馮二來、李桂滋：黃甫特色美食

府州紅文苑08:12作家,陝西省名人協會作家委員會,文化領域愛好者

黃甫特色美食

馮二來、李桂滋/文

黃甫人自古重視文化，文化人多了就注重講究，其中講究美食很是出名。這裏的“幹貨”（麻花、餅子類食品）曾經更是遠近有名（前文已有介紹），這裏就介紹至今仍具地方特色的幾種美食。

一.酸粥

說到地方的傳統特色美食，酸粥當是黃甫美食名點。

相傳，酸粥有其歷史淵源。山西河曲人有河曲人的傳說，內蒙准格爾旗人的說法或許是河曲人的翻版。傳說大同小異，應該多與黃甫大寬坪人王嘉胤揭竿而起的後續李自成起義大軍有關。說的都是老百姓為過境兵將准備飯食，把黃米用水泡好，結果兵將沒等到，泡米卻酸了。百姓舍不得倒掉久放發酵而酸的米，下鍋煮熟後反倒好吃，酸粥由此生成。

其實，晉陝蒙一衣帶水，地土相連，所謂雞鳴聞三省。黃甫是主產糜子的地方，一方水土養一方人，種糜子，吃酸粥，本就無可非異，理所當然。

酸粥，看上去黃亮、堅筋、順滑；吃起來味如酸奶，酸爽可口而滋味獨到。可飽腹，宜養生，健脾胃，駐顏容。饑之飽腹，渴之解暑，清涼瀉火，止喝生津。說其平民美食，原生態唯美補品也真不為過。

當年口裏人走口外（走西口）曾流傳一句：舍財千萬，不丟酸米瓦罐。故而酸粥美食被一路帶到內蒙十裏長灘，准格爾旗乃至大後套。可以不誇張地說，無論山高地遠，僻壤京城，只要有黃甫人居住的地方，就能聞到酸粥的味兒，酸粥是黃甫人的接頭暗號，即使有漂洋過海者，總也忘不了臨別故鄉前帶瓶酸米湯，為遠在異國他的故鄉人帶去家鄉的味道，吃一碗久違的酸粥。可見酸粥的故鄉情結，鄉愁之戀，根之所在。

後來，由酸粥派生出來的酸撈飯、酸拌湯、酸稀粥、土豆酸粥、紅薯酸粥，炒酸粥……花樣翻新不少，卻不離一個酸味兒，至於久酸不衰。

酸粥本就久吃不膩，輔之以醃菜湯熬制的紅鹽湯、榨油房的油革（年輕人應該不知其香）、紅醃菜拌韭菜、胡麻鹽、芥末、芝麻面兒、西紅柿醬、泡酸菜、熟黃油（現時的油類色澤，種類更多）。金黃的酸粥，豐富的佐料，足可以讓你一飽眼福，頓生口津，妙不可言。

不能不提及的還有酸米湯。它的最大用場在夏天，老百姓在鋤禾日當午之時，恐怕青島啤酒也抵不了一碗酸米湯下肚。特別是曾經的放羊人，山圪梁梁當舞台，溝溝壑壑是擴音，喝一碗酸米湯，放歌幾聲信天遊，那才叫個倍兒爽。

歷史上最好的黃米之一在黃甫川堡大寬坪，俗稱“寬坪的米，魚兒溝的水。”“黃甫的黃米，光堅，光堅。”當然木瓜、海則廟等地域也是優質黃米的盛產之地，這些地域乃至河曲、內蒙等地也吃酸粥。而今府谷已被認證為“中國黃米之鄉”。隨著高科技的突飛猛進，黃米的品種、品牌與日俱增，但酸粥的原汁原味始終如故。正如有人所言，人的胃是有記憶的。一輩子吃慣了的東面，總也不會忘記，總會感覺有滋有味。可以說黃甫的精酸粥就是黃甫人舌尖上一種忘不了的記憶。
有曲為證：

<雙調胡十八>.酸粥新黃米，放酸漿，慢火熬，碗中涼。趕集下地去攔羊，兩碗過肚腸，再來半碗酸米湯，一整天不上火，幹活常把時辰忘（此曲作者為府谷縣詩學會副會長賈寶琳先生）。

二、細雜燴菜

黃甫人熱情好客，待人吃飯除盤碟冷、熱菜外，細雜燴菜是最多見的一道地方菜食。

細雜素燴菜中的菜可為大白菜或圓菜；豬排、豬黑肉、燒豬肉燴菜時，自家醃制的酸白菜人們尤為喜歡。所謂細雜就是做法精細、配料和合，黃油煎炸。土豆、豆腐要用黃油煎制，所煎土豆（地方人叫煎山藥瓣子）要切成三角形塊狀，應該叫造型美；豆腐切成片塊油煎，入鍋前再用刀斜切成長型塊狀，看上去黃中透白，白黃相間，給人美感。還有一種非常地道的煎制面圪蛋蛋，煎制面圪蛋蛋特別講究，其中雞蛋汁要入盆用筷子順著一個方向多時攪刷，然後加面、蔥花少許和水適量，攪和成稠糊狀，分成圓個兒煎制，煎好的面圪蛋蛋看上去如湯圓均勻，就是一個個金黃色的虛囊。

外加寬粉條，食料備用。用黃油、調料翻炒白菜，然後加水加溫一定時間再放入煎制好的食物，功夫不大，細雜燴菜即成，此為素燴菜。這種燴菜除待客人食用，每年正月初二、七月十五幾乎家家每每都吃素燴菜。還有黃甫寺廟多，唱戲多，唱戲時敬神日子戲也多，以大桃山宗常山廟會為例，每年四月初八前後定為敬神日子戲，其時劇團演職人員、上廟敬神的香客一律供食細雜素燴菜。由此可見，黃甫的細雜燴菜由來已久。

農村人喂豬，每年殺豬時要吃槽頭肉大燴菜，用料除少了煎面圪蛋蛋外，土豆、豆腐和寬粉條必不可少。這些可油煎也可不用油煎，人稱豬肉燴菜，這種燴菜中的菜通常用鮮白菜而不用其它。平日裏人們將豬肉紅燒撒鹽存放，待客時也吃紅燒肉、豬黑肉或豬排骨大燴菜，這類燴菜常用酸白菜，喜歡肉食的人更喜歡吃這種大燴菜。

總之，細雜燴菜是黃甫地方特色的又一道傳統美食。

三、碗飥

黃甫的碗飥和現時一些地方上的碗飥用料不同，作法不同，口味也不一樣。黃甫碗飥不是用現買的蕎麥面粉直接制作。而是先將加工好的蕎麥糝子去掉皮和淡綠色的輕麩子，用水拌濕，粉半天以上，使水慢慢滲透，再加少量水，用拳頭不斷地搋，而且邊搋邊少量加水，直搋到無硬顆粒狀物的感覺後，再漸加水繼續搋，直到搋軟。即所謂“和硬搋軟”。絕對不能一次和軟，碗飥質量就在這個“搋”字上，如搋不到，綿了、僵了都不好吃，（到“搋”上，一看蒸碗飥人的手背，便知其“功夫”所在，常時蒸碗飥人的手指背上都有十分顯眼的老繭），搋好後加水兌成糊狀，用絹羅或細籠布過濾，再加水調到稀稠適中。

舀入一個個碗中放入籠或大鍋中猛火熱蒸。蒸的過程中還要揭鍋攪動三次，以求湯汁均勻，不致上清下澄，上生下熟，蒸熟後晾冷，即使是滿碗的大碗飥也絕無上軟下硬的口感。用小刀劃斜塊，澆入醋蒜鹽調好的醮湯。（制作醮湯也很講究，要將蒜、鹽、幹姜放到碓子裏長時間搗成泥狀，加醋適量，這樣的醮湯才別具味道）然後用小竹簽紮著吃。它既不同於用蕎面直接蒸的碗飥，也不同於一些地方的糝子碗飥。不僅是佐料不同，而且顏色也發烏不太白亮。黃甫碗飥最好的是黃甫街張二虎撓、劉長拴和李憨做的碗飥。這三人的碗飥。拿起來軟顛顛不失堅韌，澆上調料汁入口後，軟、堅、勁、滑爽口異常，回味無窮。目前張氏、劉氏已過世，李憨也年邁，他們的碗飥已成過去時，只有王乃清家和張二虎撓侄兒張貴林家還在蒸賣碗飥，不過用料已成蕎面粉了。這樣的碗飥做法省時省事，人們同樣很喜歡吃，只是口感略不如張、劉、李時的碗飥。當然也有人家逢年過節自已蒸吃碗飥的。

四、羊雜碎

羊雜碎是大多地方最常見的大眾食品之一，但各地特點不同。黃甫羊雜碎數黃甫街王六十五做得好。六十五的羊雜碎不同之處是不加粉條和土豆條，是純羊雜碎。

煮雜碎時只放幹辣椒、蔥、姜和鹽，不加其他調料。要把羊腦子在未凝集時全部捅出來，煮湯時間較長，直到湯變乳白色為止。將上火緊好的羊血切成條後，先用羊油翻炒，再將煮熟的其他成分放湯裏和勻，略煮一會兒，加入羊油煎辣面即成。

羊油煎辣椒面很有訣竅。一是辣椒要加工得很細及面兒狀；二是煉羊油的火候必須掌握適中，是將羊油倒入辣面中煎，油溫不夠煎不熟，油溫過高會煎成深紅色甚至燒焦，只有把握好火候熱度，煎好的辣面才熟而不焦紅亮有光又香氣撲鼻；三是辣面冷卻凝固前加入少許涼水攪拌，使之不結成硬塊。這樣的辣油放入熱湯中才會全漂浮在羊湯表面而且紅得好看，辣油始終在表面上漂浮著，一辣到底卻又不會辣得讓人嗆口。

一副羊雜碎做好後，擔到街上，一聲叫喚“喝——來，喝——來——啊，羊雜割兒。”自是買的人很多，通常用不了一個上午，賣得精光。

地方人做羊雜碎也大多不參雜其他，當然也有添加粗粉條和土豆條的，只是有些人家的油煎辣面做不了那麼講究。