風物的茶｜古丈涼拌茶

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神奇的高望界，流傳著許多傳說，給這座有“古丈屋脊”之稱的大山蒙上了一層又一層神秘的面紗。

高望界（舊時稱無射山）

高望界，即古書上記載的無射山，是世界上種茶和飲茶最早的地方，是世界茶文化的發源地。相傳，古丈坪有一位書生，有一年的夏天，前去辰州府參加科試，大清早就攀越五裏坡，途經高望界，時值正午，因烈日高懸，加上長期熬夜苦讀，身體虛脫而暈倒在地。這時，一位肩挎竹簍身姿曼妙的村姑從茶園歸來，看見書生已奄奄一息，趕緊背回茅舍。村姑原本居住山下，父母早逝，寄哥嫂籬下，雖生活甘苦，日夜勞作，但出落得美麗動人，肌膚雪白嬌嫩如玉，人稱“雪姑”，因哥嫂貪財，欲把雪姑嫁給當地土財主的傻兒子，雪姑悲憤欲絕，逃至高望界，在林間搭建了一個茅舍，取名“雪菇屋”，此後在“雪菇屋”四周開墾茶園，以種茶、炒茶、賣茶為生，日子雖過的清苦，倒也自在。雪姑將書生放在床上後，心想如要迅速恢複書生的身體，看來只有涼拌茶了，於是來到廚房特意做了一碟涼拌茶。

隨後，端進屋裏，給書生喂吃。書生吃後，氣色漸漸好轉，蘇醒後，見自己躺在茅舍，面前站著一位笑容甜美的村姑，便問這是怎麼回事？村姑告知事情原委，書生十分感動，欲起身繼續前往辰州府趕考。雪姑說：“你這身子，哪裏動的？好好在這裏療養幾天，等身體康複後再動身也不遲。”這樣，書生便安下心來。之後，雪姑一日三餐給書生做涼拌茶吃，書生吃時問道：“這是什麼菜，為何味道這麼好，吃後全身舒坦？”雪姑說：“這是我特意為你做的涼拌茶。”這樣，在雪姑的精心料理下，書生身體得以康複，並對雪姑產生了愛慕之情，臨別“雪菇屋”那夜，雪姑和書生有了肌膚之親。幾年後，書生在辰州府謀得官職，回家光宗耀祖，再次路過高望界，看見“雪菇屋”前，雪姑手裏牽著一個五歲的小女孩，雪姑見書生走來，趕緊要小女孩叫“爹爹”。當晚，雪姑再次給書生做涼拌茶吃，書生對雪姑說：“在辰州府城，我隨時都想到你，一想到你，就想到你給我做的涼拌茶。沒有你，就沒有我的今天。既然我們的孩子都有了，那我們就結為夫妻吧。”聽到這裏，雪姑早已淚崩。隨後，雪姑隨書生來到古丈坪見了公婆，公婆甚喜。之後，雪姑和小女孩隨書生來到辰州府，雪姑經營一家茶莊，專門經營涼拌茶，每日食客絡繹不絕，久而久之，涼拌茶成為一道特色美食，在民間流傳開來。

這是舊時流傳在高望界一帶的有關涼拌茶的故事，我在高望界采風時將它挖掘整理出來。從這個故事裏可以推想，茶之為用，最早是從咀嚼鮮葉開始的，茶葉原是天然的植物莖葉，其為人們所廣泛利用，必然要經歷采集鮮葉食用的階段，然後才能逐漸產生各種制茶方法。

這幾年，我常到高望界采風，因茶結緣，結識了一位村姑，，真是無巧不成書，村姑的名字也帶一個“雪”字，自稱是“雪姑”的後人，為了便於敘述，這裏也就把她叫做雪姑吧。“雪姑”出生於茶農世家，從小就開始與茶打交道，小時候的童年記憶都是在茶園裏度過的。雪姑聰慧過人，上學讀書後，一心想考上一所農業大學，專攻茶葉，無耐家境貧寒，加上家居大山深處，交通閉塞，初中畢業後再也無法升學。

雪姑自有主見，在寨人紛紛外出闖蕩江湖的時下，留在家裏，守著祖傳的“一畝三分”茶園自主創業，以“雲霧高山茶人”自居，經過自身持續努力，茶園面積不斷擴大，制茶工藝不斷成熟，營銷理念不斷更新。皇天不負有心人，最終“精誠所至，金石為開”，成為古丈茶業界的新秀，在縣裏多次舉辦的“茶藝表演大賽”中榜上有名，現除了在高望界有千畝茶園基地，還在“常德街”經營一處“雪菇山茶莊”，旗下有20多名員工，雪姑的身價說是腰纏萬貫倒有些吹牛，但腰纏百萬還是不為過。

創新是一個茶人走向成功的不懈動力。雪姑創業絕不僅僅是為了自己及家人，而是為了整個古丈茶業的升級提質，讓“古丈毛尖”重振雄風。近年來，為迎接古丈高鐵時代的到來，適應古丈茶旅融合發展的需要，雪姑在一些愛心人士的指點迷津下，匠心獨運，開始潛心挖掘、整理、開發“古丈涼拌茶”的手工制作工藝流程，並在前人的基礎上不斷鑽研和創新，目前雖沒有到達爐火純青的地步，但已基本成型，按古丈人的說法，還是“拿得出手”。近水樓台先得月，我多次品嘗過雪姑做的“古丈涼拌茶”，通過交流和溝通，對其手工制作工藝流程略知一二。

化茶葉為菜肴，乃是恢複茶的原始價值，返璞歸真，回歸自然。古丈地處武陵山腹地，山巒疊翠，溪河縱橫，雲霧繚繞，景色宜人，所產之茶味醇和鮮美，又有著清純悠遠的香味，因此，直接用茶葉來做菜是最合適不過的，而涼拌茶首當其沖。涼拌茶最普通的做法是，通常先將從茶樹上采下的鮮嫩茶芽，雙手稍用力搓揉，把茶芽揉碎，放入清潔碗內，再放入油炸辣子粉，投入適量鹽和醋於碗中，其作料多少以人的愛好而定，最後，加上少許泉水，用筷子攪勻，待15分鐘左右，即可食用。這樣做出來的涼拌茶味道清涼鹹辣，用古丈米飯佐餐，清香甘甜，餘味悠長，滿口甘醇，使人飯量倍增，渾身有勁，夏食消毒，冬食驅寒。當然，亦可下酒，下酒時，酒香與茶香融為一體，浸入肺腑，醉得全身每一個細胞活躍異常，讓人如墜入仙境。還有一種常見的做法，將幹茶用八十度左右的開水浸泡，帶茶葉條索舒展為葉片後，將茶水潷掉，然後放入油炸辣子粉、陳醋等，調至均勻。

茶葉可以和臘肉、香腸、臘腸、臘肚等搭配，亦可以和酸辣子、酸姜片、酸豆夾、酸蘿卜、酸苦瓜、酸醬瓜等搭配，做成涼拌茶。各自的味道隨搭配的食材不同而各有千秋，體現事物的差異性，“物之不齊，物之情也”，但萬變不離其宗，那就是一個“茶香”的“香”，茶香浸入所搭配的食材中，讓所搭配的食材彌漫茶香，體現出源遠流長的濃鬱的古丈茶文化。

古丈人飲食喜“臘”“辣”“酸”，不同的食材與茶葉搭配做出的涼拌茶，更多的是用來品賞的。所謂“品”，是用舌品；所謂“賞”，是用眼賞；而“品”與“賞”融為一體，則是用心“品賞”，正如佛語上說的，是“風動，幡動，還是心動”？其實是“心動”，因為我們看到的世界並不是真實存在的世界，只有清明的心才能看透世界的本質。這裏用在“古丈涼拌茶”上倒是十分恰當的。比如，單獨用茶葉做出的涼拌茶，置於盤中，有“白銀盤裏一青螺”的美感；比如，茶葉與酸姜片、酸辣子做出的涼拌茶，綠的是茶葉，紅的是辣子，黃的是姜片，再加銀色的盤子，顏色搭配如如此之美；比如，茶葉與臘肉片、酸辣子、大蒜籽做出的涼拌茶，味美色更美。如此美食，讓人不敢動筷，生怕褻瀆了這人世間的美，讓魂靈受到譴責；然而吃時，又叫人欲罷不能，生怕此後再也享受不到這樣的美食了。

目前，雪姑正在注冊“雪菇山涼拌茶”商標，將它開發成獨具古丈地方特色文化的旅遊商品。作為朋友，我祝願雪姑的夢想早日成真，為她自己，更為了古丈，為她個人，更為大眾，因為任何富有地方特色的美食，不屬於個人，也不屬於少數人，而屬於千千萬萬的大眾。

作為菜肴的古丈涼拌茶，是一種古老的原始的利用茶的方法，是古丈最具特色的茶文化遺產之一。時下，又被挖掘整理開發出來，並與時俱進賦予新意，一定會走向世界，馳名中外！

向衛華，任職於湖南省古丈縣委組織部。古丈縣作家協會副主席兼秘書長，《神州文藝》簽約作家。創作近300萬字的文學作品，主編《古丈縣地名志》《古丈縣革命老區發展史》等書，總纂第二輪《古丈縣志》，出版《古丈史話》《古丈記憶》等書。