綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，最有味的詩，讓你愛上整個冬天

臘月，是一闋宋詞

臘月，是一闋宋詞，旖旎在季節的末尾。

臘八，是詞的上闋，抑或打開一闋詞的鑰匙，輕輕地一擰，臘月的喜慶就逸散開來。臘八粥便是這鑰匙中的一把。

相傳喝臘八粥與佛陀成佛相關聯，清代文人李福曾有詩云:「臘月八日粥，傳自梵王國，七寶美調和，五味香糝入。」徐珂《清稗類鈔》即雲:「臘八粥始於宋，十二月初八日，東京諸大寺以七寶五味和糯米而熬成粥，相沿至今，人家亦仿行之。」由此可見，臘八對於一年的終結而言，確是個極為重要的節日。從清代開始，每年的臘八節，北京的雍和宮都要舉行盛大的臘八儀式，由王公大臣親自監督進行。《燕京歲時記》載:「雍和宮喇嘛於初八日夜內熬粥供佛，特派大臣監視，以昭誠敬。其粥鍋之大，可容數石米。」盛況空前，可見人們對於臘八的重視程度。及至後來，人們在臘八日喝粥吃麵主要是為了臘祭，敬獻神靈，慶賀豐收，同時祈求來年風調雨順。

於是，每到臘八日，在北地，人們早起後洒掃庭院，屋舍之內窗明几淨，庭院之內家具擺設工整，而廚房之內，女人們早起後就開始熬制米粥，品類之多，花樣之繁令人心情為之愉悅。喝粥一般是在早餐時間，濃郁的陽光斜斜地從瓦檐上灑下來，向陽的廳堂內早已擺好了杯盞，一家人圍坐其間，爐火舔舐著壺底，水氣氤氳，茶香彌散。這樣的環境裡，一家人其樂融融地捧起瓷碗，吸溜一口馨香馥郁的米粥，該是多麼令人心旌搖曳。當然，人們還會在喝粥之前，端了瓷碗，將黏稠的米粥在門楣、草垛等用勺子輕輕地灑上，以敬五穀之神，祈求來年豐獲。

「過了臘八便是年」，就這樣，一闋詞就在臘八的跌宕起伏里漸入佳境。

之後便是小年，小年即臘月二十三（於北地而言），吃乾菜便是其中之一了。這天天剛蒙蒙亮，家家戶戶的主人就已起床，男人就將掛在屋檐下早已風乾的乾菜拿下來，攤開在庭院空闊的位置。乾菜一般都是深秋時下園的蘿蔔，水靈通透，收回來之後，將蘿蔔除纓，用清水漂洗乾淨，切成一塊塊圓餅，再用線繩一塊塊串起來。之後，順著屋檐或是將庭院南北用鐵絲連接起來，將串好的一串串蘿蔔掛在鐵絲上，讓陽光照，讓風吹，在大自然的風霜雨雪裡自然風乾。

早年，人們還會將蘿蔔纓子一同串起來同樣風乾，等待小年這一日同享。隨著人們生活條件的不斷改善，現在已很少有人風乾蘿蔔纓子了，但風乾蘿蔔乾一直是小年的保留節目。這時，主人將風乾了的蘿蔔串剪開，倒進大塑料盆中，倒入溫水，浸泡一兩個小時，及至蘿蔔乾完全浸泡開，就用清水反覆搓洗、漂洗三五遍，及至蘿蔔乾的塵土味完全褪去之後，就在爐灶上燒水，水開之後，將蘿蔔乾倒入開水中以溫火煮熟。出鍋、瀝水、切條、盛盤，撒上蔥花、花椒粒、精鹽、雞精、粉末調料適量，淋上香油、醬油少許，將食用植物油入鍋，熱至七八成，淋在蘿蔔乾上，攪拌均勻，一道蘿蔔乾菜就製作好了。湊近鼻息，蘿蔔乾菜的馨香直入肺腑，乃至整個餐桌之上都是菜香氤氳，令人垂涎欲滴，就著剛出鍋的熱饅頭飽食一頓，蘿蔔乾脆嫩爽口，品咂有三，回味不盡。

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一闋臘月詞，一闋歡欣，一闋期盼。

舌尖上的腊味

進入冬至後，家家戶戶就著手醃製腊味，只要趕上好的天氣，一排排醃製好的臘製品晾曬在自家的房前屋後，成了一道溫馨無比的景致。腊味的種類繁多，舉凡臘腸、臘肉、板鴨、臘魚等，似乎少了這些腊味，也就沒有了過年的氣氛。

每年過年，餐桌上最暢銷的菜餚，當數母親醃製的各種腊味。廚房裡仿佛成了母親表演的大舞台，母親不要我們動手，只是讓父親當她的下手。母親使出渾身解數，拿出或燴或蒸或燉等各種招式，精心烹飪，做出一道道讓我們垂涎三尺的菜餚。先說這燴吧，母親最為拿手的菜是火腿燴冬筍了。割下一塊火腿肉，切成薄片，火腿色澤鮮艷，肉質如棗紅。冬筍剝去外衣，切去根部較老的部分，再切成薄片，放入沸水中，再加入少許鹽，焯燙約兩分鐘後撈出瀝乾待用。冬筍肉質豐嫩，鮮脆爽口，素有「金衣白玉，蔬中一絕」之美譽。之後，把火腿先放入鍋中爆出油來，直至透明，再將過水的冬筍倒入一起翻炒，最後投入蔥段、辣椒，隨即起鍋裝盤。冬筍里滲透了臘肉的香味，吃起來醇香無比。

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再說臘魚煮豆腐包。把臘魚切成塊狀，入溫水焯一下，是為了擋掉臘魚上的重鹽味和魚腥味。豆腐包是自家做的，把豆腐壓榨乾水分，切成正方形的小塊，投入油鍋中，炸至金黃色撈出，放置竹匾中風涼，備用。在做臘魚煮豆腐包時，先在鍋里投入蔥姜蒜爆出香味，放入涼水，將臘魚入鍋，等水開後，湯汁呈乳白色時候，把豆腐包用手撕開一道小口，投入鍋中，蓋上鍋蓋，文火煮上五六分鐘後，再投入青蒜，出鍋。這道臘魚煮豆腐包的特點是湯汁濃香，豆腐包久煮而不爛，耐咀嚼，魚塊緊湊不鬆散，肉質透亮而醇厚。豆腐包飽含湯汁，啖之，臘魚的醇香摻和著豆腐的清香，別有一番滋味在舌尖上。

相對於炒或煮，燉的方法就要簡單點。就拿板鴨燉蘿蔔來說，一個炭火紅泥爐，一隻砂缽就可以了。首先砂缽內注入清水，擱下薑片、蔥段。待水半開時，投下塊狀板鴨，水沸後，用湯勺撇去面上的泡沫。蓋上蓋子，慢火燉至香味溢出，之後，將滾刀切好的白蘿蔔放入，復蓋好缽蓋，燉至十分鐘左右就可以移出火爐，端至飯桌上。啟蓋，便能聞到腊味撲鼻而至。湯濃水清，白的蘿蔔、褐色的板鴨香氣撲鼻。蘿蔔吸附了板鴨的油脂和臘香，入口即化，唇齒留香。板鴨同樣融入了蘿蔔的清淡味，愈加酥軟，而且，這樣的煲湯保健養生，具有下氣寬中、消食化滯、開胃健脾、順氣化痰的功效。

陣陣香腊味不時從廚房裡飄進我們的鼻翼間，聞著就已經垂涎三尺。等菜燒制完畢，母親又把自家釀製的甜米酒溫好端上桌，一家子圍桌而坐，熱氣騰騰中，大家把盞遞杯，傳菜酌酒，醇香而濃厚的腊味留存於舌尖上，留存於記憶里，久久難以消散。