深奧藝術：白酒的生物活性成分，仍是世界難題

酒中工匠館

微量物質豐富

國際上的蒸餾酒，白蘭地、威士忌和勞姆酒都采用液態發酵、壺式蒸餾、橡木桶貯存，而伏特加酒采用食用酒精的生產工藝，金酒是將發酵蒸餾得到的食用酒基加入杜松子配以芳香性植物進行提香。這些蒸餾酒中獨特的風味物質主要來自後續貯存、浸提工序，是從植物原料、貯存容器中通過浸漬萃取得到的。

與國外蒸餾酒不同，中國白酒傳統釀造工藝采集了窖池、多糧、環境多維微生物、固態發酵、固態蒸餾等一系列策略，通過自然而科學的釀造體系來實現。酒體中的風味物質來源於複雜的原料體系、微生物自然發酵代謝體系、後期貯存體系，使得酒體成分豐富、風味和諧統一。

可以說，中國白酒釀造體系的獨特性，以及品質優勢是國際上純種液態發酵工藝難以達到的，中國白酒中豐富的生物活性成分，也讓世界上其他蒸餾酒望塵莫及。

不過，多年來，人們把葡萄酒當成是最潔淨、最保健的飲料，葡萄酒已得到全世界消費者青睞，這是由於大家對中國白酒缺乏了解、甚至存在誤解所致。

江南大學教授徐岩、範文來等人將中國傳統白酒和葡萄酒酒體中的3種功能性成分進行比較，他們研究發現，中國白酒中的萜烯類和吡嗪類化合物含量遠遠高於葡萄酒，而葡萄酒中的多酚類物質含量較高。

數據來源：徐岩，範文來.科學認識中國白酒中的生物活性成分.釀酒科技，2013（9）

這是因為，中國傳統白酒是采用多菌系自然堆積固態方式制曲、多維微生物固態發酵釀造和高溫蒸餾工藝，而葡萄酒為釀造酒，更多的風味物質來自於葡萄原料和後期橡木桶陳釀。

更主要的是，中國傳統白酒在固態蒸餾過程中，將產品中的風味物質進行了選擇與純化，從這個角度講，中國傳統白酒更具潔淨、保健特性。

有益物質多

目前業內研究一致認為，中國白酒最重要的功能性物質來自吡嗪類、萜烯類化合物，其中吡嗪類物質是中國白酒中特有的風味成分。

目前，在中國白酒中檢測出吡嗪類化合物已有26種，其中醬香型和兼香型酒中吡嗪的種類和含量最高，大約在3000~6000μg/L；濃香型次之，其濃度範圍500～1500μg/L，個別濃香型白酒吡嗪類化合物總量也能達到醬香型酒的水平。

吡嗪具有顯著的保健功效，其中四甲基吡嗪是從傳統中藥傘形科藻本屬植物川芎中分離出來的一種活性成分，已經被廣泛應用於心髒血管和腦血管疾病的治療中。國際上的研究表明，四甲基吡嗪對中樞神經有影響，能改善學習障礙，還可防止由無水乙醇引起的胃粘膜損傷、腎中毒，以及由硫代乙酰胺引起的急性肝中毒，還可以降低腦萎縮的傷害。

與此同時，中國白酒中萜類化合物已發現69種，其中藥香型白酒中萜類化合物最豐富。萜烯是植物在生長過程中產生的環境應激物，是次級代謝產物。國外研究結果表明，萜烯類化合物具有如下特性：

1、抗菌能力，如香芹酚和麝香草酚具有廣譜抗菌功能；肉桂醛可以高效抑制一些細菌和黴菌的生長；

2、抗病毒能力；

3、抗氧化力；

4、止痛作用；

5、消化活力；

6、防癌抗癌能力，如茴香腦，為升高白細胞藥，可促進骨髓中成熟白細胞至周圍血液，由於機體自身的反饋作用而促進骨髓細胞加速成熟和釋放，用於因腫瘤化療而引起的白細胞減少以及其他原因所致的白細胞減少症，醫學上還作為矯味劑及合成雌性激素已烯雌酚的主要原料；

7、具有化學信息力。

非功能性物質少

中國白酒中生物活性成分的奧秘，仍是一大世界科學難題。在豐富的微量物質中，除了對身體有益的功能性物質，也有微量非功能性物質。目前已經檢測到的2個非功能性物質是氨基甲酸乙酯（EC）和生物胺(BA)。需要指出的是，這2個化合物在國外的飲料酒中也已檢測到。

EC是一種天然產生於發酵食品（如面包、酸奶、醬油等）和飲料酒中的化合物，主要是在發酵、加熱和儲存時形成。飲料酒中的EC首先由加拿大在葡萄酒和烈性酒中發現，1986年，美國食品及藥物管理局分析了1200個飲料酒樣品，發現波旁威士忌在所有分析樣品中EC含量最高，其次是白蘭地（200~12000μg/L）、甜葡萄酒（4到幾百個μg/L）。但近年來，通過對菌種、發酵過程、蒸餾過程等的研究，EC的含量已經在顯著下降。

中國白酒中EC含量較低，徐岩等人通過檢測不同香型成品白酒發現，白酒中平均EC含量在100μg/L，低於國際上公認的150μg/L的限量標准。

微量的生物胺（BA）是生物體內的正常活性成分，但當人體攝入過量時，則會引起諸如頭痛、惡心、心悸、血壓變化等過敏反應。在出口貿易中歐美國家對水產品中的組胺含量提出嚴格要求：美國限量標准為50mg/kg，歐盟限量標准為100mg/kg。

乙醇發酵可以產生BA，科學研究發現，中國白酒中的BA總量在1～2.5mg/L，低於國際上歐洲國家規定的葡萄酒標准，其中，德國葡萄酒中限量標准2mg/L，比利時5～6mg/L，法國8mg/L，瑞士10mg/L。

可以說，白酒中存在一定濃度的有益化合物，這些化合物在國際上已經被證明具有生理活性，對身體健康有益。國外經常檢測和控制的是EC和BA，從目前檢測結果看，白酒中這兩種物質的濃度，均低於國際上發酵酒、蒸餾酒標准限量值，因此是安全的。

注：本文素材來自江南大學教授徐岩、範文來等人的科研成果。