肉夾饃，西安小吃數它最有名，老陝們為之傾倒數千年

臘汁肉夾饃，西安小吃數它最有名，老陝們為之傾倒數千年

看了許多西安酒店大廚，還有路邊小攤的賣家做的肉夾饃視頻，以及美食達人的分享，終於決定俺自己親自試試這西安小吃中名聲最響的「臘汁肉夾饃」，也人叫它中式漢堡。

真是名符其實的傳統小吃，不單味道好，還特別的實在，經餓！不怪說「老陝們為之傾倒數千年」。

臘汁肉夾饃是兩部分組成：臘汁肉和白吉饃。

首先說這饃，正宗的用老肥加鹼，還有臘汁油和面；烙好的餅是鐵圈虎背菊花心，空心饃兩張皮，不用刀，用手就能掰開，酥、軟、韌，麥香味十足。

再說臘汁肉，要選帶皮帶骨的五花肉，簡單地說就是五花肉上面的排骨連著。還要用老湯，大量香料、炒糖色，小火慢燉，那肉油亮紅潤、軟糯醇香、入口即化、濃香四溢。

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臘汁肉材料：帶皮帶骨五花肉800克、老湯1碗、冰糖15克、白糖5克、紅棗2個、香葉2片、桔皮、桂皮、八角1個、花椒1小撮、山楂4片、蔥1根、姜1塊

白吉饃材料：麵粉600克、酵母粉5克、鹽2克、煮肉油30克、清水280克

特別提醒：正宗的是用老面和鹼，不用酵母粉。

製作：

1.帶皮帶排骨的五花肉清洗乾淨，泡水半小時，再下冷水鍋煮開幾分鐘，倒掉髒水，清洗乾淨。

2.鍋里倒油約10克、放冰糖15克、白糖5克，用中小火慢慢地炒至糖色。

3.然後肉和香料一起下鍋，讓肉包裹上糖色，微微發黃，炒出香料香味。

4.將香料和肉全部倒入高壓鍋中，加老抽、老湯和水，加壓30-40分鐘。

註：老湯就是上一次煮肉的滷汁，凍結後下面是醬色的滷汁，上面是一層白油。只用下面的滷汁煮肉，白油留著打饃用。

5.像這樣用筷子就可將肉輕鬆分開就煮好了，如果沒有達到這標準就要翻翻面再繼續煮。

6.在煮肉的時間我們來打饃，西安人不說做饃，也不說烙饃。

將麵粉600克、酵母粉5克、鹽2克和清水280克放入麵包桶中和面10分鐘，然後加入

豬油30克，繼續和面5分鐘，靜置發酵約30分鐘。

註：肉夾饃的麵糰是較硬的，不要發的太暄。還有正宗的是用老面和鹼，不用酵母粉。

7.將醒發好的麵糰揪成若干個小劑。

取一小份，搓成長條壓扁，捲起，再豎起壓扁，擀開成窩窩狀圓餅（專業的是用中間鼓兩頭尖的擀麵杖）。

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8.將餅放入鍋中，蓋上鍋蓋，用中小火煎烙。烙到兩面上色。註：標準的上鍋煎烙前還要將餅轉轉，似小碗窩窩，放入鍋中再轉轉，然後用手指在中間點一下，最後才按平，這樣才可形成鐵圈虎背菊花心。俺做的沒有達標。

9.取出大肉剁剁碎，加些肉湯汁。再拌上些蒜苗、西芹、甜椒。

將饃剖開，夾入肉，吃吧，真是太香了！

細微小語：

1.正宗的老湯不能少，老湯是以往煮肉的滷汁。

2.正宗的香料的品種也較多，如香料用不好，還是少用，否則全是香料味，淹沒了肉香。

3.肉夾饃的麵糰是較硬的，且不要發的太暄。還有正宗的是用老面和鹼，不用酵母粉。

4.標準的餅坯上鍋煎烙前還要將餅轉轉，似小碗窩窩，放入鍋中再轉轉，然後用手指在中間點一下，最後才按平，這樣才可形成鐵圈虎背菊花心。

跟西安人學做肉夾饃，這些關鍵點注意到，八九不離十。