百城百藝 舌尖上的非遺｜火車上的美食 非它莫屬？

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有一種美食，一說到它，很多人會想起火車。它會出現在發往全國各地的列車上，無論你去哪裏，幾乎都會遇見它。它給很多人的旅行記憶增添了一種美好的“味道”，一種味蕾上的享受。它就是火車上常見的美食——德州扒雞。

德州扒雞有著“中華第一雞”的美譽，是我國傳統名吃，魯菜經典。它起源於明代，由燒雞演變而來。相傳早在元末明初的山東德州集市上就出現了燒雞。一開始就只有賈姓人家制作，後來漸漸流傳開來。

康熙三十一年（公元1692年），德州城西的賈健才燒雞鋪小有名氣。一天，賈健才有急事外出，便囑咐店小二壓好火。哪知小夥計不一會兒就在鍋灶前睡著了，一覺醒來一鍋雞已煮過了火。無奈之下，賈健才把雞撈出來拿到店面售賣。沒想雞香誘人，過路行人紛紛購買。事後賈健才潛心研究，改進技藝。便出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，火候要先武後文，武文有序，扒雞之所以名叫“扒”便起因於此。一日，賈健才邀臨街馬老秀才品雞取名，馬秀才邊品邊吟：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津。”詩成吟罷，脫口而出：“好一個五香脫骨扒雞呀！”第二年，賈健才便把扒雞提到元宵燈會上去賣，銷路大開，名聲大振。

圖片來自新華社客戶端

隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，呈現了“百家爭鳴”的景象。此時扒雞店鋪大多集中於火車站廣場前，鋪靠鋪，攤連攤。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個時期的扒雞制作主要代表人物是寶蘭齋扒雞鋪的侯寶慶和德順齋扒雞鋪的韓世功。由於火車四通八達，銷路擴至東北、中原和華南地區，這時的扒雞已是五香脫骨，色、香、味、形，都已走上求美、求新、求高的道路。德州扒雞的名聲，已在中華大地上叫響，凡乘車路過德州者，必然下車買上一只或一蒲包扒雞帶回家中全家分享，或饋贈親友。

德州扒雞的制作完全符合烹飪中“扒”的工藝，一是食材完整，二是過油上色，三是采用老湯，四是大火煮、小火燜，文武有序，五是成品完整美觀，形若鴨浮水面，口銜羽翎。

德州扒雞的制作過程為：

選用當年雞，在頸部宰殺放血，除去內髒，洗淨。將兩腿交叉盤至肛門內，雙翅向前頸部刀口處伸進，在內交叉盤出，形成臥體含翅狀態。

配料則按照一定比例准備食鹽、白砂糖、黃酒、醬油、香油、肉桂、花椒、八角、砂仁、丁香、肉蔻、蔥、姜，裝入紗布袋。

之後，在造型好的雞身上刷上糖稀，投入180攝氏度油鍋中炸1至2分鐘，以雞全身呈金黃透紅為宜。

最後，將炸好的雞按順序在鍋內擺好，放入香料袋，一半香料老湯和一半水，湯量與雞體平齊。在雞身上加箅子壓實，以旺火煮1至2小時，改用微火燜煮3小時後出鍋，出鍋時確保雞身完整。

2014年，德州扒雞制作技藝被列為第四批國家級非物質文化遺產名錄。

責編：吳敏