傾聽內蒙古｜百吃不厭的冬季養生美食——庫倫蕎面餄餎

內蒙古文化和旅遊廳

內蒙古自治區旅遊發展委員會

配音：

金雪劍、何宇豪、劉雪淩

制作：
田迎新

蕎面餄餎.mp3

11:37

來自內蒙古文化和旅遊廳

庫倫蕎面餄餎
kulunqiaomianhele

當你走進內蒙古通遼市這座知名的小城，在科爾沁城區的街頭巷尾經常會見到“庫倫蕎面餄餎”的招牌，就因為“庫倫”這兩個字，小小的餄餎館裏總是人滿為患。尤其是在寒冷的冬天，許多通遼的上班族每天早上都要到庫倫蕎面餄餎館，吃上一碗熱騰騰香噴噴的蕎面餄餎然後去上班，這已經成為他們多年的習慣。蕎面餄餎清爽的口感，配上精心調制的鹵子，讓人百吃不厭。

但你不要以為只在通遼科爾沁城區的餄餎館裏，才會見到食客低頭狠勁地吸溜，偶爾抬頭擦一把汗，然後繼續低頭大口享受蕎面餄餎的場景。當你到了距科爾沁城區一百多公里的庫倫旗，你更會見到幾乎一模一樣的場景，只是少了付賬後，快步離去的匆忙。坐在真正的庫倫蕎面餄餎館裏，雖然好多是在簡陋了許多的自家院子裏，幾間寬敞涼房改成的熱氣騰騰的小飯館內，總是會見到三五個食客圍坐在長條桌長條凳上，或是獨坐一角吃餄餎的人們，把澆上了各種鹵子的餄餎送進嘴裏，再迫不及待地端起碗來，把濃濃的餄烙湯送進肚子裏，撫摸著鼓起來的肚皮，嘮一段家長裏短，才披上外衣離去。

蕎面餄餎是中國“蕎麥之鄉”庫倫的美食，被譽為面食“三絕”之一，與蘭州拉面、山西刀削面齊名。餄餎，古稱“河漏”。因多用蕎麥面制成，比較固定的叫法是“蕎面餄餎”，源於西安、遼寧、河北，山東也有，但精於內蒙古通遼市的庫倫。主料除蕎麥面粉外，還有食用堿和食鹽。冬可熱吃，夏可涼吃，制作歷史悠久，名聲很響。

而說起庫倫蕎面餄餎的名聲，首先得說庫倫的蕎麥有名。

庫倫是內蒙古自治區通遼市下轄的一個旗，位於通遼市西南部。這裏的地質特點是溝壑縱橫，有庫倫千條溝一說。由於特殊的沙地環境，這裏的農民在生產生活活動中，逐步培育出了生長期短，無需農藥、化肥的蕎麥作為主要的糧食種植作物。因種植歷史悠久、面積廣闊而在全國久負盛名。加上適應蕎麥生長的氣候、土壤條件，庫倫蕎麥的品質不斷提升，種植面積也逐年擴大，每年都有大量蕎麥出口到日本、俄羅斯等多個國家。

庫倫蕎麥由於特殊的地理環境和氣候特點形成了獨特的品質，因其富含蛋白質、脂肪和具有保健功能的多種礦物質元素及維生素，深受人們的青睞。兼具營養、健康、醫用價值於一身的庫倫蕎麥知名度也越來越高，2006年被國家商標總局正式批准“庫倫蕎麥”原產地證明商標，成為內蒙古自治區第一個農產品原產地證明商標。因此，庫倫旗也被譽為“中國蕎麥之鄉”。

另外，庫倫蕎麥屬於晚秋作物，生長周期很短，適應性強，不需要太多的照料，就可收獲，這也造就了它天然、綠色的品質。

而用庫倫蕎麥制作的蕎面餄餎，講究的是現磨現做，過程分為和面、煮條、澆鹵三個主要程序。一盆現磨出來的蕎麥面粉，半盆涼水，一塊雞蛋大小的青石用火燒紅，放入涼水中一激，“嗞喇”一聲，這才是和面的專用青石水。舀一小碗青石水徐徐灑入面盆，再揉和成面團。據說加入這青石水，餄餎由此就筋韌耐嚼了。壓餄餎的工具是木制的架子，架子的主梁上鑿一個圓洞，洞的底部蒙上一塊鐵皮，鐵皮上捅開蜂窩狀的小眼兒，俗稱餄餎床子。用的時候，在洞裏填上事先和好的軟面團，然後用一根帶著同樣口徑的木槌塞進圓洞裏，利用杠杆的原理在洞裏擠壓，渾圓、細長的面條就會從底部的蜂窩狀小眼兒裏直接進入了開水鍋。煮面條的鍋也必須是大鐵鍋，等鍋裏水一煮開就要打斷長面條開始煮了。煮面最講究火候，時間短了怕生，時間長了怕爛，這其中的精妙也是當地師傅們經過很長的實踐才能摸得透的。餄餎面煮好出鍋入碗後還不能急著上桌，還要根據不同食客的需求，澆上精心制作的鹵子。在這裏有酸菜、芹菜、芥菜等多樣的鹵子供食客挑選，鹵汁選用上等的豬骨等熬制而成，再配一個雞蛋，一碗味道純正、營養豐富的庫倫餄餎就制作完成了。端到餐桌上的庫倫蕎麥餄餎面，晶瑩剔透、熱氣騰騰，給人以無盡的誘惑。此外，加上一碟自制的、味道獨特的蒙古族酸鹹菜和辣醬，美味的餄餎足以打動食客挑剔的味蕾。

這樣的餄餎面不但營養豐富、口感極佳，還是減肥、養生的美味佳肴。2009年,“庫倫蕎面制作技藝”被列入內蒙古自治區第二批自治區級非物質文化遺產名錄。

北方的冬天寒冷，大雪紛飛，室內室外溫差高達30度以上。在天寒地凍的日子裏，吃一碗熱氣騰騰的面條禦寒已成北方民眾的習慣。而面條的種類有成千上萬，其中蕎麥面最適宜冬天食用。營養專家推薦，冬天常吃蕎麥面護心養胃禦寒暖身，可有效預防心腦血管疾病的發生。除了美味可口外，還可以預防冬季的常發疾病，是一款不可多得的好食品。

現代研究表明，蕎麥對心腦血管有保護作用。蕎麥中含有豐富的維生素P，也叫檸檬素，此種物質可以增強血管壁的彈性、韌度和致密性，故具有保護血管的作用。常吃蕎麥對防治高血壓、冠心病、動脈硬化及血脂異常症等很有好處。此外，蕎麥還可以作為糖尿病患者理想的補充食物。對於心腦血管疾病患者、胃腸道疾病患者、糖尿病患者來說，蕎麥面無疑是冬季最適合的主食了。

庫倫旗年平均氣溫6.6°C，無霜期不足五個月，冬季漫長而寒冷，是人體營養素消耗量大的時節。而蕎麥在所有谷類中被稱為最有營養的食物，膳食纖維含量約為大米的十倍，鐵、錳、鋅等微量元素的含量也比一般谷物豐富，由於顆粒細小，更容易煮熟、方便消化。

在通遼乃至東北華北，冬季裏熱吃的庫倫蕎面餄餎不僅營養價值高、禦寒，而且含有多種藥用成分，特別是富含以蘆丁為主的黃酮類物質，是心腦血管疾病和高血壓、糖尿病患者、肥胖患者上好的預防保健和輔助治療食品，堪稱是冬季養生佳品。

而冬季熱吃的庫倫蕎面餄餎又數酸菜鹵子的最受人們的歡迎，濃濃的大骨湯、入味極深的拆骨肉、清爽的酸菜，堪稱完美的搭配。

由於庫倫的旅遊資源也很豐富，擁有國家級重點保護文物庫倫三大寺等旅遊景點，尤其是庫倫的銀沙灣，是以沙漠旅遊為主的旅遊區，被世人稱為“東北第一漠”，因為不受季節因素制約，成為冬季來庫倫旅遊的人必去的一個熱點。而這裏的地方特色濃鬱的庫倫蕎面餄餎更是備受遊客的青睞，每年冬季來庫倫沙漠旅遊的遊客來到庫倫首先就要慕名去吃一碗庫倫的蕎面餄餎。營養豐富又暖身禦寒的庫倫蕎面餄餎，成為通遼市打破冬季旅遊淡季制約的一張旅遊名片……

策劃制作：內蒙古自治區文化和旅遊廳

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責任編輯：張金芳