從大碗喝酒到小杯喝茶，是啥改變了北方人？

茶學茶問

中國擁有960萬平方公里的陸地和300萬平方公里的海洋，在如此遼闊的疆土上，地域差異是無法迴避的話題。然而數千年的輾轉遷徙和民族融合的歷程中，也形成了一些不同而和的人文紐帶，茶文化便是其中之一。

茶是中國人的傳統國飲，在尋常百姓的日常生活中，敬茶成了我們這個禮儀之邦、文明古國的傳統禮節。光陰荏苒，日月如梭，自古而來的茶風茶禮在這片廣袤的土地上衍生出了形色各異的風貌和性格。

農曆新年即將到來，何不沏上一杯茶，聊聊我國各地的茶文化，品味山川河流間歷經千年的各色風韻。

「不懂」喝茶的北方人

關於中國南北差異的比較從未停止過：北方人吃甜粽子，南方人吃咸粽子；北方人愛吃餃子，南方人愛吃餛飩；北方人過冬靠暖氣，南方人過冬靠一身正氣……

不過，喝茶的我們，最關心的還是南北方茶文化的不同。有人說南方產茶多，北方產茶少，南方人「會喝茶」，北方人「不懂喝茶」。那麼，事實真就如此嗎？

中國的茶區

要查明真相，我們首先需要對中國的茶區有個大致的認知。曾有人對中國茶葉種植的四個極點做了歸納：

最東丨台灣，茶園主要分布在南投、台北、新竹和嘉義等縣市。

最西丨西藏的林芝地區，現有茶園面積1000餘畝（每畝約667平方米）。

最北丨過去是山東青島的嶗山地區，從20世紀60年代初「南茶北引」成功後，現已發展到幾萬畝茶園。但近年來，在內蒙古的赤峰也有少量試種成功，一舉改寫了歷史。

最南丨海南三亞，那裡屬於典型的低緯度、高海拔熱帶海洋氣候，全年可採茶，且茶葉品質優良。​

按照國家農業區劃的基本框架，茶區分為三個級別：一級茶區是全國性的劃分，用於宏觀指導；二級茶區由各省劃分，進行省區內的指導；三級茶區由各地縣劃分，具體指導茶葉生產。

其中一級茶區有四個——西南茶區、華南茶區、江南茶區和江北茶區。而具體到產茶縣，則多達1085個。

那麼，為什麼北方產茶少？

我國北方大部分處於高緯度地區，氣溫比南方低，尤其在冬季，氣溫大幅降低，懼怕寒冷的茶樹難以越冬。而且北方的土壤以鹼性土為主，不利於茶樹的生長，此外，降雨、日照、地形等條件的約束，也共同導致了北方「產茶難」的現象。

但北方地區也不是完全不產茶葉，比如陝西南部、山東的膠東地區以及甘肅南部的局部地區，土壤、氣候條件基本能夠滿足茶樹的生長需求，因此有一定的茶葉產出。其中也有一些是我們耳熟能詳的，如日照綠茶、信陽毛尖、嶗山綠茶等。

了解了我國的茶葉分布情況，也知道了為什麼如此分布的原因，那麼問題來了：北方人喝茶嗎？喝！

北方的茶歷史，要從一千年前說起

1972年，河北省張家口市宣化區下八里村出土了數座遼代墓葬。墓室內彩色壁畫十分豐富，其中的備茶情節是當時點茶器具和點茶流程的真實寫照，從中可以比較完整地觀察到北宋時期北方茶文化的面貌。

講真，宋朝時期茶文化的傳播，無論是在地域的廣度還是在社會的縱深，都遠超唐朝。正是受到宋朝鼎盛的茶文化的影響，自宋朝以來，中原茶飲習俗隨著宋遼、宋金的交往，作為一種文化載體開始向北方遊牧民族傳播。

也正是從這個時期開始，奠定了此後上千年間北方民族的茶飲人文風尚，茶業甚至成為中原政權控制北方民族的一種「國策」，進而演化為連接南北的經濟和文化紐帶。

遼是契丹人建立的國家，慣以「學唐比宋」自我勉勵，善於吸收中原先進文化，受宋代飲茶文化的影響，遼地飲茶風俗日盛。

遼金時期，契丹人和女真人都以採集為主，耕種為輔，其飲食文化頗為相似。因為他們多以乳、肉為食而很少吃菜蔬，飲茶既能幫助消化，又可補充維生素，所以從某種意義上來說，他們比中原人更需要茶。

我國自唐宋以後便開始實行「茶馬互市」，甚至把茶作為吸引、控制少數民族的「國策」，這也使邊疆民族更加以茶為貴。

《遼史》中有關這方面的記載比《宋史》還多。

遼朝朝儀中，「行茶」是重要內容， 宋使見遼朝皇帝，殿上酒三巡後便先「行茶」，然後才行餚、行膳。皇帝宴宋使，其他禮儀後便「行餅茶」，重新開宴要「行單茶」。

參照現在北方的勸酒令——「餃子就酒，越喝越有」，我們可以把當時的「行茶」理解為「喝茶就酒，越喝越有」。

喝茶特講究的老北京

北京人愛喝茶，北京人最愛喝茉莉花茶，也叫茉莉香片，就是用綠茶茶坯經過茉莉花窨制而成的茶。

老北京人喝茶也有規矩，倒也不分春節和平日裡的區別。一般富裕講究的家庭，喜歡單用茶杯，就是那種帶蓋兒的瓷茶杯。泡茶時主人和客人每人一杯，茶葉直接放入杯中，不能放得太多，茶水也不能沏得太滿。講老禮兒——「七分茶八分酒」，沏茶續水可不能讓杯子裡的水太滿，約定俗成的規矩是水只能倒七成，溢出來可就忌諱了。

還有一種規矩叫「悶茶」，就是把瓷杯里的茶葉用少許熱水悶泡好，待客人來時用開水沖開，茶香濃郁，撲鼻而來。所以我們去老北京人家做客，常能聽到這麼一句：「知道您今個要來，特地一早把茶給您悶上嘍。」

老北京人喜歡用蓋碗喝茶，這裡的細節也很多。用蓋碗上茶時，首先茶水只能倒七分，喝茶時，要一隻手捧著托碟和碗，另一隻手把蓋輕輕掀開一道細縫，然後舉到嘴前輕口小啜。千萬不能把碗蓋整個掀開，像平時用杯子喝水那樣，如果把碗蓋拿在手上，一仰脖一口悶，那是對主人的不敬。主人也不能隨意掀開碗蓋續水，這裡是有規矩的，只要客人把碗蓋拿起來，靠在蓋碗的托碟上，就是告訴主人這碗裡該續水了。

客人接受主人續水，要稍欠起身表示謝意，懂老禮的人，還會用食指和中指在桌子上輕敲三下，這叫「金雞三點頭」。如果用茶壺沏茶續水，必須側一下身，把壺拿起來，一隻手拿壺，另一隻手扶著壺蓋慢慢地續。續水後把茶壺放到桌子上，壺嘴不能對著客人，壺嘴對客人那可是罵人。

說到老北京的茶壺，那也有講究，普通人家沏茶多用茶壺，一個黃銅茶盤子，擦得鋥亮，上擺一把細瓷茶壺，配六個相同花色的小茶杯。茶葉罐、蓋碗，需是成套的。

北京人鍾愛紫砂壺，它們造型各異，以宜興的紫砂壺為最佳。老北京手裡捧著的紫砂壺既是飲茶的茶具，更是隨時把玩的器具。北京人講究用茶養壺，壺內的不能幹著也不能刷洗，喝完只用清水涮一下即可，在他們的眼裡，紫砂壺是自己的私密物品，和老婆一樣，概不外借。

對喝茶一腔熱血的河南人

走在鄭州街頭，大石橋、紫荊山，人民公園……處處可見晃著大玻璃瓶遛鳥下棋的大爺。這些大爺喝茶不講究名貴，毛尖也好，茉莉花碎茶也罷，只要開水隨意一衝，直接悶瓶里，擰緊瓶蓋，拎著便出門溜達。浸著泛黃茶漬的玻璃杯，半瓶茶葉半瓶水，大爺們隨時口渴隨時喝。

河南很多地方，至今還管喝水叫喝茶，管水瓶、水壺叫茶瓶、茶壺，有的地方甚至不吃早飯，直接用喝茶代替，莊稼漢們也是喝夠了茶，才肯下地幹活。

雖然河南人喝茶看起來很粗糙，沒有南方人的精緻講究，但在他們眼裡，這種淳樸奔放的茶飲習慣與其他地方別無二致，更何況歷史上「最」會喝茶的人還是個地道的河南老鄉。

這個河南老鄉叫盧仝（tóng），濟源人，是初唐四傑盧照鄰的嫡系子孫。提到盧仝很多人都一臉蒙圈，甚至連他名字都讀不對，然而就是這麼一個人，在歷史上卻和「茶聖」陸羽齊名，被人奉為「茶仙」。

一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。——《七碗茶歌》

陸羽以一部《茶經》傳世，而盧仝用這首《七碗茶歌》將喝茶時所有的觀感遞進貼切通徹地告知世人。不僅如此，《七碗茶歌》在日本也十分流行，其中的「喉吻潤、破孤悶、搜枯腸、發輕汗、肌骨清、通仙靈、清風生」甚至演變成日本的茶道。

河南人愛喝茶是認真的，不同地域之間還有不同的喝法。

開封人喜歡用戲就茶，在開封有很多戲曲茶樓，進去不要門票，點茶點戲即可。喝一盞茶，聽一曲戲，是開封人最愜意的娛樂享受，逢年過節亦是如此。

開封人愛喝茶要追溯到宋朝，宋朝有兩種茶，一種是「草茶」，一種是「片茶」。草茶是散裝的，片茶形似茶磚，喝茶時兩者都需要人工把茶葉烘乾搗碎，碾成粉末，再將粉末放入茶盞，用熱水沖開，拿一支小掃帚似的茶筅將茶粉與水充分攪拌融合，然後再喝。

這種喝茶方式，就是點茶。聽起來是不是有點耳熟？是不是和日本的抹茶有點神似？沒錯，其實日本抹茶就是從「點茶」來的。

至於分茶，其實就是宋朝時的一種茶藝表演。點茶時茶粉與水充分攪拌融合是一項技術活，技術好的茶盞上會浮有一層細密的泡沫，根據這層泡沫，做出漂亮的圖案，就是分茶。是不是讓你想起了喝拿鐵時的拉花？

開封作為北宋的都城，有關茶飲的故事自然不會少。宋代孟元老的《東京夢華錄》中，關於茶的記載多達33處。2016年，開封還被中國國際茶文化研究會授予了「中國茶文化名城」的稱號。

除了開封，安陽人也愛喝茶。安陽人喜歡喝茉莉花，喝法跟鄭州老大爺們一樣豪放不羈，幾乎家家都有個泛著黃褐色茶漬的大茶缸，這顏色十有八九都是茉莉花茶染出來的。

信陽產毛尖，所以信陽人幾乎人人喝毛尖，幾百上千塊一斤的毛尖，玻璃杯一泡就是大半杯，有的茶葉多到沒地方倒水。這種手法沏出來的茶，喝不慣的人會嫌它又苦又澀，喝的慣的人卻感到口舌生津。但甭管什麼口味，至少看著就是一個字——「壕」。

獨愛茉莉花茶的東北人

在很多東北朋友的兒時記憶里，都有一個神秘的大茶缸，長輩們總對它愛不釋手。他們時不時掀開蓋子，鼻尖湊到杯口，任由杯中翻湧而出的熱氣濕潤了大半張臉，嗅得一臉陶醉，再對著杯中輕吹一口氣，兩瓣嘴唇貼著杯沿輕嘬一口，從「滋」的一聲茶水入口，到「哈」的一聲心滿意足，這隆重的「儀式」才告一段落。

如果時光穿梭，我們能夠打開記憶里的那隻茶缸，大家便會發現一個神奇的現象——那些茶缸里泡著的幾乎清一色都是茉莉花。

東北人對茉莉花茶有了一種獨特的感情。喝一口茉莉花茶，悠悠歲月，滿腔情懷，撲面而來。他們對茉莉花茶的喜愛，不僅僅停留在感官的享受和回味上，更是對過去的珍藏和紀念。

宋朝時，中國掀起了把香入茶的熱潮，因為在古代茶是藥，能夠解百毒，而香正是藥引。宋代有幾十種香料茶，歷經多年層層篩選，最後只剩下五六種得以流傳，而其中茉莉花占了九成，茉莉花茶由此興盛。

茉莉花茶最早是士大夫們賞玩的最愛，直到明末才開始逐漸商品化，而真正大量湧入市場則是清朝的事。

慈禧太后對茉莉花有著特別的偏愛，據清朝裕德菱《清宮禁二年記》的記載，她曾經規定，宮內女眷，除她之外，皆不可佩戴茉莉花。一旦有外國使節與夫人造訪，慈禧就會將茉莉花茶作為禮品送給他們，因此在慈禧掌權的幾十年間，茉莉花一度被認為是「國花」。

東北真是滿人的根基所在，眾多的皇親國戚聚集於此，便使得茉莉花茶成為了一種身份的象徵，為何茉莉花茶在東北如此受人追捧，這便是其中的「政治原因」。

東北冬季氣候寒冷，飲食習慣口味偏重，都白酒和啤酒更是情有獨鍾。常年食用「刺激性」強的食物，讓東北人的口腔敏感度顯得相對較弱。因此傳統綠茶講究鮮、爽的特點在東北變得「水土不服」，和東北人的飲食習慣格格不入。

在東北，除夕是一年中最重要的日子，舉家團圓，共享一桌豐盛的年夜飯，滿滿的都是隆重而接地氣的儀式感。

此時的茉莉花茶便是一道至關重要的補充，大魚大肉之後，喝一杯茉莉花茶，正好能給自己解膩、去火。習慣於大碗喝酒、大口吃肉的東北老鄉，如今也越來越多地端起小茶碗，酒過三巡、菜過五味後，親朋好友圍坐一圈，分享一年來的生活，漫談這片黑土地的趣聞軼事。

各喝各的山東人

在很多人的刻板印象里，山東人喝酒，不喝茶。然而當我們來到這裡走上一遭，便會發現山東人是喝茶的，而且一直都在喝。

《中國茶葉大辭典》里說山東人晏嬰是中國歷史上第一位茶人，陸羽的《茶經·七之事》中引《晏子春秋》的記載：「嬰相齊景公時，食用脫粟之飯，炙三戈五卯，茗菜而已」。

吳覺農先生主編的《茶經評述》中語譯：「晏嬰擔任齊景公的國相時，吃糙米飯，三五樣葷菜，以及茶和蔬菜。」這大約是關於山東人會喝茶最早的記載。等到了唐宋時期，關於山東人喝茶的記載就越發的密集起來，唐時有《封式見聞錄》記載：

開元中，泰山靈岩寺有降魔師大興禪教，學禪務於不寐，又不夕食，皆恃其飲茶。人自懷挾，到處煮飲。従此轉相仿效，逐成風俗。起自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑。城市多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲。

文中記載的這位降魔師是禪宗北派神秀的弟子，和南派禪宗慧能提倡的頓悟不同，北派的禪宗講究「漸修」，而這個「漸修」就是要一直打坐，不吃不睡，此時喝茶就成了提神的一個重要手段，不知道這算不算是禪茶一味的最初起源。

和東北人一樣，山東人口味也重，所以喝得最多的是花茶，茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶、柚子花茶、玳玳花茶和玫瑰花茶等都深受他們的喜愛。除了花茶，山東人也愛喝綠茶，無論龍井還是炒青，都有著不小的需求市場。此外，黃茶類中的黃大茶也在山東人的喜好清單上榜上有名。

山東人喝茶，地域特徵極強，各地口味很不一樣。

濟南人愛喝茉莉花茶，這一飲茶習慣由來已久。過去，大多數濟南人還愛喝大方茶，尤其偏好茉莉大方。大方茶產於安徽省歙縣，當地有座山叫老竹嶺。相傳山上寺廟中曾有位名叫「大方」的和尚，把寺廟周圍的野生茶葉採下山送給老鄉治病。大方和尚去世後，當地老百姓為了紀念他，把當地產的茶葉叫做「大方」茶。

濟南以北的聊城、德州和濱州並稱為「北三區」。這一帶的老百姓主要喝花茶和用綠茶末、綠茶片壓製成的價格低廉的「小青磚」。「北三區」曾是山東最貧困的地方，消費水平低，老百姓買的茶都是廉價的茶葉，小青磚也不過幾毛錢一塊。住在黃河北的人寧願一天不吃飯也要喝上一杯茶，他們雖然住在黃河附近，卻喝不到黃河水，家家戶戶打的井都很淺，水質不好，發苦發澀，只有泡上茶葉才能蓋住味兒。

在以青島為代表的東南沿海地區，氣候相對溫潤，這一帶人的口味比較輕，過去人們主要喝茉莉花茶和珠蘭花茶，珠蘭花茶比茉莉花茶滋味更醇和，不濃烈，卻越陳越香。而綠茶也是這一地區人的喜好，比如龍井、炒青綠茶、烘青綠茶等，每年的銷量都不錯。青島人更偏愛嶗山上產的嶗山茶，在春末，以嶗山泉水沖泡，茶香四溢。

山東中南部的泰安、萊蕪、蒙陰山區，老百姓有喝黃大茶的習俗，在當地黃大茶有另一個名字——「老乾烘」。黃大茶產自安徽北部六安地區。它的最初製作工藝跟綠茶基本一樣。但製作黃大茶採制的葉子比較老，要採到一芽三四葉。把茶梗掰開，好的黃大茶有菊花芯，菊花芯越明顯，茶葉越好。黃大茶屬於溫性茶葉，助消化，泰安、萊蕪、蒙陰都缺不了這種茶。泰安人在攤煎餅時，煎餅鏊子旁邊放個砂罐，抓上一把黃茶放罐里，攤完煎餅喝一罐。很多老年人都說離不了這種茶，早上不喝連眼睛都睜不開，還有的說不喝一口都不排尿。

受限於篇幅，我們無法將北方各地的茶飲文化一一枚舉，在未來的日子裡，我們希望通過文字與圖形的表達，讓更多人對中國的茶文化產生好奇心，渴望探索與了解，感受這片土地的淳厚，品味一抹茶香的純粹。

Refs:

https://baike.baidu.com/item/中國茶區/5963950?fr=aladdin

https://baike.baidu.com/item/%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E8%8C%B6%E5%8F%B6/5050555?fr=aladdin

https://baike.baidu.com/item/%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E8%8C%B6%E5%8F%B2/569971?fr=aladdin

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