幕上投出來的陰影可以推斷出密度更小的受熱的空氣與房間裏密度更大的空氣混合形成的看不到的對流氣流。在一個安靜的房間裏，對流的影子可以大到火焰大小的一百倍。這種動態折射也可以在被太陽烤熱的公路上一層熱薄霧和光照窗口的散熱器上看到。

動態折射和它相關的光芒在童謠《一閃一閃亮晶晶》中廣為人知。

06 瓶裝酒的秘密

Q6：啤酒通常封裝在褐色瓶裏。顯然是由於如果裝在透明玻璃中的話，陽光會破壞它的口味。但陽光怎麼就破壞了啤酒呢?發生了什麼?

A6：差不多所有啤酒都含有啤酒花，產生苦味並作為防腐劑(一些天然除臭劑甚至用啤酒花來抗菌)。啤酒花含有提供部分苦味的異萑草酮，這就是怕光照的問題所在。當紫外光照到這些混合物，它們會分解，產生會和含硫氨基酸反應的自由基，即硫醇，這會造成“臭鼬”味。為了防止這種情況發生，制造商使用褐色瓶子來屏蔽一些紫外線。透明的和綠色的瓶子給予的防護就少一點，更可能會造成臭鼬味。嘗試將一杯啤酒放在太陽下曬10分鐘，將其和沒有被太陽直射的作對比，就會知道臭鼬味啤酒的味道究竟是怎樣的了。

07 苦艾酒致幻

Q7：苦艾酒含有苦艾草的提取物，被認為具有致幻效果，在一些國家在不同時期被禁止銷售。這種效果真的存在嗎?

A7：苦艾酒致幻成分通常認為是從苦艾中提取的側柏酮。側柏酮是苦的，有點輕微的薄荷味，有點像八角的味道，鼠尾草、牛至和刺柏這類植物中都存在側柏酮。然而，因為苦艾酒的濃度——有時酒精含量超過81%——和粗糙的生產工藝，這種飲料會含有較多甲醇。一直誤以為是由側柏酮引起的迷幻、痙攣和癲癇，其實罪魁禍首是甲醇，這是苦艾酒禁售和禁進出口的原因。

當代蒸餾技術可以保證酒水中不含甲醇。苦艾酒通常的酒精含量在45%-75%之間，歐盟規定側柏酮含量不得超過每升35毫克。一般來說，酒精含量越高且顏色越深，苦艾酒品質就越好。

08 冒牌啤酒

Q8：為什麼無酒精啤酒的味道跟普通啤酒差別那麼大，而且遠不及後者那麼爽口?真的只是有或者沒有酒精的區別？不含酒精的啤酒裏到底是少了什麼才導致味道不一樣的呢？

A8：任何發酵的飲料都是複雜混合的，含有很多種分子，比如酵母細胞壁或者蛋白質分子。像巴氏消毒法這樣的工序對味道的改變很大，即使是未經訓練的味覺和嗅覺也能察覺到差異。其他處理可能會引起化學變化或者改變味道的成分。每家廠商的制作工序都不一樣，我們很難判斷生產過程中是否添加了其他工藝。

無酒精啤酒商通常有兩種方式生產。一是，他們可以通過添加適當的成分模仿啤酒的口味，但是這個效果並不一定好。二是，他們可以釀造淡啤酒然後提取出酒精，替換以不含酒精的成分，比如有機酸，然後向啤酒中再次充二氧化碳。將冰鎮的紅酒中的冰塊取出，我可以保證這樣也會產生很糟糕的結果。失去的絕不只是一種成分，生產商絕不是可以通過簡單地添加來補償的。失去的是一個物理和化學的狀態和平衡。順便提一句，“酒精”也會有好多種口味。

如果想了解更多

有趣、古怪的問題和答案

就來讀讀下面這本書

《原來如此：132個古怪問題和意想不到的答案》

132個“為什麼”

從生活的細節窺見科學的世界

雄踞英國非虛構類暢銷書排行榜10周

頭發為什麼會變白？

人類胖到什麼程度才能刀槍不入？

為何夜空中布滿無數

遠比太陽耀眼的星體卻依然漆黑？

為什麼人站在懸崖之巔會不自覺雙腿顫抖？

自然是如何防止動物亂倫和近親繁殖的？

科學其實一直是以關注細節小事為起點。本書從多種角度（而非“標准答案”的方式）精彩回答了大量不可思議、新穎奇特、妙趣橫生的古怪提問。這是一本讀者提問讀者回答的“為什麼”，無論成年人還是兒童都會感興趣讀的“為什麼”，非常有趣，非常值得一讀。

探索·新知系列

1.《幾率——運氣、隨機和概率背後的秘密》

第十八屆輸出版引進版優秀圖書

原版累計銷量超過250萬冊

著名科學家與暢銷書作家的完美結合

讓你愛上物理、數學的暢銷科普圖書

無需了解複雜公式就可讀懂

帶你感受數學和量子物理原理在我們生活中的普遍應用，它甚至可以在相親中用來提高找到理想伴侶的幾率。科學認為任何事情都有一定的幾率，無論是彩票、賭博、選擇伴侶、還是計算外星生命存在的可能性。

怎樣讓“巧合”為我們效力？

隨機數被廣泛用於加密、計算、設計等許多領域。我們無法做到隨機意味著我們只好把這項業務外包給某種機器。問題是，借助外部的隨機力量存在固有的問題。舉例來說，第一枚用於占卜和遊戲的骰子是羊的一塊足骨，它呈六面形，並在每個面上刻有數字。其形狀決定了某些數字比其他數字更有可能出現，任何一個知曉其中規律的人都可以獲得優勢。

人人都可以成為幸運兒！

你認為你走運嗎?我們很容易將運氣視為某種普遍存在的力量。然而，科學試驗表明我們並非命運嘲弄的對象，一如莎翁筆下的羅密歐。所謂運氣只不過是你有無准備為自身的利益探索隨機事件的差別。每個人都可以成為幸運兒。人們對運氣有兩種截然相反的看法：它關乎自身的實力；或者它是獨斷專橫、不受控制的隨機力量。究竟哪一種看法正確呢?十五年前，我試圖了解運氣背後的科學，看有沒有可能利用它來為自己創造機遇。其結果揭示了隱藏在我們日常生活中的秘密科學驚人又迷人的內涵。

2.《虛無——從絕對零度到被遺忘的角落》

如果沒有虛無

我們就什麼也發現不了

零、無、虛無縹緲、毫無生氣……“虛無”

實在太容易被人忽視了

人們往往沒有意識到它的迷人之處

但科學家們早在幾百年就懂得

虛無是理解一切的關鍵

從為什麼粒子有質量，到為什麼宇宙會膨脹

“虛無”是一面棱鏡，通過它能能探索我們身邊的宇宙

甚至能探討人之所以為人的奧秘

“無”不僅是指毫無價值，而是一個內涵豐富且應用廣泛的概念。

本書以宇宙的誕生和湮滅、真空、虛無的力量、零和絕對零度為主題，按時間順序分為起源、神秘、懵懂、驚喜、發現、結論六個部分，每部分由4－5篇獨立的文章組成，由20位科普作家聯袂撰寫，多層次分析闡述“虛無”的真實含義。

為能全面解釋理念知識，書中添加有詳細的配圖：

這是一部有趣的作品，即使對物理學、數學不感興趣的讀者也都能有所收獲，讀者可以在輕松的文字中感受科學的魅力，能在不同的時空中感受迷人而又驚奇的世界。