最懂川菜的外國人，是這個英國女作家

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扶霞剛來到中國的時候，停駐香港。那會兒她遇到的第一道對西方人頗具挑戰性的菜是皮蛋，她說她覺得味道很惡心，之後她直偷偷摸摸地在桌布上擦著筷。

很多年之後，來自英國的扶霞成為了一個名副其實的中餐行家，出版了幾本中餐菜譜和一本自傳隨筆，一直試圖打破西方對中餐的偏見，想讓西方人理解中國菜中深藏的文化含義。

《舌尖上的中國》總導演陳曉卿在扶霞最近出版的中文版《川菜》中的序言裏寫道：“扶霞向東，川菜向西。”被疫情籠罩、全球化急速退潮的一年，這本英國人寫的川菜菜譜成為了某種宣言：過去和現在，世界的融合一直在發生——哪怕這個融合只是一本小小的菜譜。

作者

| Juuuttt

編輯 | 程遲

扶霞向東，川菜向西

一個最懂中餐的外國人，寫了一本中國人看完都覺得有趣的川菜食譜。

如果沒有新冠肺炎疫情，英國人扶霞或許會躲進川南的某個小鎮，“住上幾個月，涮火鍋，吃白肉。白肉一片特別大，就著蒜泥塞進嘴，多好吃！這種感覺倫敦就沒有”。

2020年，扶霞在倫敦的家中“蹲”了大半年，她的中國行也被無限期推遲。既然短期內“回”不了中國，她索性在家做起了中國菜。她的微信朋友圈堪稱中國各式菜品的“秀場”——每做一道菜，她就拍下來發朋友圈，收獲親友點贊無數。

扶霞倫敦家中的廚房。圖/扶霞

在眾多口味中，她最喜歡做的還是川菜。美食家陳曉卿說，扶霞是最懂中餐的西方人，大膽點細化一下，她或許是最懂川菜的西方人。

“扶霞當年跑遍了四川的許多地方，鑽進了很多大小餐廳的廚房，睜著一雙好奇的眼睛，探問老師傅們的絕活，記錄傳統川菜的味道……一個英國人，不遠萬裏來到中國，把中國人民的吃飯事業當成自己的事業，其中的動力來自哪裏？我的答案是，川菜。”在扶霞的中文版新書《川菜》中，陳曉卿寫了推薦序——“扶霞向東，川菜向西。”

《川菜》

<英>扶霞·鄧洛普 著，何雨珈 譯

中信出版集團， 2020-12

這並不是扶霞第一次以文字形式“向東”。這本《川菜》其實早在2001年即在英國出版。“但當時大部分西方人對其知之甚少，就連在倫敦，都沒有真正的川菜館，而且大廚和餐飲專家大多從未嘗過花椒的味道。”扶霞說。

大多數人認識扶霞，就是從一本和花椒有關的書開始的，她那本飲食探索回憶錄《魚翅與花椒》，被媒體包裝成“一個英國人在中國的淪陷過程”。此外，她還出過一本湘菜菜譜、一本家常菜菜譜。2016年，她去美國為那本寫中國江南菜的《魚米之鄉》做巡回簽售時，在現場看到了很多中國面孔。

“有些是ABC （在美國出生的華人），有些是土生土長的中國人。很多人告訴我，他們很喜歡我寫的書和菜譜。我有一個香港朋友，人在倫敦，她會參考我的菜譜做菜。我問她，作為中國人，為什麼要參考一個英國人寫的中餐菜譜？她回答說，雖然她知道這些菜肴應該是什麼味道，但從小就沒學過做菜，每當她給人在香港的媽媽打電話求教時，媽媽總會說‘加少許這個、加少許那個’，說得太模糊了，沒有參考價值。”

這也讓扶霞覺得，雖然這本《川菜》是寫給西方人看的，雖然中國人——或者更具體地說，四川人，天天吃川菜，但中國人或許能在這本書裏看見那些正兒八經的中文菜譜沒有的東西。

扶霞的《魚米之鄉》英文版。

川菜不僅在成渝

“通常的說法是，川菜之所以辣，是因為氣候潮濕，傳統中醫認為，濕氣對身體健康有大害，會破壞體內陽氣，讓人虛弱遲緩。保持均衡健康的上上之策，就是吃祛濕氣、祛寒涼的食物，於是辣椒、姜和花椒這些熱性食材，就成了四川飲食的重要組成部分。”扶霞在《川菜》中這樣寫道。

有四川朋友和她聊天：“你們倫敦不是天天下雨嘛，總是霧蒙蒙的，或許川菜很適合英國的天氣。”

扶霞覺得，似乎有點道理。中國人談起對倫敦這座城市的印象時，或多或少會提及英國的一道“國菜”——炸魚薯條。“這（炸魚薯條）在我小時候很流行，但大多數外國人會認為，英國人每天都吃這道菜。”

炸魚薯條。

這種感覺，就好像西方人談到川菜時，第一反應永遠是火鍋、麻婆豆腐或宮保雞丁。

“其實川菜不僅僅是成都和重慶的江湖菜。二十多年前我第一次去川南，發現那裏是一塊寶地，比如自貢、宜賓，景美，菌類多，還有用竹葉熏制的臘肉。川南的人們偏愛簡單的快手小炒，很多菜都要配辣醬和蘸水。他們特別喜歡用泡椒配泡姜，也偏愛用新鮮的香料，比如留蘭香和藿香；川東南的人們有時候會往蘸料裏加些木姜子油，裏面有強烈的香茅草味。而成都往西的山區中，漢族的烹飪習俗與藏族、羌族、彝族等幾個重要少數民族的習俗融為一體。這些都是四川鄉村的味道，和成渝完全不同。”扶霞說。

如果說《川菜》的表象是美食書，它的內核其實是一本川地文化風情錄。
氣候、地貌、歷史、方言，“一路向東”的扶霞寫川味美食菜譜的同時，也考察和呈現四川特有的地域文化。

四川的文化特殊性時常和它的地理因素聯系在一起。

“有時候，人們會把四川文化的特殊性歸因於地理因素。看看中國的地形圖，你也能琢磨出點門道：蔥蘢肥沃的四川盆地周圍環繞著險峻的大山，西邊則聳立著廣闊的青藏高原，唯一的出路就是長江，它在蜿蜒險惡的峽灣中一路蛇行至華中，最後往東歸海。在鐵路和現代交通出現之前，前往四川就是一項非常嚴酷的考驗，詩人李白感歎‘蜀道難，難於上青天’，可不是沒有根據的。”

“這是鴨舌，

但你們不要對它有偏見”

對很多西方人來說，烹飪川菜同樣是件“難於上青天”的事。但自稱口味已經“漢化”“川化”的扶霞，卻在烹飪中餐的過程中尋到不少樂子，也發現了不少中西文化的碰撞。

疫情期間，她經常請朋友到家裏做客，品嘗自己琢磨半天做出的中餐。一次，她發現有一道炒牛筋無人問津，而類似現象也出現在她做過的一些菜品上：雞腳、雞軟骨、鴨舌……

扶霞說，在英國，她的做的牛筋無人問津。/圖蟲創意

“外國人不喜歡那些口感奇怪的食物，比如軟骨；他們也不太適應那些肉類動物的冷門部位，比如舌頭、耳朵、蹄筋和腳；他們還不習慣吃內髒，覺得心、肺、肝、腎這些部位不衛生、不幹淨。”
扶霞說。

很多朋友告訴她，他們不覺得雞腳這種“沒什麼肉”的食物多好吃，“老外吃的是踏踏實實的肉，他們的味覺不像中國人那麼敏感，會區別肉的不同部位。中國人特別看重食物的口感”。

在《川菜》中，她特意提到了口感對中國飲食的重要性。

“有個元素在中餐裏無處不在，而川菜尤甚，那就是口感。口感這個概念，不僅包括了英語中所形容的酥脆（crispness）
、柔軟（softness）
、有嚼勁（chewiness）
等，還有一種特別讓人愉悅的感覺——吃到一道好吃的炒菜，所有食材被切成和諧、均勻的細絲；或者吃肉丸子時，感受到每一絲有纖維感的筋膜已被細細挑去的那種心滿意足。”

有一次，她在英國做演講，演講結束後把自己做好的鴨舌拿出來和大家分享。“我告訴台下的英國人，這是鴨舌，但你們不要對它有偏見。中餐不只有正常的飯菜，還有鴨舌這樣的東西，如果你們不嘗試它，就無法完全弄懂中餐。”

立志讓“川菜向西”的扶霞，也引起了不少歐美人的關注和興趣。“一個英國人在上世紀90年代天天和50多個四川小夥子混在一起學做菜，想想都覺得好笑，”扶霞說，“相比粵菜、魯菜、淮揚菜，我覺得在21世紀的今天，川菜更容易‘出國’，因為它的靈魂就在於口感、在於調味、在於調料。”

扶霞還出版了一本湘菜食譜。

“根本沒必要加味精和雞精”

二十多年前第一次去成都時，朋友帶扶霞吃火鍋。毛肚和鵝腸入口時，她覺得“像在吃塑料袋子”，但出於禮貌，她把碗裏的食物一掃而光。“這是禮貌，雖然這些東西看起來奇怪、吃起來神秘。”

伴隨著逐漸“漢化”的味覺，她也不斷挑剔食物的口感，這一切和她經常說到的那句“入鄉隨俗”吻合。“很多看過《魚翅與花椒》的老外感到驚訝：‘你也吃那些東西啊！’我回答：‘培養中國口感之後，你也可以吃的。’”

《魚翅與花椒》

<英>扶霞·鄧洛普著，何雨珈 譯

上海譯文出版社，2018-7

雖然已進入“無中餐不歡”的境界，但這些年流連於中國菜的扶霞，還是會不時饞一下牧羊人派（Shepherd’s Pie）和倫敦的奶酪。“偶爾來點炸魚薯條也很棒，但我現在會像中國人那樣問一句：‘有蔬菜嗎？有配湯嗎？’”

疫情期間，她的“主業”依然是在家做中國菜，“我做的麻婆豆腐真不錯”。除了川菜，她還嘗試做起了粵菜，並自稱“大獲成功”，“最滿意的是蘿卜糕，粵式韭菜餃做得也蠻漂亮”。

氣候和成都相近的倫敦，卻不能給扶霞提供足夠豐富的做川菜的食材。比如幹煸鱔絲，黃鱔在倫敦幾乎買不到，於是她用牛肉絲代替；再比如涼拌折耳根（魚腥草），但折耳根在英國根本不可能買到。這些更換地域後便無法做成的菜品，她就沒有收錄進《川菜》裏。

魚腥草在英國並不是常見的食材。

在書中，她還暴露了自己作為“中餐推廣大使”的“小心思”：“我做菜的時候從來不用味精和雞精。我個人並不介意用它們，但很多西方人不太喜歡。我寫書的主要目的是讓西方人欣賞和喜愛中餐，如果用了這些調料，可能會適得其反，所以，在我公開發表的菜譜中，你是找不到味精和雞精的。”

不用味精和雞精的扶霞，更願意用好食材來熬高湯，“為我的菜肴提鮮”。她覺得，川菜的味道已經足夠豐富，光是豆瓣醬、豆豉、花椒、辣椒等就足以讓人興奮不已，“根本沒必要加味精和雞精”。

“我以前開玩笑說，麻婆豆腐已經那麼好吃了，再加味精的話，就像把偉哥給了風流才子卡薩諾瓦，或者《金瓶梅》裏的西門慶。”扶霞說。

本文首發於《新周刊》 第579期

作者 juuuttt