冬天，該吃“乾隆白菜”了，芝麻醬加上幾味料，涼拌一下真的香

市井覓食記12:34百家號金牌導師,優質美食領域創作者

天津交通廣播的主持人在節目中吵架，起因是一道名為“乾隆白菜”的菜品是否為涼拌菜而意見不合。其實“乾隆白菜”是老北京一種大白菜的做法，它是一道涼拌菜，一般要到入冬以後，大白菜變得酥脆鮮甜才能去做。

這道菜是京城的老館子“都一處”首創，都一處開業於乾隆三年，經營煮花生、玫瑰棗、糟肉等小菜。乾隆十七年，大年三十晚上皇帝微服私訪到此處，吃過飯菜，問到這家店叫什麼名字，店主回：“沒有名字”，乾隆頗為感慨，家家戶戶都在歡度新春，而這家沒有名字的小店還在為了生計開門營業。便開口說道：這時候還在開門營業，京城只有你們這一處了吧，就叫“都一處”吧。

當時店主王瑞福不以為然，哪知道幾天以後幾個太監送來一塊“都一處”的虎頭匾說：這塊匾是當朝乾隆皇帝禦筆賞賜的！王瑞福大驚，朝天叩拜，從此小店便改名叫“都一處”了，並成了傳承百年的京城老字號，如今都一處隸屬便宜坊集團，制作的燒麥名滿京城。

乾隆白菜的制作方法出自“都一處”，所以叫這個名字也絲毫不奇怪，畢竟和乾隆皇帝有千絲萬縷的關系，但乾隆會不會吃這種廉價、簡單的菜品就不得而知了，乾隆白菜吃起來醇厚中帶著清爽鮮甜，酥脆中夾著酸香膩口，層次分明又豐富，味道頗為不錯，是一道典型的冬季涼拌菜，做法分享給大家。

乾隆白菜

所需食材：新鮮的大白菜、芝麻醬、香油、鎮江香醋、白糖、老抽、蜂蜜、白芝麻、鹽。

1、大白菜只用白菜葉子，黃心白菜最佳，掰成小塊後沖洗幹淨。

2、做拌料，4勺芝麻醬，加入3勺香油慢慢的拌勻，加入2勺糖粉（白砂糖打碎），半勺左右的鹽，加入2勺鎮江香醋拌勻。

3、拌勻的醬料中，再加入2勺左右的蜂蜜，慢慢的攪動，根據芝麻醬的稀稠程度，加入適量的清水，將其調配到一個適合拌菜的稀稠度，不能太稀，要能掛在白菜上。

4、將料倒在白菜上，加入1勺炒熟的芝麻，用手拌勻，再稍微捏一下白菜，讓其能更好地裹上醬汁，抓勻後即可裝盤，這樣“乾隆白菜”就做好了。

——老井說——

做乾隆白菜要注意幾個要點：

1、清洗過的白菜一定要控幹水分，否則會因為有水的殘留無法掛上料汁。

2、鎮江香醋顏色深能上色，如果沒有的話，可以用普通的香醋+老抽調色，這道菜要有一個好看的顏色才行。

3、拌白菜的時候，多捏幾下讓白菜掛上飽滿的醬汁，吃起來才更有味道。#天津交通廣播主持人節目中吵架#

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