詳解手扒羊肉、紅燜羊肉、烤羊肉串的制作

羊肉，性溫。羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。古時稱羊肉為羖肉、羝肉、羯肉。既能禦風寒，又可補身體，對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病後或產後身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜於冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。

手扒羊肉

此菜注重羊肉的原汁原味，沒有過多的烹調手法，只用了煮和燜。同時對香料的使用也有所講究，為了保持羊肉色白、味鮮，摒棄了八角這種色深、味濃的香料，改用小茴香，其味道與羊肉相輔相成，在抑制住羊肉膻味的同時,又使其充分散發自身的鮮味。

原料：

羊肉25斤，鹽300克，香料包1個 ,蒜蓉醋汁、蒜瓣各1碟。秘制香料包配方：小茴香100克、乾姜30克、 沙姜10克、 草果10克、花椒10克、桂皮5克洗淨後包入香料包中。蒜蓉醋汁制法:鮮蒜250克剁碎，淋入八成熱的菜耔油100克與其拌勻激出蒜香，再加入食醋800克調勻即可。制作流程：1、選用羊前夾和羊排部分，洗淨後入清水中浸泡40分鐘，去除殘餘的血水，這樣成菜肉色更白。2、鍋入清水25斤，下入鹽調勻，下泡好的羊肉和香料包，大火燒開打去浮沫，將火略微調小，使鍋內湯汁保持沸騰的狀態，加蓋燜約1小時至羊肉熟透(用筷子可以輕易插透) ，撈出裝入盆中、封保鮮膜保溫即可。3、走菜時，根據顧客喜好選取羊的不同部位進行改刀，此處以羊排為例:按照肋骨的走向改刀成條後，再從中間一分為二切開，然後拼回原來的形狀擺入盤中,配蒜蓉醋汁、蒜瓣各碟上桌即可。制作關鍵：1、煮羊肉時最好用木制的鍋蓋，因為在素制過程中，木蓋吸收水蒸會變得越來越沉,在鍋內形成一個高溫，高壓的環境，使羊肉成熟度更好、口感更香軟。2、煮熟的羊肉不宜泡在原湯中,否則羊肉吸收湯汁中的鹽分容易變得過鹹。通常是將羊肉裝入盆中放在煮羊的湯鍋之上，利用鍋內湯汁的餘溫可以為羊肉保溫3個小時之久。3、調制蒜蓉醋汁時淋入的菜籽油不可過多，以剛好可以將蒜蓉拌勻、激出香味為宜，否則油浮在表面，蘸食羊肉時無法吸收醋汁的味道。

紅燜羊肉此菜羊肉酥爛，食肉後可用湯涮食各種蔬菜，醬香濃鬱，適宜秋冬季食用。羊肉用紅燜的方法烹調。具有“上口筋,筋而酥。酥而爛，一口吃到爽”的特點，並且在傳統口味基礎，上增加了腐乳等，很受食客歡迎。

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原料：

鮮羊肉1500克(羊腩500克，羊後腿肉1乾克) , 蒜苗50克，香菜10克；鹽、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大蔥、姜各30克，花生油100克，自制醬料100克自制調味汁75克，自制香料75克。自制醬料配方：黑豆瓣醬50克，紅豆腐乳5塊，甜面醬30克。自制調味汁配方：糖色水30克，美極鮮雞粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。自制香料配方：八角5個，花椒20克，小茴香15克，白蔻5個，草果1個掰開，肉蔻2個拍開，白芷25克炒後包起來。制作流程：1、羊肉切成3.5厘米見方的塊，加鹽、生抽、花椒醃制3小時，焯水後洗淨，用大火煸炒5分鐘。2、起鍋，下油燒熱，炸香蒜子、蔥、姜，再放入自制醬料炒香，下羊肉塊煸3分鐘，然後放入自制調味汁。3、加水沒過羊肉 ,再放入 自制香料，用大火燒開5分鐘 ,小火25分鐘 ，盛入鍋內，撒上蒜苗段、香菜，帶酒精爐上桌，點火即成。烤羊肉串

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原料：羊後腿肉5千克、羊尾油400克、自制醃制料260克、土雞蛋8個、泉水400克、孜然粉6克、辣椒面、花椒粒各10克、玉米澱粉100克、特制蔥油50克。

自制醃制料配方：

圓蔥末220克，孜然粉5克，鹽20克。細黑胡椒粉15克，十三香3克。特制蔥油制法：1、用白圓蔥1千克切絲,大蔥1千克切馬耳型,芹菜100克切5厘米長段,黃蘿卜150克切片。2、鍋內放入色拉油3乾克、花生油2乾克，燒至三成熱，下入所有料,小火煉至圓蔥、大蔥呈金黃色，撈出,過濾渣滓,待晾涼後，密封好即可。制作流程：1、選用阿勒泰羊後腿肉，順著肌肉組織結構修改成所需的塊，去掉不容易成熟的筋膜，改好的肉再切成2X15x1.3厘米的菱形塊；羊尾油切成1.6厘米大小的斜形小塊。2、將花椒放入礦泉水中(放入冰箱)，浸泡5個小時，將冰好的水去掉花椒粒，同自制醃制料一起放入冰好的水中，用雙手反複搓圓蔥末,至搓出圓蔥味，再放入羊肉，用雙手拌勻，讓羊肉充分吸收醃料和水分，接著打入土雞蛋拌勻2分鐘(雞蛋裹肉可以有效封住羊肉中的水分，對羊肉有致嫩作用)。再放入 玉米澱粉拌勻，最後放入特制蔥油醃制30鐘。3、將醃制好的羊肉穿到鐵釺子上，每根鐵釺子串5塊肉，注意要按照3塊瘦肉、2塊肥一些的羊尾油來串制，肥瘦肉串要間隔開。4、將穿好的羊肉串用炭烤爐烤制6分鐘左右,撒上辣椒面、孜然粉即可。