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小編的世界 優質文選 c23

你補鈣還只靠牛奶?芝士、奶酪這些奶製品帶你打開新世界的大門!


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2020年1月17日 -
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維他狗營養家

最近有個小夥伴對狗狗發出了來自靈魂深處的拷問:

狗狗,你常常說我們要適量補充奶製品,可這奶製品我除了牛奶、酸奶,其他的也不認識啊!

像芝士、奶酪這些,也不知道怎麼挑,你是不是可以給我科普科普?

確實,國人對奶製品的需求,現在還僅僅只限於牛奶、酸奶,對於其他的乳製品,都算是小眾需求,

有很多人都不知道這些奶製品的區別。

比如

煉奶和淡奶是一個東西嗎?

黃油和奶油有什麼區別?

amocity
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奶酪和芝士又有什麼差別?

狗狗一直提倡食物多元化,大家對乳製品的選擇範圍當然也不僅限於牛奶、酸奶,多了解一些食物總是好的。

這次就讓狗狗和大家聊聊這些常見的奶製品!

1 奶油(Cream)

奶油是我們非常熟悉的一種奶製品,蛋糕、麵包、冰淇淋上面經常會有奶油作為裝飾,口感十分細膩順滑,是很多人都很喜歡的食物。

那奶油是怎麼來的呢?

這就要從牛奶的成分開始說起。

牛奶是一種混合了水、脂肪、蛋白質、維生素和微量元素的混合物。正常的鮮牛奶的脂肪含量大概在3.5%左右。

大家都知道水和脂肪是不能相溶的,所以這些脂肪就以顆粒狀態懸浮在牛奶中,當然這種懸浮是不穩定的。

當靜置一段時間之後,脂肪顆粒就會上浮到牛奶表面,把上面這一層收起來,我們就得到了淡奶油,

也就是我們所稱呼的奶油,當然也有人叫它稀奶油。

當然也可以利用離心技術,可以快速得到淡奶油。

至於蛋糕上那種漂亮的奶油裱花是怎麼得到的,淡奶油可是只比牛奶粘稠一點的液體啊。

這就要靠神奇的打發技術了!

玩過烘焙的小夥伴一定都知道,當用打蛋器高速攪打淡奶油一段時間,就會讓空氣進入淡奶油內部,

使脂肪的物態發生改變,最後就會變成我們所看到的固態奶油了。

當然也不是所有的淡奶油都能被打發,一定要脂肪含量在30%以上,才能被打發,

如果你買到的是脂肪含量為20%的奶油,那就是打到地老天荒也打發不了的。

2 黃油 (butter)

黃油相信大家也不陌生吧,自己在家做意面、煎牛排的時候,它可是少不了的食材。

不過很多人沒想到它也是一種乳製品吧!

黃油其實是淡奶油的進階產品。

淡奶油經過攪拌之後,原有的脂肪結構遭到破壞,聚合在一起之後形成了固體,將這些固體收集起來擠去水分,就得到了黃油。

黃油與淡奶油最大的區別,就是黃油的脂肪含量很高,一般達到了80%以上,是熱量非常高的食物。

3 淡奶(Evaporatedmilk)

淡奶可不是淡奶油的簡稱,它在我們日常生活中也比較常見,大家很喜歡喝的奶茶,有很多都是用淡奶做的,

只不過在普通家庭中,淡奶出現的比較少。

雖然叫淡奶,但是它的味道並不淡,它其實是將牛奶蒸餾除去一些水分後的產物,有時也用奶粉和水以一定比例混合後代替。

所以說起來淡奶的口感要比鮮牛奶醇厚的多。

而且,經過蒸餾之後,淡奶的水分比鮮牛奶少了一半,因此也更方便儲存和運輸,

不過淡奶保留了大部分牛奶的營養價值,用淡奶兌水,和牛奶的差別也不大。

淡奶的保質期比牛奶的要長,因此也常常被用來製作甜品、奶茶等。

4 煉乳(Condensed milk)

煉乳味道香甜,經常出現在小吃、麵包的蘸醬中。

它其實是淡奶添加了大量的糖而製成的。

相比煉乳的香甜,淡奶沒有甜味,味道確實稱得上淡了。

雖然煉乳也和淡奶一樣,是鮮牛奶濃縮的產物,但是煉乳太甜,相比之下,能量也要比淡奶高出很多。

5 奶酪(cheese)

奶酪的名稱有很多,我們經常說的乳酪、乾酪、芝士、起司、起士其實都是奶酪。

奶酪,其實是一種發酵的牛奶製品,和酸奶的性質甚至有些相似。

在牛奶中加入適量的乳酸菌發酵劑或者凝乳酶,使蛋白質發生凝固,並加鹽、壓榨排除乳清之後就得到了奶酪。

根據製作工藝的不同,奶酪還分為生奶酪和熟奶酪。

10公斤的牛奶才能濃縮製成1公斤的奶酪,因此奶酪中富含各種營養素,營養密度極高。

奶酪的蛋白質、脂肪、鈣、維生素A、維生素B2是鮮奶的7-8倍。

amocity
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在發酵的過程中,牛奶中的大部分乳糖隨著乳清被排出,因此奶酪中乳糖含量較少,是適合乳糖不耐受的人群食用的乳製品。

經過發酵的奶酪中所含有的蛋白質更易被人體消化吸收,其消化率可以達到 96%~98%。

幾種常見乳製品挨個介紹完,為它們之間的關係做個總結圖。

這麼多奶製品,我們應該怎麼選擇呢,總不能隨便吃吧,

首先我們先來了解一下這幾種奶製品的營養成分。

可以看出,這些奶製品各有各的特點,有些鈣含量很高,有些脂肪含量很高,選擇的時候要根據不同的人群和需求來選擇。

1 不同人群選擇奶製品不同

全脂奶的脂肪含量為3%左右;低脂奶脂肪含量為0.5%~2%;脫脂奶中脂肪含量低於0.5%。

脫脂奶和低脂奶大大降低了脂肪和膽固醇的攝入量,同時又保留了牛奶的其他營養成分。

雖說丟失了一部分牛奶的風味,不過也是一種補充奶製品的選擇。

2 每日食用奶製品分量

我國居民膳食中奶類食品攝入普遍偏低,鈣的攝入量遠遠低於推薦攝入量(800mg/d),因此建議每人每天飲奶300g,

也可食用其他相當量的奶製品,可獲得約300mg鈣,加上其他食物中的鈣,基本能夠滿足人體鈣的需求。

不過在選擇除牛奶以外的奶製品時,要掌握好它的營養成分。

比如黃油和淡奶油是脂肪含量很高的奶製品,不適合大量頻繁食用,以免能量攝入過高,造成肥胖等疾病。

選擇奶酪時,要注意它的鈉含量,鈉含量過高的奶酪,要注意不能過多食用。

煉乳糖含量比較高,可以適量作為調味品食用,不可大量頻繁食用。

參考資料:

1 賈英民. 乳製品加工技術.吉林畜牧獸醫, 1998(03):30-31.

2 盧曉明, 任發政. 奶油乾酪加工工藝研究進展. 中國乳業, 2007(09):28-30.

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