真正了解我們蒸饅頭的酵母

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我們在面粉中加入適量的酵母，首先會分解澱粉，產生二氧化碳和水，這就是我們看到的發面的膨松氣泡和發酵後的面團更軟，如果你不管它讓他繼續發酵，他就會產生酒精，這就是我們有的人蒸饅頭有一股酒香味的原因，如果再繼續發酵，他就會分解酒精產生乳酸和醋酸，這就是為什麼有的饅頭有酸味的原因，如果再繼續，就會變成腐敗菌，就是臭味了（比如臭豆腐）。

所以酵母發酵是一個通過溫度和時間的繁殖過程，人工選育的酵母菌是對人體健康有益的，沒有危害，但是你需要合理的利用。我們發面加入酵母，合適的溫度他會發酵更快，合適的時間揉面蒸熟，就是我們看到的漂亮的饅頭，時間稍微滯後一點，就會有酒香味，過晚就會有酸味，由於受溫度影響，這個時間沒有一定之規，個人家庭全憑經驗，工廠有嚴格的監測實施。

有酸味的解決辦法就加入適量的食用堿中和發酵產生的乳酸。

我們蒸饅頭就是利用酵母菌前期的繁殖階段，通過100度高溫蒸饅頭的過程，把酵母菌徹底滅活殺死，把他的營養物質留在面食中。我們利用的是他通過繁殖產生的二氧化碳，經過加熱膨脹，把面團蓬松起來，味道利用的是他的酒精發酵前段。釀酒廠利用的是中段，釀醋廠利用的是後段。他們的檢測設施齊全，把握的更精准。

酵母發酵是一個緩慢的過程，我們很容易控制，現在市面上銷售的酵母都是專業工廠，通過嚴格的技術手段選育的純度極高的有益菌酵母，合格品的安全度就是百分之百。對人體無害而且有益。這在我們千年的食用歷史中也證明了這一點，不管是發面，還是食用醋，還是喝酒，都證明了酵母的好處。

最後必須提醒的是，我們人類食用酵母，必須是高溫滅活後才能食用，否則他會在人體內發酵，這就是有的人吃了帶有酵母菌的食物會脹氣的原因（比如水果，生蔬菜，涼拌菜之類），不過我們人體自身也具有滅菌功能，基本都不會導致生大病。