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尋味家常——雞汁鱸魚荔浦芋、翡翠蟹黃獅子頭、尖椒海豚肉炒鮮鮑


匯食雞汁鱸魚荔浦芋原料:金目鱸魚半條,荔浦芋頭250克,蔥花10克。調料:醬椒3勺,清雞湯、鹽、雞油、豬油各適量。製作:1.將荔浦芋頭切成粗細均勻的絲,納盆碼味...

- 2020年1月12日
- 匯食

匯食

雞汁鱸魚荔浦芋

原料:

金目鱸魚半條,荔浦芋頭250克,蔥花10克。

調料:

醬椒3勺,清雞湯、鹽、雞油、豬油各適量。

製作:

1.將荔浦芋頭切成粗細均勻的絲,納盆碼味後擺盤中。另把金目鱸魚肉治凈,碼味後放在盤中芋頭絲上。

2.將適量清雞湯調好味,倒入盤中。澆上醬椒,撒上蔥花,再淋入少許雞油和豬油,蒸13分鐘至熟,取出來稍加點綴即成。

醬椒:

美人椒200克、甜椒300克、姜粒30克、蒜粒30克、小米椒50克、小蔥頭50克、辣鮮露2勺、雞汁2勺、雞精10克、白糖10克。

翡翠蟹黃獅子頭

原料:

蝦仁500克,蟹肉50克,蟹黃20克,小芥菜600克,美國野米15克,馬蹄30克,精瘦肉1000克,肥肉250克,黃油老母雞1隻,雞脯肉1000克。

調料:

雞湯750毫升,蝦油15克,姜米5克,鹽3克,生粉10克,雞粉3克,雞精3克,白砂糖1克,胡椒粉1克,小蘇打、雞蛋清各適量。

製作:

1.把黃油老母雞、精瘦肉和肥肉一起入水鍋汆水,洗凈後裝入容器,摻入7500毫升清水,燒開後關小火吊湯3~5小時,濾去渣。再用精瘦肉和雞脯肉加水打成茸漿後,倒進吊好的雞湯內,製成4~5升清雞湯,備用。

2.蝦仁納盆,加鹽和小蘇打拌勻,醃25分鐘後用流動水沖3小時,再用毛巾擦乾表皮多餘水分。然後用器械把蝦仁捶碎,用力攪拌均勻,加入切碎的馬蹄粒,再調入鹽、白砂糖、胡椒粉、雞蛋清和生粉和勻,放冰箱冷藏2小時。拿出來擠成12個均勻的蝦球,然後輕輕下入燒開的水鍋養熟,備用。

3.小芥菜去葉後切成顆粒狀,放入開水鍋焯水,撈出備用。

4.鍋里摻入清雞湯燒開調好味,勾入薄芡,再倒入熟蝦球、芥菜粒、蝦油、美國野米、蟹肉和蟹黃和勻,即可起鍋裝盤。

製作關鍵:

吊湯時老母雞要選好,才能吊出鮮香的好湯。所勾芡汁不能太濃也不能太清,否則影響成菜效果。盛菜時盤子要蒸燙,以保持菜品溫度。另外,裝盤時儘量把芥菜墊下面,蝦球、蟹黃和蟹肉儘量飄上面,成菜更好看。

尖椒黑豚肉炒鮮鮑

食材:

鮮活鮑魚、姜、蔥、牛肉醬、香辣醬、黑豬肉、黃豆醬油、白糖、尖椒節、蒜苗、鹽、醋

製作:

1.把鮮活鮑魚宰殺治凈,在加有姜蔥的沸水鍋里先飛一水,撈出來再用冰塊冰鎮1小時,取出後逐一搌干表面的水分,納碗加牛肉醬和美樂香辣醬拌勻醃味;另把帶皮黑豬肉切成片,待用。

2.凈鍋里放油,下鮑魚炒熟炒香後,盛出待用。

3.凈鍋放油,下薑片、蒜片、黑豬肉片炒至吐油時,放入牛肉醬、黃豆醬油和白糖,隨後把尖椒節、蒜苗和鮑魚加進去一同炒,往鍋里加放適量的鹽,起鍋前烹少許的醋,翻勻即成。


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