白酒出現於漢、唐、宋還是元代？國人需要了解的白酒歷史

遠古那些酒事

遠古時期，大山裏一個原始人沿著血跡追著受傷的一只猴子，找到巢穴時，發現猴子已經奄奄一息，倒地的旁邊有一個坑，坑中“水”正散發著果香。原始人也不傻，直覺告訴他這猴子是想通過“水”回血，提升戰鬥力。原始人小心嘗試後，越喝越過癮，發現戰鬥力指數成倍提升，天下我有！這就是後世人說的“猿酒”。

一次的過癮哪夠，當原始人喝完猿酒後，想方設法再找時，發現靠“找”已經很難滿足需求，但那東西給他帶來前所未有的愉悅感又著實讓他癡迷。不巧的是，某一個炎熱的夏天，他居然在吃剩隔天的飯裏發現了似曾相識的氣味，其中的餿味雖然著實難聞，仍然難以阻擋他尋找“真理”的步伐。

原始人部落模擬場景

這個原始人當時造沒造出酒來我們不知道，但好幾十代原始人後，我們的祖先真的找到了用糧食造酒的方法。漢時《淮南子》記載“清酉央之美, 始於耒耜”，再加上“儀狄作酒醪，杜康作秫酒”，意思呢就是農耕後有了酒，而且還用糧食做了兩種，一種像現在的“甜白酒”，一種呢就是粘高粱酒。儀狄和杜康都是夏朝的人，好東西自然要給領導喝，夏的大領導禹喝了儀狄所貢之酒後，雖“飲而甘”，卻“遂疏儀狄，曰‘後世必有以酒亡其國者’”。

大禹說完治水去了，“三過家門而不入”硬是一口酒？水都沒喝。想想也挺佩服大禹的，沒喝酒都能有逆向思維，治水改“堵”為“疏”，完成了治水大業。昔日洪水肆虐的土地變成了糧倉，大禹心願了了，可糧食多了，酒也多了。

大禹治水

有酒就有故事

到了殷商這個野性、暴烈和充滿想象力的時代，人們把現實中無法解釋、無法解決的問題，統統交給了神去處理。而酒, 恰好是人與鬼神溝通的媒介之一。《尚書·君陳》孔傳“芬芳香氣, 動於神明”，只有酒才能讓神鬼樂於享用，於是重大慶典、祭祀活動，嘶吼、狂舞，酒無處不在，並被大量釀造。

古代巫師

而商人萬萬沒想到，關於酒的劇情，最後竟然以紂王“酒池肉林”的故事來驗證了大禹的話而結束，真是“酒能載舟亦能覆舟”。在酒帶來的暈眩與快感中，商朝終於晃晃悠悠地倒下了。

有時我都在想，要是有現在的高度白酒，還有必要造酒池嗎？最多搞個酒庫就行了，史學家查到也只能當個倉庫。每天喝上斤把酒該幹嘛幹嘛去，醉了也沒得時間上心去惦記女媧大神，霍霍一下妲己就好，再不濟也落得個不算太難聽的“愛美人不愛江山”名聲，結果搞到最後帶了一頂“因酒倒下的千古第一帝”的帽子。

封神榜中的紂王和妲己

忘了說一點，這個時候一個偉大的發明出現了，“麴蘖”，這是人類第一次有目的的使用細菌（黴菌），制酒技術取得了革命性的突破。《尚書·商書》說“若作酒醴，爾惟麴（qu）蘖（nie）”，就是指用發黴的谷物和麥芽來制酒，按我們現在的理解，那醴就是啤酒啊，而且還是澱粉糖化和酒精發酵一起的幹活。換現在的話說，那叫混合式發酵。

酒度數提高了

周建國後，總結了紂王的教訓，禁止濫飲，制作《酒誥》宣布了“一准三不許”的政策，“飲惟祀”和“無彝酒”“執群飲”“禁沉湎”，就是酒只准祭祀時喝，不許平時喝、不許聚眾喝和不許酒醉，並把酒誥鑄在銅鼎上以戒示國人、後代。這還不夠，還搞了個“大羹玄酒”用於重大祭祀，《禮記·禮運》說“玄酒以祭”，玄酒就是水酒，不，就是水，連敬神都用水了。

酒廠翻酒曲

然而，酒是戒不住的，隨著時間推移，酒禁漸開。經過長期發展，釀酒工藝在周達到了新的高度。周人把發酵的全過程和變化規律作了歸納和總結，《周禮·天官》中講："酒政舉酒之改令……辨五齊之名"，“五齊”什麼意思？就是發酵開始，產生大量氣體，谷物膨脹，叫“泛齊”；糖化旺盛起來，醪味變甜，有薄薄酒味，叫"醴齊"；發酵旺盛，氣浪很多，有嘶嘶的響聲，叫"盎齊"；酒精增多，顏色轉紅，叫"醍齊"；最後發酵完成，酒糟下沉，叫"沉齊"。

農戶家中傳統發酵

釀酒經驗上總結了"六法"，《禮記·月令》中說："（仲冬之月）乃命大酋，秫酒必齊，曲蘖必時，湛積必潔，水泉必香，陶器必良，必齊必得。兼用六物，大酋兼之，毋有差貸。"大意對照就是要准備質量好的高梁和稻子，制曲蘖要選好時日，浸泡和蒸煮都要清潔，用的水要質量優良；盛裝器具要精良不滲漏；必需拿握好火候，發酵在合適的溫度下進行。這“六法”是我國最早的釀酒工藝規程，實際上也是釀酒技術的六個關鍵問題，現在也是這樣。

有了嚴格的工藝和規程，加上酒曲的成熟應用，酒的度數自然也提高了，但是，但是能提高多少呢？

釀造酒的瓶頸

釀造酒的工藝成熟了，黃（米）酒喝得感覺更加醇釅，除了祭祀、宮廷享用外，還成為禮尚往來的重要禮品。《漢書·匈奴傳》中有“匈奴娶漢女為妻，歲給遺蘗酒萬石。”那麼遠，送過去的酒還能喝嗎？能喝，送的已經是黃（米）酒，不是“啤酒”（醴）了。因為酒的度數明顯提高了，高到大部分微生物無法“使壞”的程度。

和親大典

二十世紀七十年代 在河北平山清理中山王墓地時,發現兩千多年前戰國時期的陳酒,一壺翠綠透明,一壺呈黛綠色,啟封後,酒香撲鼻,堪稱世上現存最古老的麴釀。實際上，經過好多代人的努力，酒的度數從個位數升到了兩位數，只是第一個數字難於上2，一直持續千年。

有沒有人想過再提高酒精度呢？有啊，古人就嘗試過用釀好的酒代替水再釀一次，沒成。為什麼？這裏先提一下葡萄酒，有誰喝過酒精度大於16度的，沒有。因為一般的酵母菌大概在酒精度十四五度的時候就“醉”迷糊不幹活了，哪怕現代經過挑選培養出的酵母菌目前都只能將酒發酵到到20度左右，就再難上去了。

葡萄酒

這一千年中，因為酒的度數不大，好多名人都沒有醉得不省人事，喝酒之後成事的人還很多。從漢高主劉邦“醉酒斬白蛇”開始，曹操和劉備“煮酒論英雄”、關羽“溫酒斬華雄”、陶淵明“葛巾漉酒”、“高陽酒徒”酈食其直到杜甫“李白鬥酒詩百篇”和趙匡胤“杯酒釋兵權”，釀造酒成就了這些大佬和強人的千古佳話！如果酒度數再高點，不知道那個時代的英雄會多還是會少呢？

蒸餾器終於登場

古人不知道是不是遇到了釀酒的瓶頸，N多人在使勁，但都沒找到竅門，沒成。幫助酒邁過這個門檻的東西實際早已有之，“但分開只是傷害，結合才有未來！”呵呵，這就是蒸餾器。它的原型和理論也可以追溯很早，今天只講白酒，不扯遠了。說說五年前“海昏侯”墓的挖掘，其中就出土了一個大型蒸餾器（作用待考），樂壞了一群酒學家，各種論文紛紛上了學報、期刊。大有白酒歷史推前上千年的感覺。但是，但是他們都只是推論，做不得數的（哭）。

那為什麼那麼多人為之瘋狂呢？

海昏侯墓出土的蒸餾器

我們先感受一個小道理，天上下的雨為什麼不是鹹的，是無味的呢（這裏當自己是海邊的古人，不要亂腦補）？想象一下，大洋是鍋裝著海水，太陽是火提供熱源，大氣層是鍋蓋，起到蒸汽冷凝的作用，大地作為盛水的盆，於是水和鹽分離，得到了純淨的水。因此，蒸餾器是高度酒的必要條件。

但為什麼就是不與酒結合呢？秦漢時期神仙思想流行，煉丹之風盛行一時。漢代《周易參同契》是現存最早的一部關於煉丹術的專著，直到宋代成書的《丹房須知》都是記載丹方、煉丹術等等，沒有任何酒的記載。就連馬王堆漢墓出土的《五十二藥方》，應用到水銀的有四個，但沒有高度酒。要知道酒從殷商就有極其重要的地位，很多藥物需要酒作引或直接成藥，這些方子上只記錄了水銀，想想也該明白啊，這些統治者都沒有記錄那只能說明當時的蒸餾器就是提煉水銀和煉丹藥，再加上道家曆來口述等等神秘規矩，要讓酒遇到他的貴人，著實很難。

多加一句，有的學者拿著上海博物館蒸餾器做實驗後能出酒就認為白酒可以向前推上幾千年了，我建議他們看看沙漠地帶野外求生如何取水，那也是蒸餾啊。

千呼萬喚始出來

古人制白酒認知是關鍵，技術積累是基礎，沒有認知什麼也談不了。

一般認為，中國的蒸餾酒始於元代，這一說法來自明李時珍《本草綱目》中的記載：“燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”這是最為明確蒸餾酒制作步驟和方法的記載。

家庭作坊蒸餾

現在學界除了元說外，還有漢說、唐說和宋說。因為大家都有自己的推論，關鍵是蒸餾器出土越來越多的情況下，“各代說”似乎都找到了自己依據。有的以燒酒的“燒”字就認為如是了，白居易“荔枝新熟雞冠色，燒酒初聞琥珀香”盡管詩句中有“燒酒”兩個字, 但是這個“燒酒”到底是溫熱了的家釀酒還是蒸餾酒呢？文學作品有虛構、誇張、想象的成分居多，做不得准的，腦補一下詩仙李白就OK了。

那麼，我認為呢？宋代是我最為動搖的一個結論，因為那時商品經濟高度發展，社會繁榮，具備了前所未有的物質基礎； 陸遊《老學庵筆記》卷七記載“壽皇時，禁中供禦酒，名薔薇露。”宋人周密《武林舊事》卷六記載:“諸色名酒‘薔薇露’居第一”，提取花露的蒸餾技術已成熟，花卉中的香精只有溶在酒精中才能長期保持香氣；第三就是宋代中國已經生產了大量的梅瓶，其特點口小, 易於密封，對於高度酒精易於保存。

清明上河圖局部

但是，薔薇露我還是覺得更像我們現在的花露水，用它當酒喝還是有點別扭；梅瓶除了裝酒，當個花瓶也蠻好看難以說明；最後就是有了白酒那也是高層享用，民間基本用不到，要不在景陽岡武松也不會喝了十六碗酒而不倒了，怕被老虎吃掉了。

因此，這種發明往後推推也沒啥不得了，人民才是見證歷史的，也是創造歷史的。

我也一般點，就依李時珍吧。

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