歷史飲食文化十三，特牲食物，豬的各個部位與烹飪

第25節：五、特牲單(3)

豬腰

原文　腰片，炒枯則木，炒嫩則令人生疑；不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨用，斷不可攙入別菜中，最能奪味而惹腥。煨三刻則老，煨一日則嫩。

譯文　　豬腰片如果炒老了就會覺得是在嚼一根木頭，炒嫩了會讓人感覺半生不熟；最好的吃法是把它煨爛，蘸著椒鹽吃。或者加上其他作料也可以。這種做法只可以用手撕開，不適宜用刀切。煮的時候需要一天的工夫，才能燒得軟爛如泥，這種東西只能單獨烹制，萬萬不可摻入其他菜中，因它最能奪味並且惹腥。煨上三刻的時間會嫌老，煨上一天就會顯得嫩。

豬裏肉

原文　　豬裏肉精而且嫩。人多不食。嘗在揚州謝蘊山太守席上，食而甘之。雲以裏肉切片，用纖粉團成小把，入蝦湯中，加香蕈、紫菜清煨，一熟便起。

譯文　　豬裏脊肉最好而且嫩。但大多數人不知道怎麼吃。我曾在揚州謝蘊山太守家席上吃過，覺得很好吃。說是用裏脊肉切片，用芡粉上漿團成一個小小的餅，放入蝦湯中，加上香菇、紫菜清煮，一熟便要起鍋。

白片肉

原文　　須自養之豬，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。將豬身上行動之處，薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯，亦難用也。寒士請客，寧用燕窩，不用白片肉，以非多不可放也。割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，與聖人“割不正不食”一語，截然相反。其豬身，肉之名目甚多。滿洲“跳神肉”最妙。

譯文　　白片肉最好選用自家養的豬，宰後放入鍋煮，煮到八分熟的時候滅火，在湯中泡兩個小時撈起。將豬上平時運動較多的部位切薄片上桌。不冷不熱，感覺溫熱正好。這是北方人擅長的菜。南方人學習這種燒法，始終做得不好吃。況且，在市場上零星買來的肉也難以取用。不太富有的讀書人請客，寧願用燕窩，也不用白片肉，因為這種做法選用的豬肉的數量一定要多。割法是必須用小快刀切成片，以肥瘦相間、橫斜碎雜為最佳，與孔子“割下的肉名稱說法名不正言不順的不吃”這話截然相反。豬身上的肉名稱很多，滿洲的“跳神肉”最好。

第26節：五、特牲單(4)

紅煨肉三法

原文　　或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬幹水汽。三種治法皆紅如琥珀，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉硬。常起鍋蓋則油走，而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒棱，上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺雲：“緊火粥，慢火肉。”至哉言乎！

譯文　　燉肉有的用甜醬，有的用醬油，有的幹脆醬油、甜醬一點都不用。每一斤肉，需用鹽三錢，加上不摻水的酒來煨；也有用水的，但必須熬幹水汽。這三種燒法做出來的紅燒肉都紅如琥珀，記得不可以用糖來炒色。紅燒肉起鍋早了顏色發黃，適當時起鍋便發紅，過遲紅色會變紫，而且瘦肉變硬。老是揭鍋蓋，那就會走油而失味，因為味都融在油湯中。肉應切成方塊，以軟爛到不見棱角為止，上口以瘦肉都融化為最好。這些東西全靠火候。諺語說：“緊火粥，慢火肉。”，真是至理名言。

白煨肉

原文　　每肉一斤，用白水煮八分好，起出去湯；用酒半斤、鹽二錢半，煨一個時辰。用原湯一半加入滾幹，湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。火先武後文。又一法：每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒，滾肉一二十次，加茴香一錢，加水悶爛，亦佳。

譯文　　通常是肉一斤，用白水煮八分熟時起鍋，把湯去掉；再用半斤料酒、二錢半鹽，煮二個小時。然後放入一半的原湯，煮到水幹時合適，再加蔥、椒、木耳、韭菜等。火先旺後小。還有一種做法：每一斤肉，用一錢糖，半斤料酒，一斤水，半茶杯清醬；先放料酒將肉煮開一二十滾，放茴香一錢，加水燜爛，也很好。

油灼肉

原文　　用硬短勒切方塊，去筋袢，酒醬鬱過，入滾油中炮炙之，使肥者不膩，精者肉松。將起鍋時，加蔥、蒜，微加醋噴之。

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