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小編的世界 優質文選 料理
炒菜時，為什麼熱鍋涼油就不會粘鍋？
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2024年7月03日 -
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作者:小朋美食
說到烹飪，經常在家做菜的人，基本都會遇到一個棘手的問題，那就是粘鍋。特別是在炒各種肉類，煎魚，煎牛肉，豆腐的時候。
當你把這些食材放入鍋內後，很快就會產生粘鍋現象，讓你非常的抓狂。
但是同樣的菜，飯店裏那些大廚們卻不會粘鍋，而且做得色香味俱全，他們是怎樣做到的呢？
其實說到底，做菜還是一個科學問題，你了解了這裏面的科學，掌握了技巧，不僅不會粘鍋，還會把菜炒得更香。
下面我就給你說說粘鍋的原理和解決方法，保證很實用。
一 為什麼會粘鍋？
估計你沒聽說過炒蔬菜會粘鍋的吧，粘鍋的一般都是肉類，魚類，豆類等食材。
這是因為這些食材都含有大量的蛋白質。蛋白質在遇到高溫後，會發生凝固現象，會牢牢地粘在鍋底，甚至糊鍋你都鏟不動。
我們的鍋底看似平滑，其實都是凹凸不平的，當食材的分子進入這些小孔後，更會增加粘鍋現象。
蔬菜的蛋白質很少，而且蔬菜在炒制的過程中還會出水，所以基本不會發生粘鍋現象。
還有一些澱粉含量高的食材也會容易粘鍋，例如土豆，地瓜等。
二 為什麼熱鍋涼油不會粘鍋？
經常做菜的人基本都知道，有一種防止粘鍋的方法是熱鍋涼油。
就是炒菜之前要把先鍋燒得熱熱的，最好燒至冒煙，然後立刻加入一些涼油，讓整個鍋都均勻地粘上油，這樣炒菜的時候就不會粘鍋了。
其實飯店大廚們就是用的這招，才會在炒菜的時候遊刃有餘。
而且他們不只做一遍熱鍋涼油，還會重複操作兩三次，這樣鍋會更爽滑。
熱鍋涼油，其實就是熱髒冷縮的原理。當鍋被燒熱後，它會膨脹出很多細小的孔。
當你把涼油加入後，這些油分子會快速進入小孔內，就等於給鍋加了一層油膜。
當你炒菜的時候，食材不會直接接觸鍋底，自然也就不會發生粘鍋現象了。
三 為什麼熱鍋一定要放涼油？
在熱鍋的時候，需要燒到很熱才會有效果，能燒到鍋冒煙最好。
這個時候鍋的溫度非常高，如果你再放入熱油，會產生燃燒的風險。
即使不燃燒，熱油遇熱鍋，立刻會變成油煙揮發掉了，起不到任何作用。
所以，熱鍋一定要放涼油，讓油更充分地融入進鍋中。
說到這裏，有些人可能會說，自己家用的是不粘鍋，用不到這些技巧。其實，不粘鍋也是這種根據這種原理制造的。
只是他們在鍋內加入了一層化學防粘塗層而已，而熱鍋涼油是給鍋加了一層油膜，都是一個道理。
近年來，不粘鍋對身體不健康，會致癌的報道很多。我覺得，還是用自家的老式傳統鐵鍋最安全最健康，你說呢？
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