，哪裏人最能吃辣？

天下維農

在長江中上遊地區，人們以辣為伍，無辣不歡。可一旦提到哪個地方最能吃辣，誰的辣才是王道……
各省人民誰也不服誰，有時更隔空開啟“舌戰”，說上三天三夜也不想停歇：

“雲南的這個辣，是為了辣而辣，沒辦法去理解和接受的。”

“真正辣的菜，其實在湖南和貴州。”

“辣椒是湘菜之魂，這個說法是錯的。”

“川菜太油的話，上不了檔次，給人感覺在吃調料。”

當然，也會有人出來說，“水煮魚、回鍋肉，都是川菜，他們都是學我們的。
”

當吃辣的人越多，這場唇槍舌戰也就越不會停歇。僅圍繞“誰最辣”這個話題，各省人民競爭了多年也沒有一個結果。那麼，到底誰才是……真正的吃辣高手？

01貴州，早先吃辣的地方

辣椒是由南洲傳入中國，中國這麼廣，但早先種植辣椒的地區卻是貴州。

古代的貴州苗族土司地區
，山區地形複雜，能種植作物少之又少，食物匱乏。當地居民只能吃一些寡淡的雜糧度日。但是作為最早的吃辣地區
，辣椒尤其合適長在這裏：

種植起來占地面積小；栽種門檻低；還有產量高的特點，四月播種六月就能收獲。而且，收完一茬，沒過多久又能再長一茬，斷斷續續能吃上大半年。

對於食物而言，鹽能提百味。在鹽分稀缺的年代裏，這些能刺激味蕾的辣椒，則被人賦予了“以辣代鹽”的使命，成為了當年的“下飯神器”。

和讓人直冒汗的貴州菜不同，四川的“辣”，更像是一種撲面而來的香辣、麻辣
。辣子一放，滾燙的菜籽油一澆，那香味能往外飄出個十裏。走在四川的街頭巷尾，大多數時候還沒見招牌，便已先聞到這股特殊的香味。

四川菜系之所以能讓人著迷，多半因為川人對辣椒的運用能夠如此熟練，在花樣和使用上，一點也不比貴州差：泡辣椒
，做魚香味；糊辣椒
，做糊辣味；郫縣豆瓣
，做家常味；紅油
，酸辣味；加上其他調料，就能做一道怪味……

光是在四川，辣味就有24種基調
，能演變出來的味道，更是千變萬化，一般人，更是猜不透。

其實，這種花式吃辣椒的方式，不過是希望能在菜肴中勾出屬於川菜的香。大多數搭配的食材也是帶有味道的，如芹菜、蒜苗。再配以油炸過的刀口辣椒
，用菜籽油一嗆，就得到了讓人著迷的糊香。

在調料的搭配上，四川地區還特意增加了辣椒和花椒的使用比例
，浸鹵後辣味齊放，舌尖享福，胃也不會難受。這種複合味道的運用，只能藏在川菜大師的大腦和肌肉記憶裏。

說到花椒，其實還有一個小知識，那就是在辣椒進入中國前，花椒古代早就在本土種植了。

毛血旺
，血旺加上毛肚、百葉等雜碎做成，口味重麻重辣，俗稱西南“第一亂燉”
；

酸菜魚，一半花椒一半魚
，酸酸麻麻，麻麻辣辣，是嗜辣者的最低門檻之一；

水煮魚
，滿面的辣椒十分養眼，吃水煮魚就是為了“麻上頭，辣過癮”
，當年全國剛流行吃辣那會，重慶的酸菜魚和水煮魚火得一塌糊塗
；

歌樂山辣子雞
，邊炒邊加入油炸過的二荊條辣椒。

雞肉、花椒、辣椒，2：4：4的比例
，這這這這這……就是在辣椒堆裏找雞肉啊！

離開了川渝地區，來到湖南
。在吃辣江湖這個風口浪尖上，湖南更像是前排的精兵銳將。這裏的餐館，仿佛每道菜都和辣椒相關
，就差屋子不是辣椒造的了。

千萬別信湖南人的“這個不辣”！因為，有時候湖南人口中的不辣是指：不會辣到出事。
青辣椒、紅辣椒、黃辣椒、幹辣椒、辣椒油、辣椒粉……在湖南土家人的土司大年菜裏，一道菜就要放至少五六種辣椒
。吃了讓你辣得叫、辣得冒火、辣得一邊滿頭大汗還一邊往嘴裏夾。

湖南人吃辣，有很多種方式，唯獨離不開的是剁辣椒
。把辣椒剁碎放入瓦甕中，再放入豆豉和大蒜，以一層辣椒一層鹽的方式醃制、發酵，不用一個月時間就能變成“湘菜之魂”
。

在陝西，無論在哪裏，無論是什麼，桌上總少不了油潑辣子
。陝西的油潑辣子，材料大多采用關中平原產的秦椒
，辣味不重，香味特殊。是做油潑辣子的最好選擇。

陝西人用香香的油潑辣子吃饃、吃鍋盔，於是就有“油潑辣子廢饃得很”
這句話。

辣椒到了雲南
，傣族人手裏，它又變成了酸辣口味
的了。雲南，是中國食材最為豐富的地區，這裏的鮮花和水果都可以作為烹飪食材。而且，雲南菜以配料豐富，為食材帶來一股不同風味，吃過之後，只會惹人甚是想念
。

還未成熟的青芒果刨絲，擠上一點檸檬汁，拌一些辣椒末，一道傣家人特制的青檸拌青芒果
就做好了。

你可別小看這道涼拌菜，這道菜的隱藏威力非常大
。同一張飯桌上吃飯，神情淡定的通常是本地人，外地人早就被辣得說不出話了。

雲南同樣盛產辣椒，小米辣
，身板硬直，肉質夠厚，依然是這裏最常吃的辣椒之一；丘北辣椒、小雀辣、螺絲辣
，辣度爆表，吃之前還得做好心理准備。

不過，在德宏象鼻涮涮辣
眼前……其他的辣椒，都不算什麼辣。因為它是辣椒界裏的大Boss——國內目前最高辣度的辣椒
。

名字裏“象鼻”的由來，據說是因為大象誤吃了涮涮辣，辣到瘋狂甩鼻。想象一下，連大象都瘋了，人吃了……以至於雲南人民在吃辣方面，都多了幾分硬氣：

要問中國哪裏人最能吃辣，

四川人說：我們不怕辣！

貴州人說：我們怕不辣！

湖南人說：我們辣不怕！

雲南人說：有本事來嘗嘗我們的象鼻涮涮辣。

……

辣椒到了海南，又是另一種風味了。提起海南
，通常大家的印象都是碧海、藍天、沙灘、椰子和文昌雞。想必，這裏食物的味道也一樣清淡可口吧？