一秒鐘包一個包子、6分鐘將米飯精確冷卻到20度，重慶美食工業化加速破局突圍……

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一碗小小的廣西螺螄粉，可以做成“三個百億”的大產業；一個小小的四川酥肉，可以做到上億元產值……6月18日，2021中國（成渝）美食工業博覽會在渝舉行，重慶美食工業化與其他相鄰城市比還有差距，美食工業化之路如何加速破局突圍？

現狀：

規模小、分布散、產業弱

在重慶，說道美食工業化，可能很多人會想到重慶火鍋、重慶小面、重慶泡鳳爪等。確實，重慶火鍋風靡全球，火鍋底料早已實現工業化生產，不過，重慶火鍋底料的工業化生產規模還有待提高。

2018年，重慶市火鍋協會統計，如果把火鍋全產業鏈產值加以估算，重慶火鍋的全產業鏈產值接近500億元，而重慶火鍋行業2018年營業額約為286億元。

也就是說，重慶火鍋包括底料生產、原輔材料的生產、食材銷售等在內，也就200多億元產值。按照重慶火鍋在全國乃至全球的影響力來看，重慶火鍋底料的工業化規模和產值都有待提高。

再看看最近幾年爆紅的重慶小面。重慶市商務委提供的數據顯示，重慶現有近9萬家小面店，年產值400多億元人民幣。然而，重慶小面協會的統計，這400億產值中，大部分屬於實體線下門店，工業化生產，可以說在重慶小面中才開始起步。

來自重慶小面協會的統計，小面協會的會員中，從事小面工業化生產的企業大約在50家左右，且規模比較小，也很分散，工業產業化很弱。

做法：

美食工業化，他們在突圍

“以前炒火鍋底料全靠師傅感覺，有了工業化、標准化生產之後，所有過程都可以量化，包括溫度、鹹度、辣度、甜度等等，對人的依賴小了，產品質量還更加穩定。一條生產線流水作業，一次性炒料就可以達到一噸，如果是人工炒料，這將是無法想象。”

重慶烹飪協會會長、五鬥米集團董事長王順海告訴上遊新聞記者，現在的美食工業化，已經不再是以前添加劑、防腐劑的代名詞，隨著互聯網、線上購物、冷鏈物流、配送、科技等領域的發展，現在的美食工業化，完全可以做到當天生產、當天送達消費者手中，做到保鮮保質，不變色、不變味、不變形、不變質。

據了解，目前五鬥米集團除了炒菜料、調味料、火鍋底料早已工業化生產外，還在致力於將餐飲菜品工業化。比如兩年前推出的花椒鴨、醬肉等產品，均實現工業化生產，銷售量非常可觀。

王順海表示，與食品工業化大省相比，重慶的美食工業化還有一條漫長的路要走。餐飲美食中的涼菜、小菜、蒸菜、燒菜、鹵菜等，都可以走工業化產品之路，擴大產值。

“事實上，我們在2008年的時候，就開始走美食工業化之路了。”阿興記產業集團董事長劉英接受上遊新聞記者采訪時表示，阿興記第一家快餐店的產品就是實行工業化生產，隨後的嘟嘟兔休閑食品、米飯、餐飲菜品零售化等等，都是依靠工業化生產為前提。

劉英介紹，早在2008年，阿興記就將智能化的工業生產線引進了餐飲板塊，當時阿興記的食品工廠就有了炒菜機器人（自動炒菜機）、自動切菜機、自動包子機等等，自動包子機一秒鐘就可以包好一個包子，一分鐘可以包60個包子，大大節省了人力成本，還保證了品質。

2009年，阿興記又引進了一條米飯生產線，從淘米、泡米到燜飯、冷卻全程自動化，原裝日本進口的高速冷卻機，可以將剛出生產線的米飯，在6分鐘內精確冷卻到20度，整個生產線只需要一人操作，就是將大米放進米池裏。這樣機械化生產線煮出來的米飯，在軟硬度、粘度和香度上，都保持一定的量化指標，品質非常穩定，避免了人工煮飯軟硬不一等問題。

目前，阿興記食品工廠，僅米飯的日產量就達到2萬盒，每天還有大量鹽焗雞、鹵牛肉等熟食供應超市零售。

破局：

建園區、建文創工廠助推重慶美食工業化

美食工業化，是未來餐飲、食品大眾化發展的必然趨勢。

據了解，兩年前，成都希望食品有限公司推出了一款美好小酥肉，作為一道火鍋食材，專門針對火鍋店銷售，短短兩年時間，一個小小的酥肉就做到了產值上億元。

而廣西的螺螄粉更是創造了食品工業的神話，從現煮堂食到袋裝速食，從憑經驗制作到標准化生產，從路邊攤到產業園，有著“工業思維”的柳州人，加快推動螺螄粉產業化、規模化、品牌化發展，讓原先不易儲運的螺螄粉走向全國、出口海外，並成為“網紅美食”。

近年來，重慶的食品工業化開始覺醒，也走出了一些成功案例。

“一個泡鳳爪就把一道川渝地區的涼菜做上了市，但重慶也僅僅只有一個有友泡鳳爪。”王順海表示，日前，五鬥米集團也在璧山拿下一遍地，准備打造一個文創菜品工廠，將餐飲菜品逐一工業化生產。

而重慶小面協會也准備與大渡口區合作，建立一個重慶小面產業園，申請重慶小面品牌商標，抱團培訓、推廣重慶小面，爭取通過規模化的工業生產，把每年400多億的重慶小面產值做大到1000億左右的大產業。

“美食工業化，需要資金、技術、人才、市場等各方面的支撐，目前，重慶的美食工業化在這幾個方面都遇到了瓶頸。”阿興記產業集團董事長劉英建議，政府可以通過建立產業基金，設立資金池，引導資本介入，通過項目扶持支持重慶美食工業化。其次，建立餐飲美食公共品牌，幫助企業集中推廣營銷，擴大影響力，助推重慶美食工業化做大做強。

上遊新聞記者 徐菊