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小編的世界 優質文選 老饕

冬天,該吃“乾隆白菜”了,芝麻醬加上幾味料,涼拌一下真的香


2021年11月15日 - 老饕小編  
   

市井覓食記12:34百家號金牌導師,優質美食領域創作者

天津交通廣播的主持人在節目中吵架,起因是一道名為“乾隆白菜”的菜品是否為涼拌菜而意見不合。其實“乾隆白菜”是老北京一種大白菜的做法,它是一道涼拌菜,一般要到入冬以後,大白菜變得酥脆鮮甜才能去做。

這道菜是京城的老館子“都一處”首創,都一處開業於乾隆三年,經營煮花生、玫瑰棗、糟肉等小菜。乾隆十七年,大年三十晚上皇帝微服私訪到此處,吃過飯菜,問到這家店叫什麼名字,店主回:“沒有名字”,乾隆頗為感慨,家家戶戶都在歡度新春,而這家沒有名字的小店還在為了生計開門營業。便開口說道:這時候還在開門營業,京城只有你們這一處了吧,就叫“都一處”吧。

當時店主王瑞福不以為然,哪知道幾天以後幾個太監送來一塊“都一處”的虎頭匾說:這塊匾是當朝乾隆皇帝禦筆賞賜的!王瑞福大驚,朝天叩拜,從此小店便改名叫“都一處”了,並成了傳承百年的京城老字號,如今都一處隸屬便宜坊集團,制作的燒麥名滿京城。

乾隆白菜的制作方法出自“都一處”,所以叫這個名字也絲毫不奇怪,畢竟和乾隆皇帝有千絲萬縷的關系,但乾隆會不會吃這種廉價、簡單的菜品就不得而知了,乾隆白菜吃起來醇厚中帶著清爽鮮甜,酥脆中夾著酸香膩口,層次分明又豐富,味道頗為不錯,是一道典型的冬季涼拌菜,做法分享給大家。

乾隆白菜

所需食材:新鮮的大白菜、芝麻醬、香油、鎮江香醋、白糖、老抽、蜂蜜、白芝麻、鹽。

1、大白菜只用白菜葉子,黃心白菜最佳,掰成小塊後沖洗幹淨。

2、做拌料,4勺芝麻醬,加入3勺香油慢慢的拌勻,加入2勺糖粉(白砂糖打碎),半勺左右的鹽,加入2勺鎮江香醋拌勻。

3、拌勻的醬料中,再加入2勺左右的蜂蜜,慢慢的攪動,根據芝麻醬的稀稠程度,加入適量的清水,將其調配到一個適合拌菜的稀稠度,不能太稀,要能掛在白菜上。

4、將料倒在白菜上,加入1勺炒熟的芝麻,用手拌勻,再稍微捏一下白菜,讓其能更好地裹上醬汁,抓勻後即可裝盤,這樣“乾隆白菜”就做好了。

——老井說——

做乾隆白菜要注意幾個要點:

1、清洗過的白菜一定要控幹水分,否則會因為有水的殘留無法掛上料汁。

2、鎮江香醋顏色深能上色,如果沒有的話,可以用普通的香醋+老抽調色,這道菜要有一個好看的顏色才行。

3、拌白菜的時候,多捏幾下讓白菜掛上飽滿的醬汁,吃起來才更有味道。#天津交通廣播主持人節目中吵架#

我是市井覓食記,與世界交手多年,依然光彩依舊,興致盎然!每日更新美食菜譜和市井生活,關注我,享受舒適生活不迷路。