做涼拌松花蛋，這兩樣調味料是絕配，不腥不發澀，味道錯不了

市井覓食記

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松花蛋的制作原理是蛋類在堿性輔料中，蛋白質在醃制的過程中發生了凝膠反應，變成富有彈性的固體，所以皮蛋天生帶有堿味，直接吃難免口感發澀。而這也不是沒法解決的，涼拌皮蛋的時候，有2種堪稱絕配的調味料，能很好地消除這種苦澀的滋味，去除蛋腥味。分享一道“內酯豆腐拌皮蛋
”的做法：開胃解膩，口感層次豐富，上桌很快就能光盤。

內酯豆腐拌皮蛋

所需食材：皮蛋5個，內脂豆腐1盒、香菜1根、小米椒3根、白糖、蒜1頭、姜1塊、生抽3勺，香醋1勺、香油1勺、鹽和雞精適量。

1、皮蛋用清水沖洗幹淨後，剝掉外殼再洗沖幹淨，找一根細線，將細線一端纏繞在大拇指上，另一端纏繞在食指上，用兩個指頭之間的線將皮蛋割成四瓣，這樣割開皮蛋的切口比較完整，或者用熱水將刀燙一下，再切皮蛋，也能將皮蛋切得很完整。

2、將內脂豆腐從盒子中取出來，切成一厘米左右的正方體，小米椒清洗後切碎，大蒜去皮拍扁後切碎，香菜清洗後切段，姜去皮後同樣切成末備用。

3、皮蛋好吃與否的關鍵就在於料汁，碗中加入蒜末、白糖、小米椒圈、姜末、3勺生抽、香醋1勺、香油1勺、鹽和雞精適量，攪拌均勻。

小竅門：堿可以用酸來中和，在料汁中加入醋能中和皮蛋中的堿性，使口感更佳，還可以開胃解膩。
加入姜末可以去除皮蛋的腥味，醋和姜是做涼拌皮蛋的絕配。

4、找一個圓盤，將切好的皮蛋碼在盤子的邊緣，皮蛋中間倒入內酯豆腐，澆上料汁，用香菜點綴即可。

——老井說——

松花蛋的挑選也是有竅門的，盡量要避開黑點多、蛋殼顏色暗沉的，這些黑色的物質都是金屬含量過多的表現，看到有“無鉛松花蛋”的，就算價格稍微貴一些，也盡量選擇這種。

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