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做餃子餡,放調料順序是關鍵,第一步就做錯,難怪餃子不鮮也不香


小小美食工坊在中國人心中,不管是逢年過節還是家宴聚餐,餃子總是最受歡迎的主食之一。俗話說:「好吃不過餃子,舒服不過倒著」,相信很多人對餃子的喜愛是從小到大根深蒂...

- 2020年3月20日
- 小小美食工坊

小小美食工坊

在中國人心中,不管是逢年過節還是家宴聚餐,餃子總是最受歡迎的主食之一。俗話說:「好吃不過餃子,舒服不過倒著」,相信很多人對餃子的喜愛是從小到大根深蒂固的,小時候吃一頓餃子不容易,而如今生活條件好了,市場上有很多速凍的餃子可以選擇,但論起口感和味道,還真真切切的是手工餃子最好吃,現包現煮,吃完再喝上一口原味餃子湯,那感覺就兩個字——熨貼!

餃子好不好吃,最關鍵的還是得看餃子餡,餡兒調得不好,用再好再貴的食材也做不出鮮香入味的餃子。前幾天朋友還跟我抱怨,說給家裡孩子包了頓餃子,結果餃子餡口感很柴,不香也不入味,其實大多數朋友在調餡的時候都會忽略放調料的順序,總是一股腦的全都放進去攪勻,其實這種做法食材錯的,下面小小就跟大家分享下從大廚那裡學來的調餡絕招,記住「鹽水粉醬油」這句口訣,你也能做出五星級的餃子餡。

第一步:鹽。

將剁好或買來的肉餡平鋪在盆中,加入適量的食鹽攪拌均勻。因為肉末容易抱團,比較粘連,所以儘量將食鹽撒的均勻些,減少攪拌的阻力。這樣做的好處有2個,一是食鹽可以增加肉餡的底味,二是食鹽可以改變肉末的蛋白質性質和組織,提高它的吸水性,這樣調出來的肉末才會更加飽滿。

第二步:蔥姜水或花椒水。

蔥姜水和花椒水的調製很簡單,就是將蔥姜或花椒放入開水中浸泡片刻即可。一般1斤肉末配上2兩的蔥姜水正合適,蔥姜水要少量多次地加入,肉餡在攪拌時要順著1個方向。

加入蔥姜水不僅可以有效地去除肉末中的腥味,還能使調製出來的肉餡更加鮮香多汁。在這裡需要提醒朋友們一點,調肉餡的時候切記不要加料酒,料酒有時會使肉餡變酸變澀,影響整體味道,而且料酒的作用也是給肉餡去腥,這點蔥姜水完全可以替代。

第三步:胡椒粉。

當肉餡充分吸收水分後,這時可以加入一些胡椒粉,五香粉等調料增香提味。但這僅僅適用於食材本身沒有太多滋味的餡料,如果肉餡要搭配的是韭菜,大蔥等自身味道很明顯的食材,則不建議放五香粉,十三香等調料,它會蓋住食材原本的鮮香味。

第四步:醬油或蚝油。

這一步可以適量的加入生抽,老抽和蚝油等調料,主要是為了給肉餡提色,同時增加底味的層次感和厚重感,用量根據個人喜好做調整即可。

第五步:芝麻香油。

最後一步非常重要,芝麻油香味濃郁,最後加入它可以防止營養和水分的流失,使肉餡更加鮮嫩,如果沒有芝麻香油也可以用其他的熟油代替,這樣才能激發出肉餡的香味,但只適用於豬肉餡。如果是牛羊肉做餃子餡,則必須用生油,因為牛羊肉腥膻味比較大,生油不會刺激這種味道,反而能激發出牛羊肉的香味。

放調料的順序總結:加食鹽+加蔥姜水(花椒水)+加胡椒粉(五香粉十三香)+加醬油(生抽老抽蚝油)+加芝麻香油

各位朋友們,調餃子餡時,按照口訣「鹽水粉醬油」這個順序來做,保證餃子香味足,口感好,同時它不僅僅適用於餃子餡,你在做包子餡,餛飩餡時也可以按照這個步驟來調喲!

各位朋友們,關於調餃子餡你還有哪些好的方法嗎?歡迎評論分享。食材有性格,小小有工坊,喜歡我的作品記得轉發、收藏喲,你們的支持是小小創作的動力!(本文為小小美食工坊的圖文原創,禁止轉載,抄襲必究)


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