童年美食，卻讓我驚心失魂，扁豆情緣

魯肴敘郭年山

郭年山 廚師

扁豆

記得小時候，老娘每年都會選擇離家最近，地頭又有一條水溝的玉米地裏，等玉米長起半米多高時，找玉米棵稀的地方，種上幾十棵扁豆，這樣即不會太影響玉米的生長，也充分利用了土地，扁豆靠著玉米生長，不多久就會長出曲曲彎彎的秧須，纏繞在玉米葉上，扁豆也會秧纏繞在玉米棵上，二樣不同的農作物，齊頭並進的生長旺盛，三十幾天的扁豆就要頂花開瓣了，慢慢的伸展自己的身曲，長成一根根扁扁的果實，離家近就是想吃，就到地裏摘上一把，到吃飯時家裏餐桌上就多了一碗蒸熟的扁豆，當時家裏很少炒菜，都是洗一下用手一掰，放到碗裏上邊再撒上蔥花，鍋裏煮粥、上邊蒸饅頭、蒸鹹菜(老家有個習俗，把就著饅頭吃的所有菜，都吃鹹菜)，一起都做好了，也許是因為下地回來晚沒時間，或許是家裏只有一口大鍋(就是現在酒店燒劈柴的地鍋)炒菜太麻煩，就這麼放到鍋裏一蒸，蒸熟用毛巾隔著揣出來，先倒出蒸出水，放鹽、加點油就這麼一拌，簡簡單單的記憶美食。

汆水扁豆

同樣是扁豆，做廚師時卻讓我驚心失魂。

當時我在一所小學裏做廚師，傍晚用扁豆給孩子們做的包子，沒等上晚自習，就有好幾十個孩子吐開了，緊接著還有二個孩子休克了，市醫院救護車來了，市長也來了，整個學校亂作一團，亳無疑問食物中毒，罪魁禍首就是扁豆，作為廚師的我，拘留、罰款，給受害孩子們家長賠禮道歉。

自從有了這次教訓，讓我充分認識到作為廚師，不但要會做菜，還必須要懂食材的特性以及營養成分，讓大家吃的放心而且還要健康。

扁豆絲

扁豆我都是煮熟，再炒、再燉，因為扁豆裏含有凝血物質及溶血性皂素，如果做不熟吃了就容易食物中毒。

扁豆味甘性平，含有豐富的膳食纖維、蛋白質、維生素、鈣、磷等營養成分，而且扁豆長的潑辣，幾乎不用怎麼管，接的還多，最重要一點生長期長，收了玉米麥苗都長出來了，扁豆還在接。

看著碧綠的扁豆，忍不住又買了二斤，這次改一下做法，提高一下家庭餐桌"檔次"。

備料齊全

用水化上十幾個蝦仁(120g)。

然後先把扁豆(600g)洗幹淨，掐兩尖、再撕去兩邊角線，順長斜刀切成絲。

切好必備小料姜絲蔥花各3g

蔥花和姜絲

淨鍋上火燒水，水開後先放鹽點油倒入扁豆絲，大火燒開中火燙上2分鐘左右，嘗一下扁豆熟透撈出瀝水，倒入蝦仁燙熟倒出瀝水。

蚣仁汆水

淨鍋上火下入菜籽油(40g)，煸炒蔥花、姜絲出香倒入扁豆絲和蝦仁，淋入水快速下鹽，點味達美(4g)，大火煸炒均勻，用水澱粉(8g)勾小芡，淋花椒油出鍋裝盤。

蝦仁扁豆絲

改刀扁豆絲，體現了制作的精細，而蝦仁則增添了海鮮的風味，扁豆絲的綠色映襯蝦仁的粉紅，讓菜品豔麗華貴，而且營養豐富。

菜品制作，郭廚有話說

1.扁豆必須做熟再食用，以防溶血性皂素中毒。

2，扁豆質地較硬而且皮還厚，不容易入味，所以汆扁豆絲的水中加適量鹽、是能夠給扁豆入一下底味，點油是為了讓汆熟後的扁豆存香發亮。

3，扁豆必須配姜絲，點花椒油，搭配出絕倫美味。

魯肴敘郭年山：一日三餐做菜發文，為家庭餐桌添油加醋，讓我們共同烹制美食，讓美食傳遞愛，創造家庭幸福。

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