尋味家常——雞汁鱸魚荔浦芋、翡翠蟹黃獅子頭、尖椒海豚肉炒鮮鮑

雞汁鱸魚荔浦芋

原料：

金目鱸魚半條，荔浦芋頭250克，蔥花10克。

調料：

醬椒3勺，清雞湯、鹽、雞油、豬油各適量。

製作：

1.將荔浦芋頭切成粗細均勻的絲，納盆碼味後擺盤中。另把金目鱸魚肉治凈，碼味後放在盤中芋頭絲上。

2.將適量清雞湯調好味，倒入盤中。澆上醬椒，撒上蔥花，再淋入少許雞油和豬油，蒸13分鐘至熟，取出來稍加點綴即成。

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醬椒：

美人椒200克、甜椒300克、姜粒30克、蒜粒30克、小米椒50克、小蔥頭50克、辣鮮露2勺、雞汁2勺、雞精10克、白糖10克。

翡翠蟹黃獅子頭

原料：

蝦仁500克，蟹肉50克，蟹黃20克，小芥菜600克，美國野米15克，馬蹄30克，精瘦肉1000克，肥肉250克，黃油老母雞1隻，雞脯肉1000克。

調料：

雞湯750毫升，蝦油15克，姜米5克，鹽3克，生粉10克，雞粉3克，雞精3克，白砂糖1克，胡椒粉1克，小蘇打、雞蛋清各適量。

製作：

1.把黃油老母雞、精瘦肉和肥肉一起入水鍋汆水，洗凈後裝入容器，摻入7500毫升清水，燒開後關小火吊湯3~5小時，濾去渣。再用精瘦肉和雞脯肉加水打成茸漿後，倒進吊好的雞湯內，製成4~5升清雞湯，備用。

2.蝦仁納盆，加鹽和小蘇打拌勻，醃25分鐘後用流動水沖3小時，再用毛巾擦乾表皮多餘水分。然後用器械把蝦仁捶碎，用力攪拌均勻，加入切碎的馬蹄粒，再調入鹽、白砂糖、胡椒粉、雞蛋清和生粉和勻，放冰箱冷藏2小時。拿出來擠成12個均勻的蝦球，然後輕輕下入燒開的水鍋養熟，備用。

3.小芥菜去葉後切成顆粒狀，放入開水鍋焯水，撈出備用。

4.鍋里摻入清雞湯燒開調好味，勾入薄芡，再倒入熟蝦球、芥菜粒、蝦油、美國野米、蟹肉和蟹黃和勻，即可起鍋裝盤。

製作關鍵：

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吊湯時老母雞要選好，才能吊出鮮香的好湯。所勾芡汁不能太濃也不能太清，否則影響成菜效果。盛菜時盤子要蒸燙，以保持菜品溫度。另外，裝盤時儘量把芥菜墊下面，蝦球、蟹黃和蟹肉儘量飄上面，成菜更好看。

尖椒黑豚肉炒鮮鮑

食材：

鮮活鮑魚、姜、蔥、牛肉醬、香辣醬、黑豬肉、黃豆醬油、白糖、尖椒節、蒜苗、鹽、醋

製作：

1.把鮮活鮑魚宰殺治凈，在加有姜蔥的沸水鍋里先飛一水，撈出來再用冰塊冰鎮1小時，取出後逐一搌干表面的水分，納碗加牛肉醬和美樂香辣醬拌勻醃味；另把帶皮黑豬肉切成片，待用。

2.凈鍋里放油，下鮑魚炒熟炒香後，盛出待用。

3.凈鍋放油，下薑片、蒜片、黑豬肉片炒至吐油時，放入牛肉醬、黃豆醬油和白糖，隨後把尖椒節、蒜苗和鮑魚加進去一同炒，往鍋里加放適量的鹽，起鍋前烹少許的醋，翻勻即成。