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小編的世界 優質文選 c23

老婆餅、香芒威化蝦筒、翡翠麻葉


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2020年3月13日 -
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匯食

老婆餅(玉米油版)

用料:

水油皮麵糰:中筋麵粉 180克、玉米油或葵花籽油 55克、水 90克(預留10克,酌情添加)、白糖 30克(喜甜加40克)

油酥麵糰:中筋麵粉 140克、玉米油或葵花籽油 70克、蛋黃(刷表面) 1個、白芝麻或黑芝麻(撒表面) 少許、油豆沙或任何餡料 400-500克(20-25克/個)

做法:

先製作水油皮麵糰:稱取水油皮麵糰材料,全部放在一起,你一定要預留10克水,覺得麵糰硬再添加,不硬就不要加了。用廚師機二檔揉成麵糰,接著四檔10分鐘一個程序,程序結束以後看看麵糰軟硬程度,如果偏硬繼續加水,軟了就稍微加點麵粉,再四檔揉10分鐘,麵糰基本就出膜了,最好揉出膜,出了膜會減少破酥,滾圓包裹保鮮膜靜置鬆弛20分鐘備用。沒有機器用手揉的話要多揉一會兒,要讓麵糰變得有彈性有韌性,像耳垂般柔軟

製作油酥麵糰:稱取油酥麵糰材料用手混合均勻,活成麵糰靜置備用。油酥麵糰沒有彈性,很容易就和在一起。

自製油豆沙團成20個小球,20-25克/個,蓋保鮮膜備用。或者你喜歡的任何餡料皆可。新手或者不喜歡吃餡料多的可以做成18-20克/個,包起來比較省力。

amocity
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水油皮麵糰平均分成20個,每個大約17-18克,滾圓蓋保鮮膜靜置鬆弛10分鐘備用。這裡以後需要鬆弛的地方是指老手,新手就不用鬆弛了,因為新手比較慢,做完後面的前面的就已經鬆弛好了,按步驟跟著往下做就行了。

油酥麵糰平均分成20個,每個大約10.5克,團成小球,蓋保鮮膜靜置鬆弛備用。

接下來是水油皮麵糰包裹油酥麵糰:拿一個水油皮麵糰放在掌心按扁變成薄餅狀。

拿一個油酥麵糰放在中間,水油皮麵糰包裹油酥麵糰,用虎口收緊,水油皮全部包裹住油酥,20個全部做完,蓋保鮮膜靜置鬆弛10分鐘。

接下來第一次擀卷:拿一個麵糰,底面朝上,光滑面朝下,按扁,把擀麵杖放在麵糰中間,往上面擀一下,再放回中間往下面擀一下,不要來回擀,會破酥,擀成大約15厘米長的牛舌狀,就是烘焙墊中間那個圓的直徑,沒有烘焙墊的伸開手掌如圖,大拇指和食指之間的距離。

從上到下捲起來,或者從下到上卷,看你自己方便。每一個都做成這樣。按照同一個方向擺放,蓋保鮮膜鬆弛10分鐘。

接下來是第二次擀卷:把一次擀卷好的麵糰按扁,像第一次擀卷一樣,把擀麵杖放中間,往上面擀一下,往下面擀一下,像第一次一樣捲起來全部卷好,蓋保鮮膜鬆弛10分鐘。

開始包豆沙餡兒:拿一個面卷,用食指在中間按壓一下,兩邊往中間捏,捏成這個樣子,按扁,用擀麵杖擀成餅狀。

預防破酥小妙招:烘焙墊上放一點點玉米澱粉,像這樣,捏完以後底部粘一層玉米澱粉再按扁擀成餅狀再包餡兒,就完全可以避免破酥。

把擀麵杖放在中間,上下左右各擀一下,包餡兒:把餡料放在中間,虎口收緊。像水油皮包裹油酥一樣。收緊底部,翻過來滾圓。用手掌按壓成餅狀。20個全部做好,放進烤盤,預熱烤箱10分鐘,上下火180度,分離一個蛋黃攪拌均勻。

用刷子均勻刷在餅坯上,一個蛋黃正好用完。如果用不完再刷一遍,蛋黃刷的越多成品越漂亮,撒上芝麻,用鋒利的刀片在每個餅坯上割三刀,割破表皮看到餡料。放到預熱好的烤箱,放中下層,上下火180度,20分鐘左右,看到出現了美麗的金黃色即可出爐。

香芒威化蝦筒(一條量)

原料:

芒果肉條3錢,黑芝麻2兩,白芝麻14兩(拌勻),威化紙1張半。

餡的製作:

1.先將蝦仁1斤,鹽2錢,生粉3錢,慢機打起膠。

2.再拌入味3錢,糖5錢,雞粉1錢,肥肉1兩,筍1兩,雞油1兩。

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做法:

用威化紙包入蝦餡、芒果條,包成春卷形後掃上雞蛋,再裹上已拌勻的黑白芝麻,炸至酥脆便成。

翡翠麻葉

原料:

精製神像高筋麵粉500克,嫩韭菜300克。

調料:

鹽6克,生雞蛋1個,白芝麻50克,色拉油2千克(約耗60克)。

製作:

韭菜洗凈,放入榨汁機內榨成汁,濾掉料渣;麵粉加入韭菜汁、鹽、生雞蛋、白芝麻和成麵糰,放入壓面機內反覆壓制三遍,取出後置於案板上,用擀麵杖擀成大而薄的面片,然後用擀麵杖將面片捲起,用刀尖順著擀麵杖將面片切開,再切成三角形,入燒至三四成熱的色拉油中,小火浸炸至翠綠、酥脆時撈出控油,裝盤即可。