More  

收藏本站

電腦請使用 Ctrl + D 加入最愛
手機請使用 收藏
關閉

小編的世界 優質文選 c23

肉夾饃,西安小吃數它最有名,老陝們為之傾倒數千年


字體大小:
2020年1月12日 -
:     
 
梨式美食

臘汁肉夾饃,西安小吃數它最有名,老陝們為之傾倒數千年

看了許多西安酒店大廚,還有路邊小攤的賣家做的肉夾饃視頻,以及美食達人的分享,終於決定俺自己親自試試這西安小吃中名聲最響的「臘汁肉夾饃」,也人叫它中式漢堡。

真是名符其實的傳統小吃,不單味道好,還特別的實在,經餓!不怪說「老陝們為之傾倒數千年」。

臘汁肉夾饃是兩部分組成:臘汁肉和白吉饃。

首先說這饃,正宗的用老肥加鹼,還有臘汁油和面;烙好的餅是鐵圈虎背菊花心,空心饃兩張皮,不用刀,用手就能掰開,酥、軟、韌,麥香味十足。

再說臘汁肉,要選帶皮帶骨的五花肉,簡單地說就是五花肉上面的排骨連著。還要用老湯,大量香料、炒糖色,小火慢燉,那肉油亮紅潤、軟糯醇香、入口即化、濃香四溢。

amocity
amocity

  


臘汁肉材料:帶皮帶骨五花肉800克、老湯1碗、冰糖15克、白糖5克、紅棗2個、香葉2片、桔皮、桂皮、八角1個、花椒1小撮、山楂4片、蔥1根、姜1塊

白吉饃材料:麵粉600克、酵母粉5克、鹽2克、煮肉油30克、清水280克

特別提醒:正宗的是用老面和鹼,不用酵母粉。

製作:

1.帶皮帶排骨的五花肉清洗乾淨,泡水半小時,再下冷水鍋煮開幾分鐘,倒掉髒水,清洗乾淨。

2.鍋里倒油約10克、放冰糖15克、白糖5克,用中小火慢慢地炒至糖色。

3.然後肉和香料一起下鍋,讓肉包裹上糖色,微微發黃,炒出香料香味。

4.將香料和肉全部倒入高壓鍋中,加老抽、老湯和水,加壓30-40分鐘。

註:老湯就是上一次煮肉的滷汁,凍結後下面是醬色的滷汁,上面是一層白油。只用下面的滷汁煮肉,白油留著打饃用。

5.像這樣用筷子就可將肉輕鬆分開就煮好了,如果沒有達到這標準就要翻翻面再繼續煮。

6.在煮肉的時間我們來打饃,西安人不說做饃,也不說烙饃。

將麵粉600克、酵母粉5克、鹽2克和清水280克放入麵包桶中和面10分鐘,然後加入

豬油30克,繼續和面5分鐘,靜置發酵約30分鐘。

註:肉夾饃的麵糰是較硬的,不要發的太暄。還有正宗的是用老面和鹼,不用酵母粉。

7.將醒發好的麵糰揪成若干個小劑。

取一小份,搓成長條壓扁,捲起,再豎起壓扁,擀開成窩窩狀圓餅(專業的是用中間鼓兩頭尖的擀麵杖)。

amocity
amocity

  


8.將餅放入鍋中,蓋上鍋蓋,用中小火煎烙。烙到兩面上色。註:標準的上鍋煎烙前還要將餅轉轉,似小碗窩窩,放入鍋中再轉轉,然後用手指在中間點一下,最後才按平,這樣才可形成鐵圈虎背菊花心。俺做的沒有達標。

9.取出大肉剁剁碎,加些肉湯汁。再拌上些蒜苗、西芹、甜椒。

將饃剖開,夾入肉,吃吧,真是太香了!

細微小語:

1.正宗的老湯不能少,老湯是以往煮肉的滷汁。

2.正宗的香料的品種也較多,如香料用不好,還是少用,否則全是香料味,淹沒了肉香。

3.肉夾饃的麵糰是較硬的,且不要發的太暄。還有正宗的是用老面和鹼,不用酵母粉。

4.標準的餅坯上鍋煎烙前還要將餅轉轉,似小碗窩窩,放入鍋中再轉轉,然後用手指在中間點一下,最後才按平,這樣才可形成鐵圈虎背菊花心。

跟西安人學做肉夾饃,這些關鍵點注意到,八九不離十。