“白酒非酒”：釀造屬於高科技生物工程學範疇！

教育透鏡

教育達人，優質創作者

不過，本號還是想知道，釀酒行業到底有無技術，特別是有無高科技。經過一番學習之後發現，不學不知道，一學嚇一跳，釀酒行業不僅有技術，而且還有秘密，早就是一個高科技行業，各種現代科學技術應用於酒品生產。一些人認為釀酒沒有技術，是基於家庭作坊式造酒的認識，而現代酒業與家庭作坊有著天壤之別，就像原始水稻與雜交水水稻一樣。

幾千年來，我國的傳統釀酒行業是“師傅帶徒弟”模式，沒有統一的工藝標准，沒有系統的科學研究，質量很難保證穩定，基本是“靠天吃飯”，既要經驗也靠運氣。為此，在上個世紀六十年代，我國進行了一場規模超大、規格超高的“國家戰略工程”——“汾酒試點”。這項試點開創了釀造史上應用科學理論指導傳統工藝的先河，為中國白酒產業逐漸進入現代化、標准化、國際化和“微生物學範疇
”，開辟了一條嶄新的科學之路。

（1）“白酒屬於生物工程學範疇，是高科技”。

酒，古今中外被形容為“人間魔水”和“瓊漿玉液”。古代的釀酒師傅們對酒質的變化和提升主要靠原糧、水、溫度、工藝，實際上是從失敗中取得經驗。有的人善於觀察、分析和總結，積累了豐富經驗，於是釀出了好酒，一代傳一代就形成了名酒。有的人摸索了一輩子甚至幾代人都在摸索，也沒有摸出一個所以然，只能自歎技不如人，飲恨而敗。這就是傳統的釀酒行業。

隨著科學技術發展與進步，科學家發現了微生物，之後隨著科學家的進一步研究，對微生物有了更多的認識。在吸收數學、物理學、化學等各個方面研究成果之後，逐漸發展成一門精確的、定量的、深入到分子層次的學科門類。當生物學、生物工程技術進入到釀酒行業時，釀酒早就不是那種煮糧、發酵、蒸餾的簡單傳統模式，而是成為一個使用各種現代技術的行業。

秦含章，著名食品工業科學家和工程技術專家，工業發酵與釀造技術的拓荒者和學術帶頭人，我國酒界共奉的一代宗師、酒界泰鬥，為中國白酒工業科學理論體系的建立做出過突出貢獻。秦含章被譽為“中國食品工業奠基人”和“國寶級人物”，因為研究白酒生產技術榮獲“國家科技進步一等獎”。

1991年， 秦含章被聘為原國家科委中國技術市場管理促進中心專家委員會常務委員，兼生物工程專業部主任
，這就證明秦含章先生是生物學方面的權威之一。他多次說過這樣一句驚世駭俗的話：“白酒屬於生物工程學範疇，是高科技
”。這句話雖然曾經震驚了科學界和白酒界，但並非被普通公眾所知，使>得“釀酒沒有技術可言”成為一種非常頑固的社會性認識。

（2）“國家戰略工程”——“汾酒試點”。

上個世紀五十年代，白酒生產被列為與原子彈、氫彈、火箭並列的發展規劃。為了落實這個規劃，當有“汾酒質量”工程。輕工業部發酵研究所所長秦含章是“汾酒質量”這個項目的負責人。

1963年，汾酒試點組成立，由秦含章為組長，共計35名研究人員，還從無錫輕工學院選調了15名應屆畢業生和2名教師組成實習隊，加起來有50多人，可見規模之大。

科研人員深入汾酒車間近兩年，用現代科學方法全面研究汾酒，從原料、制曲、配料、發酵、蒸餾、貯存、勾調等工藝流程，到檢測方法、各個生產環節進行全方位研究論證，提出了汾酒生產工藝和成品汾酒質量標准，形成了系統的科研成果。

這些研究包括原料化學成分的分析研究、汾酒用曲貯存過程中的呼吸作用比較及釀酒試驗、蒸餾時不同餾分的試驗、汾酒質量評判標准、評酒方法、勾調方法，汾酒釀造微生物菌種等，一共14個主要項目、45個主要方法和措施，取得了14992個實驗數據。

“汾酒試點”在1964年取得豐碩成果，為“汾酒標准”和“清香類型白酒技術研究”奠定了堅實的技術基礎，開創了釀造史上應用科學理論指導傳統工藝的先河，為中國白酒產業逐漸進入現代化、標准化、國際化和“微生物學範疇”，開辟了一條嶄新的科學之路。為此，汾酒試點科研成果在全國科學大會上一舉奪得“國家科技貢獻獎”。秦含章也因此榮獲“國家科技進步一等獎”。

（3）在研究中除了發現酒香秘密外還有其它科學發現。

“汾酒試點”撰寫出了近百萬字的文字材料，揭開了汾酒得天獨厚的科技秘密。

“試點”科研人員從解剖組成汾酒品質的25種主要物質成分中發現，汾酒酯香的主體是乙酸乙酯
。通過鑒定大曲和酒醅中的276種微生物
，找到了汾酒特有的生香菌種。確定了汾酒大曲和酒醅中的微生物共18個屬、22個種，分離菌株約300餘株。

最令人意外和驚喜的發現是——兩株異常漢遜酵母，產酯能力突出，有優雅清新的水果甜香氣味，是杏花村清香酒“香”與“味”的最主要來源
。“異常漢遜酵母”可提高酒的生物催化劑——酶的含量，呈現質地均勻，正反面、邊緣和中央部位的顏色為均乳白色；菌落表面光滑、濕潤、粘稠，本身就有明顯的酒香味，即可以自然生香。

兩株“異常漢遜酵母”在中國白酒界是首次發現
，在整個白酒行業引起了轟動，而專門以一種酒命名菌種名稱，全國也是首次。科研人員首次從微生物學的角度破解了清香型白酒“自然生香”的內在密碼
，感受到了我國“千年國粹”的博大精深和奧妙成因。隨後，兩株“異常漢遜酵母”微生物被中國微生物菌種保藏委員會編入《中國菌種目錄》一書。

（4）早就有了“白酒院士”，只是不為公眾所知曉。

2019年，中國工程院開展了第14次院士增選，共有75人入選。在此次增選中，就有在陳衛、任發政兩位“白酒院士”。

陳衛
，博士生導師。1988年獲無錫輕工業學院食品科學專業學士學位；1995年獲無錫輕工大學食品工程專業碩士學位；2003年獲江南大學食品科學專業博士學位；現任江南大學副校長
，國家功能食品工程技術研究中心主任
，教育部及科技部創新團隊負責人，兼任中國食品科學技術學會益生菌分會理事長
。

陳衛一直從事功能性食品微生物
的研究與開發，特別是在自主產權益生菌菌種庫和信息數據庫的構建，優質新菌種的培育、制備、研發以及產業化推進等方面做出了重要貢獻
，是我國益生菌領域突出的學術帶頭人，國家傑出青年科學基金獲得者和國家“萬人計劃”科技創新領軍人才

任發政
，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授
、博士生導師。主要研究功能乳品（功能蛋白多肽分離與合成、益生菌分離與功能評價）；幹酪加工理論與技術；犛牛乳精深加工技術與產業化。

在此之前，還有“白酒院士”。2009年增選為中國工程院院士的孫寶國就是。

孫寶國
，香料和食品添加劑專家，中國工程院院士，北京工商大學校長
。主要專注於精細化工方面的研究，在肉味香料和肉味香精方面，攻克了許多技術難題。

孫寶國在公開演講中都認為，白酒是一種能夠滿足人們物質和精神、生理和心理雙重需要的飲料。要講好中國白酒的故事，首先要講好中國白酒的健康故事：

中國白酒是蒸餾酒中對人體健康最有益的，因為它涵蓋3000多種微量成分，其中幾百種都是對人體有益的功能性物質，這是其他酒不可比擬的。

白酒具有抗氧化性作用，可以發揮抗疲勞、抗炎、調節血脂、調節血糖、調節免疫活性等作用，並可降低心腦血管病症和腦梗死的發生。

白酒有益健康會成為研究熱點，白酒對健康的影響研究不能停留在動物實驗階段，要通過人體試驗系統研究白酒對人體健康的影響。

中國白酒已經進入創新驅動發展階段，即應當用高新技術改造提升傳統白酒產業，加快實現白酒產業由低端向中高端邁進，由蒸餾大國向蒸餾強國邁進，這是當代白酒人的首要任務。

通過科技創新，特別是優化大曲中的微生物種群，在釀造過程中增加白酒風味物質和健康因子的量，降低有害物質的量，是白酒研發和生產的重要方向。

同樣是院士，都是研究白酒生產技術的，為何王莉女士剛被提名迎來鋪天蓋地的議論，可謂風急浪高，而已經當選的院士卻風平浪靜呢？原因可能在於一個在高校工作，人們不知道他們也是“白酒院士”，一個在酒廠工作，還未入圍呢就知道是“白酒院士”。茅台酒太火了，任何一點事物都會成輿論焦點。

網友們，我們確實有所不知，釀酒原來屬於生物工程學範疇，整個產業還涉及許多學科，真的讓人大開眼界。許多人對此原來是不知道的，也算是無知的表現。其實，人們對這個世界99%的方面一無可知，這是一種正常現象。世界上沒有無所不知、無所不曉的神仙，每一個人的知識面都具有極大的局限性，包括院士在內。“白酒院士”風波一鬧，還真讓人大長見識，許多人知道了自己認知的局限性，知之為知之，不知為不知，千萬不能把不知當成有知。這也是一件好事。對此，不知網友們有何見解，歡迎留言討論，供大家欣賞。謝謝閱讀與關注。

（本文為原創，百家號首發；文中資料與圖片源於網絡，如有不妥，請聯系刪除）

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