海底撈2.99元快餐要擠走夫妻店？夫妻店的地位無可替代！

餐飲界

近期的海底撈完美詮釋了什麼叫「熱搜體質」！

十八氽的熱度還未完全消退，另一個快餐品牌——撈派有面兒又為其添了一把猛火。

這一次，因為一碗售價2.99元的特色涼麵，撈派有面兒的輿論熱度來得更為猛烈！

▲圖源網絡，僅學習勿商用

面對海底撈的「極致性價比」，一些中小快餐餐企開始叫苦不迭。沒有海底撈的強大供應鏈支撐，沒有品牌影響力背書，中小快餐餐企要拿什麼與海底撈去抗衡？業內人士也分析，海底撈這是要「幹掉」夫妻店的節奏。

對此，小編忍不住要提出「反方觀點」，大型連鎖餐飲的競爭焦點與夫妻店並不在一個頻道上，海底撈乾不掉夫妻店！

「性價比太高」「味道嘛，畢竟價格在那裡」

「小而美」的核心在產品

▲以上圖片截圖自大眾點評網

走進撈派有面兒的大眾點評頁面，顧客對於撈派有面兒的點評基本上呈現出涇渭分明的兩大「流派」。高分流派主攻性價比與環境：「價格實在太便宜了」、「自助點單很可以」、「環境乾淨舒適」……低分流派則直擊撈派有面兒的味道：「不好吃」、「味道中規中矩」、「畢竟價格在這裡」……

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針對撈派有面兒，小編將它總結為性價比是王牌，味道是硬傷。那麼，「性價比」與「味道」消費心理上在誰占了上風，就決定了撈派有面兒的用戶復購。

在點評網上，有相當一部分消費者表示是衝著海底撈的「名氣」而去，想「第一時間嘗嘗海底撈的面到底什麼味道」。所以，現在撈派有面兒的排隊人群中存在一定比例的獵奇消費在其中。

從消費層面分析，海底撈與撈派有面兒的「極致性價比」完全不同，它的消費偏中高檔，這意味著海底撈與撈派有面兒的粉絲並不產生大範圍重合。從海底撈引流過去的粉絲對價格的敏感度並不高。當這一部分人群出於獵奇心理走進撈派有面兒，而產品口味卻達不到心理預期，高性價比也大機率留不住他們。

從模式層面分析，不管是十八氽還是撈派有面兒，其主攻的方向都是面品，兩個餐廳在菜單中都是突出幾款特色面品。海底撈的這兩大快餐品牌其實定位於「小而美」模式。

小而美模式的核心是什麼，小編認為是「爆品思維」，通過一至幾款爆品即可達到吸引消費的目標，才是真正的小，而美！這意味著「小而美」模式必須回歸到產品本質才能獲得發展的底氣。做餐飲，品牌實力、供應鏈能力等競爭優勢，在消費者的一句「不好吃」面前都不堪一擊。

「我可以隨時調整產品」

夫妻店輕體量運營模式，靈活、易變

近兩年，滷味市場的品牌化、連鎖化明顯。數據顯示，滷味三巨頭絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌在2019年的總營收達到105億元。其中，絕味鴨脖憑藉新增1039家，全國10954家門店的規模，總營收達到50億元。

▲Jimjirong攝

如今，全國幾乎每一座城市都有一到數家絕味鴨脖，它們把當地的滷味小店擠走了嗎？並沒有！絕味鴨脖門店排起的長隊並未真正影響到隔壁「趙記」、「李記」的火爆生意。

一條小吃街上，一家絕味鴨脖門店距離一家夫妻滷味店僅隔了幾十米，但兩者已經「相安無事」地經營了兩年多。「在絕味鴨脖開業時，親戚朋友替我們愁壞了，但我們一點都不慌。」在絕味鴨脖開業的半年內，這家滷味店根據顧客消費情況迅速調整了產品，去掉了鴨脖、鴨掌等與絕味正面「對峙」的產品，主推原有特色鹽水鴨，並相繼推出了滷味雞系列產品。在調整產品之後，店主稱「顧客不降反增。」

夫妻店的生存法則里有著「小草」的生存智慧，他們懂得避開競爭的鋒芒，同時，又善於發掘潛在的生存空間。並且，相對於大體量的連鎖門店，夫妻小店的模式更靈活、易變，也更易及時發掘新的生存空間。

反之，一些夫妻店被連鎖門店擠出競爭圈的根本原因，並不在於實力的懸殊，而是自身經營就存在著問題。即便沒有連鎖門店的闖入，這些夫妻店最終也會被後來者居上。

▲Robin攝

「小店有的煙火氣它沒有」

大量消費者獨愛夫妻店的「煙火氣」

去年有一部非常火爆的高分紀錄片《早餐中國》，每一集只有4、5分鐘，第二季豆瓣評分卻達到8.9分。嗦粉、呷面；故事裡的歡聲笑語，油煙中的勵志故事……紀錄片將鏡頭對準了那些藏在街頭巷尾卻依然被街坊鄰居追捧的蒼蠅小店。

▲圖源豆瓣截圖

在貴陽開素粉店的「鮑牙叔」將一碗素粉的靈魂澆築在辣椒中，他說起辣椒如數家珍，他深諳什麼樣的辣椒以什麼樣的狀態與素粉最為相得益彰；「崽啊，嗦了這碗粉」，湖南長沙學義麵粉店裡，店主陳學義的兒子現場演示了「好吃到暈厥」的嗦粉過程，旁邊伴隨的是「看著他長大」的街坊的笑聲……畫面中滿滿的煙火氣讓觀眾心生溫暖。

「煙火氣」，在消費者對連鎖快餐品牌的評價中也常見這個詞彙，只不過消費者加了「前綴」——缺少。標準化、流水線模式的連鎖快餐品牌，恰恰缺少了這樣的煙火氣。正如《早餐中國》紀錄片中所說一樣：「人在異鄉，胃在故鄉」，中國有很多消費者就鍾情於這樣的煙火氣。

「煙火氣」，也是鎖定中國人味蕾的獨有密碼。

避開連鎖品牌實力鋒芒，解鎖夫妻店賽道

如果和十八氽、撈派有面兒這樣的品牌拼實力、比價格，夫妻店顯然是「弱勢群體」，但並不意味著夫妻店的整體弱勢。相反，夫妻店有著他們的「獨有」的生存空間與「專屬」的賽道，他們憑藉獨有的生存智慧，讓賽道中也「星光熠熠」、亮點十足。

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1、「好吃」是萬年不變的引流利器

《早餐中國》中所有的小店都有一批忠實的「粉線」。

「鮑牙叔」的素粉店原本開在原貴陽一中一帶。貴陽一中搬遷後，有畢業生依然挂念著這裡的味道，幫助鮑牙叔重新選址開了新店。

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如「鮑牙叔」的素粉店一樣，片中幾乎所有的小店都是「老字號」，有顧客在這裡從小吃到大，有顧客從兒時吃到了帶著兒子來吃……顧客吃的是一口「魂牽夢縈」的味道，老店歷久彌堅的本質是融合了「秘方」與「傳承」的特色產品。

在整個餐飲行業趨於憑藉創意營銷、場景升級等運營手段引流時，大量夫妻小店依然固執地堅守著傳統賽道，在這個賽道中脫穎而出的小店，在產品上一定格外出彩。反之，如果夫妻店背離了產品初衷，也就失去了與連鎖品牌抗衡的最佳利器與核心競爭力。

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2、「獨特」比標準化更有吸引力

鄭州的胡辣湯早已聞名全國，《早餐中國》中的鄭州胡辣湯店是一家巷子裡的老店。鄭州的很多胡辣湯店早、中、晚都有供應，而這家店僅供應到上午，原因是「太緊俏」，很多老顧客都有著「怕來晚了吃不到」的「恐慌」。

在遍地胡辣湯小店的鄭州，這家巷子的老店一直保持著高人氣，憑藉的是店主「親自動手製作」的「獨有」味道。自製的麵筋，店主親自調製的混沌濃稠度，各種「秘料」刺激出的鮮香胡辣口感，都是小店區別於其他店面的標誌。

在連鎖快餐門店打造標準化出品時，在夫妻店的賽道上依然強調的是「千店千味」，「獨特」、「秘方」就是他們驕傲的資本。

3、「傳承」與品牌力一樣具有說服力

福建漳州的一家麵店，是一家「三代人」掌勺的麵店，是當地最有名的「柴火」麵店，火是柴火，鍋是大鐵鍋，面是鹼面，輔料是羅漢肉、肥腸、豬肝等。看似簡單，但是，從火的大小，煮麵時間的長短，輔料的熬制都極有講究。在代代傳承下，這家店幾乎成為漳州地區家喻戶曉的麵店。

面對競爭，店主自豪地講「一直被模仿，從未被超越」。

「傳承」的背後是受時間驗證，積澱下來的口碑，它與品牌力一樣具有說服力。甚至，這一類店面的粉絲「忠誠度」要遠高於連鎖品牌。

4、「老帶新」一直保持生命力

傳承並不意味著一成不變。

油茶麻花是早餐界中老西安的味道，它是將油茶與麻花組合在一起的一種特色小吃。《早餐中國》中的這家10平油茶麻花小店，幾乎每天都會排起長長的隊伍。

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店面是從父輩手中傳下來後，老闆娘將油茶麻花進行了改良，一是將傳統油茶用的牛油改為清油，弱化傳統油茶的油膩口感；二是將在麻花的基礎上增加了麻葉，脆脆的麻葉豐富了油茶麻花的口感層次。

淳樸的老闆娘本來就是「試一試」，沒想到不僅受到了老顧客的歡迎，還吸引了不少新顧客，讓店面在傳承中一直保持著旺盛的生命力。

人都有獵奇心理，顧客也容易被新事物「帶走」，那麼，夫妻店在「傳承」的基礎上，一定的創新節奏也會為店面補充活動。

目前，海底撈關於快餐布局的局勢仍不明朗。在市場打磨的過程中，如果海底撈快餐的味道一直處在「一般般」、「不好吃」的層次，堅持挑戰消費者味蕾底線，那產品必定成為其發展的「硬傷」。

而產品，卻恰是優質夫妻店的「硬核」競爭力。所以，作為夫妻店，不去與連鎖餐飲店在價格、服務、場景等方面「以卵擊石」，轉而通過個性化、特色化等維度突出產品標籤，標準化的連鎖餐廳是「干不掉」善於「以產品寵粉」的夫妻店的！

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本文作者大箏，由餐飲界原創首發，轉載請註明來源餐飲界（canyinj.com ），違者將依法追究責任！

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