一個雞蛋，對比蛋黃和蛋白，哪個營養價值高？差多少？_膽固醇_食物_影響

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作者:天天聽聽健康

首先要說的是，雞蛋是一種全營養食物，各種營養成分的配比與人體需求基本一致，吸收率幾乎可以達到了百分之百，但這是對一個整雞蛋來說的，但生活中有些人只吃蛋白不吃蛋黃，這樣吃能獲得多少營養呢？

很多人知道雞蛋屬於高蛋白食物，而且認為蛋白是白色的，集中了雞蛋中的蛋白質，這是一個很大的誤區。實際上蛋白中90%是水，蛋白質其實含量很少，只有蛋黃的三分之一還不到，只不過是在加熱時，蛋清中的蛋白質與水乳化後呈現出了白色。

而其它主要營養成分，比如鈣、鎂、鐵、鋅等微量元素、維生素A、維生素D等，蛋白比蛋黃中的含量低一半還多，尤其是幾乎不含有益血管健康的不飽和脂肪酸。所以只吃蛋白不吃蛋清，只吃到了一個雞蛋25%不到的營養，還不如吃幾粒花生、幾顆腰果所獲取的營養多。

至於很多人擔心的，吃蛋黃會升高膽固醇，真相其實是：一個雞蛋所含有的膽固醇不足以對機體膽固醇水平產生影響，完全沒有必要對些有擔心。不過有一種人，也就是患有家族高膽固醇血症的人，則要慎吃蛋黃，這是因為這樣的人自身膽固醇代謝存在障礙，需要嚴格限制外源性膽固醇攝入，除此之外的其他人，每天吃一個煮雞蛋是健康飲食的需要。

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所以吃雞蛋要吃全蛋，只吃蛋白不吃蛋黃可以說大大降低了雞蛋的營養價值。此外要知道，雞蛋最好的吃法是水煮雞蛋，不少人在吃煮雞蛋時發現，剝開的蛋黃的表面竟然是綠色的，好像生鏽了一樣，這是怎麼回事？吃了對身體有害嗎？

食物的顏色變化常常是發生了一些化學反應所致，比如清色透明的蝦加熱後分變成粉紅色，是因為原本與蛋白質結合在一起的蝦青素被分離出來的緣故。

蛋黃中含有多種蛋白質氨基酸，含硫的氨基酸在加熱後其中的硫會被釋放出來，與蛋黃中的鐵結合在一起形成硫化亞鐵，而硫化亞鐵是綠色的，這些硫化亞鐵集中在蛋黃表面，就使蛋黃變成了綠色。

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當然，硫化亞鐵對人體無毒無害，吃了也不必擔心，但會它較難吸收，也影響對其它影響物質的吸收，所以還是盡可能不要發生這種情況好，怎麼辦呢？

可以在煮雞蛋時冷水下鍋，溫度逐漸升高的情況下，硫化氫形成較少，硫化亞鐵生成的也少，同時也避免了鐵的流失。還就是避免煮雞蛋時間過長，水開後煮五六分鐘即可。

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