小編的世界優質文選 c23

老婆餅、香芒威化蝦筒、翡翠麻葉

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2020年3月13日 -
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匯食
老婆餅（玉米油版）
用料：
水油皮麵糰:中筋麵粉 180克、玉米油或葵花籽油 55克、水 90克（預留10克，酌情添加）、白糖 30克（喜甜加40克）
油酥麵糰:中筋麵粉 140克、玉米油或葵花籽油 70克、蛋黃（刷表面） 1個、白芝麻或黑芝麻（撒表面） 少許、油豆沙或任何餡料 400-500克（20-25克/個）
做法：
先製作水油皮麵糰:稱取水油皮麵糰材料，全部放在一起，你一定要預留10克水，覺得麵糰硬再添加，不硬就不要加了。 用廚師機二檔揉成麵糰，接著四檔10分鐘一個程序，程序結束以後看看麵糰軟硬程度，如果偏硬繼續加水，軟了就稍微加點麵粉，再四檔揉10分鐘，麵糰基本就出膜了，最好揉出膜，出了膜會減少破酥，滾圓包裹保鮮膜靜置鬆弛20分鐘備用。 沒有機器用手揉的話要多揉一會兒，要讓麵糰變得有彈性有韌性，像耳垂般柔軟
製作油酥麵糰:稱取油酥麵糰材料用手混合均勻，活成麵糰靜置備用。 油酥麵糰沒有彈性，很容易就和在一起。 
自製油豆沙團成20個小球，20-25克/個，蓋保鮮膜備用。 或者你喜歡的任何餡料皆可。 新手或者不喜歡吃餡料多的可以做成18-20克/個，包起來比較省力。 
水油皮麵糰平均分成20個，每個大約17-18克，滾圓蓋保鮮膜靜置鬆弛10分鐘備用。 這裡以後需要鬆弛的地方是指老手，新手就不用鬆弛了，因為新手比較慢，做完後面的前面的就已經鬆弛好了，按步驟跟著往下做就行了。 
油酥麵糰平均分成20個，每個大約10.5克，團成小球，蓋保鮮膜靜置鬆弛備用。 
接下來是水油皮麵糰包裹油酥麵糰:拿一個水油皮麵糰放在掌心按扁變成薄餅狀。 
拿一個油酥麵糰放在中間，水油皮麵糰包裹油酥麵糰，用虎口收緊，水油皮全部包裹住油酥，20個全部做完，蓋保鮮膜靜置鬆弛10分鐘。 
接下來第一次擀卷:拿一個麵糰，底面朝上，光滑面朝下，按扁，把擀麵杖放在麵糰中間，往上面擀一下，再放回中間往下面擀一下，不要來回擀，會破酥，擀成大約15厘米長的牛舌狀，就是烘焙墊中間那個圓的直徑，沒有烘焙墊的伸開手掌如圖，大拇指和食指之間的距離。 
從上到下捲起來，或者從下到上卷，看你自己方便。 每一個都做成這樣。 按照同一個方向擺放，蓋保鮮膜鬆弛10分鐘。 
接下來是第二次擀卷:把一次擀卷好的麵糰按扁，像第一次擀卷一樣，把擀麵杖放中間，往上面擀一下，往下面擀一下，像第一次一樣捲起來全部卷好，蓋保鮮膜鬆弛10分鐘。 
開始包豆沙餡兒:拿一個面卷，用食指在中間按壓一下，兩邊往中間捏，捏成這個樣子，按扁，用擀麵杖擀成餅狀。 
預防破酥小妙招:烘焙墊上放一點點玉米澱粉，像這樣，捏完以後底部粘一層玉米澱粉再按扁擀成餅狀再包餡兒，就完全可以避免破酥。 
把擀麵杖放在中間，上下左右各擀一下，包餡兒:把餡料放在中間，虎口收緊。 像水油皮包裹油酥一樣。 收緊底部，翻過來滾圓。 用手掌按壓成餅狀。 20個全部做好，放進烤盤，預熱烤箱10分鐘，上下火180度，分離一個蛋黃攪拌均勻。 
用刷子均勻刷在餅坯上，一個蛋黃正好用完。 如果用不完再刷一遍，蛋黃刷的越多成品越漂亮，撒上芝麻，用鋒利的刀片在每個餅坯上割三刀，割破表皮看到餡料。 放到預熱好的烤箱，放中下層，上下火180度，20分鐘左右，看到出現了美麗的金黃色即可出爐。 
香芒威化蝦筒（一條量）
原料：
芒果肉條3錢，黑芝麻2兩，白芝麻14兩（拌勻），威化紙1張半。 
餡的製作：
1.先將蝦仁1斤，鹽2錢，生粉3錢，慢機打起膠。 
2.再拌入味3錢，糖5錢，雞粉1錢，肥肉1兩，筍1兩，雞油1兩。 
做法：
用威化紙包入蝦餡、芒果條，包成春卷形後掃上雞蛋，再裹上已拌勻的黑白芝麻，炸至酥脆便成。 
翡翠麻葉
原料：
精製神像高筋麵粉500克，嫩韭菜300克。 
調料：
鹽6克，生雞蛋1個，白芝麻50克，色拉油2千克（約耗60克）。 
製作：
韭菜洗凈，放入榨汁機內榨成汁，濾掉料渣；麵粉加入韭菜汁、鹽、生雞蛋、白芝麻和成麵糰，放入壓面機內反覆壓制三遍，取出後置於案板上，用擀麵杖擀成大而薄的面片，然後用擀麵杖將面片捲起，用刀尖順著擀麵杖將面片切開，再切成三角形，入燒至三四成熱的色拉油中，小火浸炸至翠綠、酥脆時撈出控油，裝盤即可。

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匯食

老婆餅（玉米油版）

用料：

水油皮麵糰:中筋麵粉 180克、玉米油或葵花籽油 55克、水 90克（預留10克，酌情添加）、白糖 30克（喜甜加40克）

油酥麵糰:中筋麵粉 140克、玉米油或葵花籽油 70克、蛋黃（刷表面） 1個、白芝麻或黑芝麻（撒表面）少許、油豆沙或任何餡料 400-500克（20-25克/個）

做法：

先製作水油皮麵糰:稱取水油皮麵糰材料，全部放在一起，你一定要預留10克水，覺得麵糰硬再添加，不硬就不要加了。用廚師機二檔揉成麵糰，接著四檔10分鐘一個程序，程序結束以後看看麵糰軟硬程度，如果偏硬繼續加水，軟了就稍微加點麵粉，再四檔揉10分鐘，麵糰基本就出膜了，最好揉出膜，出了膜會減少破酥，滾圓包裹保鮮膜靜置鬆弛20分鐘備用。沒有機器用手揉的話要多揉一會兒，要讓麵糰變得有彈性有韌性，像耳垂般柔軟

製作油酥麵糰:稱取油酥麵糰材料用手混合均勻，活成麵糰靜置備用。油酥麵糰沒有彈性，很容易就和在一起。

自製油豆沙團成20個小球，20-25克/個，蓋保鮮膜備用。或者你喜歡的任何餡料皆可。新手或者不喜歡吃餡料多的可以做成18-20克/個，包起來比較省力。

水油皮麵糰平均分成20個，每個大約17-18克，滾圓蓋保鮮膜靜置鬆弛10分鐘備用。這裡以後需要鬆弛的地方是指老手，新手就不用鬆弛了，因為新手比較慢，做完後面的前面的就已經鬆弛好了，按步驟跟著往下做就行了。

油酥麵糰平均分成20個，每個大約10.5克，團成小球，蓋保鮮膜靜置鬆弛備用。

接下來是水油皮麵糰包裹油酥麵糰:拿一個水油皮麵糰放在掌心按扁變成薄餅狀。

拿一個油酥麵糰放在中間，水油皮麵糰包裹油酥麵糰，用虎口收緊，水油皮全部包裹住油酥，20個全部做完，蓋保鮮膜靜置鬆弛10分鐘。

接下來第一次擀卷:拿一個麵糰，底面朝上，光滑面朝下，按扁，把擀麵杖放在麵糰中間，往上面擀一下，再放回中間往下面擀一下，不要來回擀，會破酥，擀成大約15厘米長的牛舌狀，就是烘焙墊中間那個圓的直徑，沒有烘焙墊的伸開手掌如圖，大拇指和食指之間的距離。

從上到下捲起來，或者從下到上卷，看你自己方便。每一個都做成這樣。按照同一個方向擺放，蓋保鮮膜鬆弛10分鐘。

接下來是第二次擀卷:把一次擀卷好的麵糰按扁，像第一次擀卷一樣，把擀麵杖放中間，往上面擀一下，往下面擀一下，像第一次一樣捲起來全部卷好，蓋保鮮膜鬆弛10分鐘。

開始包豆沙餡兒:拿一個面卷，用食指在中間按壓一下，兩邊往中間捏，捏成這個樣子，按扁，用擀麵杖擀成餅狀。

預防破酥小妙招:烘焙墊上放一點點玉米澱粉，像這樣，捏完以後底部粘一層玉米澱粉再按扁擀成餅狀再包餡兒，就完全可以避免破酥。

把擀麵杖放在中間，上下左右各擀一下，包餡兒:把餡料放在中間，虎口收緊。像水油皮包裹油酥一樣。收緊底部，翻過來滾圓。用手掌按壓成餅狀。20個全部做好，放進烤盤，預熱烤箱10分鐘，上下火180度，分離一個蛋黃攪拌均勻。

用刷子均勻刷在餅坯上，一個蛋黃正好用完。如果用不完再刷一遍，蛋黃刷的越多成品越漂亮，撒上芝麻，用鋒利的刀片在每個餅坯上割三刀，割破表皮看到餡料。放到預熱好的烤箱，放中下層，上下火180度，20分鐘左右，看到出現了美麗的金黃色即可出爐。

香芒威化蝦筒（一條量）

原料：

芒果肉條3錢，黑芝麻2兩，白芝麻14兩（拌勻），威化紙1張半。

餡的製作：

1.先將蝦仁1斤，鹽2錢，生粉3錢，慢機打起膠。

2.再拌入味3錢，糖5錢，雞粉1錢，肥肉1兩，筍1兩，雞油1兩。

做法：

用威化紙包入蝦餡、芒果條，包成春卷形後掃上雞蛋，再裹上已拌勻的黑白芝麻，炸至酥脆便成。

翡翠麻葉

原料：

精製神像高筋麵粉500克，嫩韭菜300克。

調料：

鹽6克，生雞蛋1個，白芝麻50克，色拉油2千克（約耗60克）。

製作：

韭菜洗凈，放入榨汁機內榨成汁，濾掉料渣；麵粉加入韭菜汁、鹽、生雞蛋、白芝麻和成麵糰，放入壓面機內反覆壓制三遍，取出後置於案板上，用擀麵杖擀成大而薄的面片，然後用擀麵杖將面片捲起，用刀尖順著擀麵杖將面片切開，再切成三角形，入燒至三四成熱的色拉油中，小火浸炸至翠綠、酥脆時撈出控油，裝盤即可。