多彩壯鄉·美食-崇左扶綏酸粥宴

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2018年8月12日，《魅力中國城》第二季廣西崇左與重慶大足競演節目在央視財經頻道播出，在“城市味道”環節中，讓人回味無窮的酸粥宴讓現場評委和嘉賓體驗到了扶綏本土飲食文化。節目一經播出，酸粥宴迅速在“朋友圈”風靡，受到追捧。

競演舞台上，崇左酸粥一亮相，就贏得了評委、嘉賓和觀眾們的喜愛。“這種酸味慢慢散開，越回味越酸爽。”評委、國家一級演員馬少驊難忘崇左酸粥的酸爽感。“能從酸粥中品到媽媽愛的味道。”評委、中央民族大學歷史文化學院副教授蒙曼的點評，讓酸粥味道得到升華。“如果有機會，你一定要去崇左嘗一嘗廣西桂菜名宴——壯鄉酸粥宴。”助陣嘉賓許菲向現場觀眾力薦崇左民間美食酸粥宴，“在崇左，一碗看似不起眼的酸粥，不僅是主食，更像是食鹽一樣不可或缺的配料，這份獨特的酸爽頑強地牽絆著記憶深處的故鄉。”許菲的講述，讓酸粥有了更濃厚的鄉情。“酸粥是有生命的，要用心養。”已經做了近50年酸粥宴的核心競演演員郭志勤說，只有養活米飯發酵後產生的益生菌，酸粥才會既有稻米香又有酸香，才會餘味綿長。

早在2015年，扶綏酸粥就被列入自治區第五批非物質文化遺產代表性項目名錄。2018年6月份，老娘美食大排檔“壯鄉酸粥宴”被廣西烹飪餐飲行業協會授於“廣西桂菜名宴”榮譽稱號。

酸粥是一種在扶綏民間“土法制作”、增進食欲的特色美食。酸粥的制作也不複雜，將煮好的新鮮白米飯，舀出放涼後，倒入幹淨的陶瓷壇罐中，並加入少許酸粥益生菌種，壯話叫“酸粥媒”，在正常溫度內經過一周左右的時間發酵庵制，就變成了香氣撲鼻、味道鮮美的酸粥。酸粥與多種食材混制烹飪即形成了酸粥美食系列，如酸粥魚生、酸粥魚仔、酸粥蝦米、酸粥鴨肉、酸粥豬肚、酸粥牛雜……“老娘美食大排檔”推出的“壯鄉酸粥宴”主要有酸粥魚湯、酸粥土鴨、酸粥生魚片、酸粥黃金扣肉、酸粥紙皮卷、酸粥白糕、酸粥脆皮豆腐等，還伴有艾葉糍粑。誘人的美食、純正的口感、公道的價位，贏得了廣大的消費者青睞。

酸粥故事·郭志勤扶綏“老娘大排檔”主廚郭志勤從當初義無反顧辭職經營大排檔到現在，已經二十多年了。2019年，郭姐因為做酸粥成為了一位非物質文化遺產的傳承人，怎麼樣把酸粥做成更好的美食，呈現給廣大的食客，這讓她的內心倍感壓力。如何讓自己喜愛的家鄉菜能為大家所接受，就成了擺在郭志勤面前的一道難題。

每當有重大節日或者重要場合，她都會打起十二分精神，宴席上這一大桌的菜，都是用一碗粥串起來做的。雪白綿密、悠悠醇香，作主食，加辣翻煮，香氣更盛；作蘸料，複合調味、獨特鮮香；如果是攪拌粘稠，再搭配上用蛋清醃好的鮮魚片，燴在一鍋，便成了千姿百味的濃湯。酸粥在崇左不僅是主食，更是像鹽一樣不可或缺的配料。崇左地處亞熱帶季風氣候區，夏日長，氣候炎熱，這樣的地理氣候，讓生長在這裏的壯族人民形成了獨特的飲食文化習慣，那就是吃酸。與米醋的酸味不同，扶綏酸粥的酸味和口感無法用言語形容，只有試過了才知道其中的美妙。傳說某位壯家先祖將白粥存放了幾天不舍丟棄，才發現了酸粥令人驚豔的味道，孰不料這滋味竟用一種生生不息的方式，延綿至今。要做好一壇味美純正的酸粥並不簡單，新鮮的米飯、幹淨的瓦壇、悠久的菌種，三者缺一不可。

先將雪白的菌種平鋪於壇底，再把晾涼的米飯置於其上，慢慢攪拌均勻，合上壇蓋，剩下的就是交予時間。冬即半月，夏則一周，每當走過酸粥壇，仿佛都能聽到菌種和米飯的纏綿細語，也期待著它們水乳交融後，一種生命的延續。去年，郭姐因為做酸粥成為了一位非物質文化遺產的傳承人，怎麼樣把酸粥做成更好的美食，呈現給廣大的食客，這讓她的內心倍感壓力。如何讓自己喜愛的家鄉菜能為大家所接受，就成了擺在郭志勤面前的一道難題。改良後的酸粥嗆味盡去、色澤純白，用這樣的酸粥推出的各色菜肴得到了大家的一致好評，甚至獲得了“廣西桂菜名宴”的稱號。坐在桌前，一股濃酸撲鼻而來，最原始的酸粥濃稠酸爽，一入口整個人的精神都振奮了，酸而不沖，回味無窮。鴨肉和酸粥的搭配又是一種不同的奇妙的味覺體驗，不僅是可以保留鴨肉本身肉質的鮮美，還劃入了一絲絲的酸香和發酵的米香味，這種發酵到後面甚至會讓舌尖產生一種好像有酒香的錯覺。食之有味、附之有靈，用心孕育出的酸粥是有生命的，無論遇上什麼樣的食材，它似乎都能找到與之相處的最好方式，交融出新穎而又獨特的滋味。

許多人來到崇左市扶綏縣，都會嘗嘗當地特色美食，但是對於酸粥，多數人卻聞之色變，覺得是變質的粥。其實不然，獨特酸味就是酸粥的特色，味道不好聞，吃起來卻十分美味。酸粥在扶綏人心中，是無可替代的美味，成為扶綏人日常必備。而對於遠離故土的扶綏人，酸粥，則承載著一份沉甸甸的鄉愁，在扶綏人的記憶中總是離不開酸粥，生活中更加離不開酸粥。來源：方志廣西 如侵權聯系刪除