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2022年2月03日 -
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夏日炎炎
涼拌菜成為餐桌的寵兒
涼拌黃瓜、涼拌木耳、涼拌豬耳
無不讓人胃口大開
然而, 涼拌菜通常為冷加工食物
存在較高的食品安全風險
需認真防範
風險1:食源性致病菌
在高溫高濕的夏季,細菌易迅速繁殖,使食物腐敗變質。由於食用涼拌菜之前通常不加熱,使其受微生物汙染而引發食源性中毒的風險大大增加。
1、涼拌菜中易存在哪些致病菌?
通常主要有金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、沙門氏菌、大腸埃希菌、蠟樣芽胞杆菌等食源性致病菌。這些致病菌在自然界廣泛存在,容易通過糞-口途徑傳播。細菌性食物中毒引起的反應通常是腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎症狀。
涼拌葷菜雖然經過蒸煮,但由於其蛋白和脂肪含量高,若存放時間較長,依舊容易滋生微生物。對於涼拌素菜,需要特別注意涼拌黑木耳,黑木耳久泡易滋生椰毒假單胞菌,易引發食物中毒。
2、如何防範致病菌的侵入?
選擇新鮮的食材,清洗乾淨;
處理食物要生熟分開,防止交叉汙染;
涼拌前焯水或者加熱,更有安全保障;
現做現吃,不宜長時間存放;
短時存放應冷藏,尤其是肉制品和豆制品類涼拌菜;
可添加生姜、大蒜、醋等調味料,具有一定的殺菌作用;
保持廚房清潔衛生,飲食用具定期消毒。
風險2:內源性有毒物質
除了微生物致病菌的風險,涼拌菜本身也可能含有一定的有毒物質,未經加熱處理直接涼拌食用存在安全風險,那麼具體哪些需要注意防範呢?
1、
生四季豆、扁豆、豆角等含有血凝素和皂苷,其中血凝素是一種由低聚糖和蛋白質組成的高分子糖蛋白,對紅細胞有一定凝集作用;皂素對消化道有強烈刺激性。需充分煮熟破壞毒素。
2、
鮮黃花菜含有秋水仙堿,進入人體內會轉化成有毒的二秋水仙堿,對胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強烈的刺激作用,會引起胃痛、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。食用鮮黃花菜前一定要清洗浸泡,漂燙煮熟。
3、
十字花科類蔬菜(油菜、芥菜等),這類蔬菜大多含有芥子油甙,是一種阻止人體生長發育和致甲狀腺腫的毒素,食用前需焯水煮熟。
4、
對於含有硝酸鹽的蔬菜如香椿、西芹等,食用前應焯水,並且盡可能選擇新鮮嫩芽食用。
溫馨提示
在食源性疾病高發的夏季,食物中毒並非只會在涼拌菜中出現,江西省市場監管局提醒廣大消費者,需養成良好飲食衛生習慣,保持食物的新鮮和衛生,注意制作及存放的環境條件。
稿 源:省局食品抽檢處
執 筆:南昌大學食品學院 陳軍
通訊員:熊錚
制 作:溫琳