怕胖又想吃麵包，試試這鹼水包，少油少糖不長肉，頂飽扛餓多半天

很久很久以前我就喜歡上這種叫「普雷結」的麵包了。看第一眼時，就被它蜜棕色的外表，獨特的外表所吸引。但那時我連最普通的麵包都不會做，對這個普雷結只能遙望。

後來我學會了做麵包，知道了這個叫普雷結的麵包是德國的特產，因起源於巴伐利亞，外皮因浸泡了鹼水而被稱為巴伐利亞鹼水包。這種麵包口感較硬，在胃裡逗留的時候又比較長，德國人喝啤酒特別喜歡就著它，因為能延緩胃部吸收酒精，被德國人愛稱為「啤酒麵包」。

普雷結是一種不同於普通麵包的麵包，雖然放了酵母，卻口感較硬有嚼勁。它有兩種做法。昨天我做的是不需要發酵而烤成的瘦版普雷結。其體型精緻小巧，幾乎和烤之前的體積一般大小。因為我把它浸泡鹼水的時間較長，所以烤出來的外皮呈棕紅色。因為未經發酵，所以內部組織非常密實；麵糰水份較少，麵皮經過揉搓和冷凍、浸泡鹼水、高溫烘烤後，表皮有細小的皺紋，猛一看像極了紅燒豬尾巴。哈哈，連我看了都不覺笑了起來。拋開外表，其口感真是不錯，而且少油少糖，吃一個再灌點兒水，能頂多半天，真真是一個減肥的好食品。而且它水份少，還很耐存。

我今天做的這款普雷結在上款的基礎上做了調整。除了水量增加了10克外，還增加了整形後發酵40分鐘的程序。別小看這10克水，麵糰卻比第一次滋潤了不少，特別是經過長時間的揉搓後，整形較第一次輕鬆多了，成品也光滑很多。

整形後的40分鐘發酵不算長，雖然只是比原形圓潤了一點點，但因為把酵母的活性激發出來了，即使後面經過一夜冷凍，但回溫後，酵母繼續釋放活性，在高溫的烘烤下，麵包膨脹了不少，口感自然就比沒有發酵過的要鬆軟了許多。

總結了上次浸泡鹼水時間秒長的經驗，這次的生坯我只浸泡了20秒。沒有浸到鹼水的部位，我戴著烘焙用的一次性手套將鹼水輕輕的撩到乾燥部位，這樣就大大減少了其它部位反覆浸在鹼水中的時間了。長時間浸泡，雖然顏色更加深紅漂亮了，但是口感卻會有些發苦。

最後，我又撒上了幾次烘焙鹽，這種鹽據說是奧地利的特產，經過烘烤依然能保持潔白的狀態。這款麵包本來就是口感紮實沒有甜味的，零星有幾粒鹽入口，頓覺與眾不同。想減肥的人不妨嘗試一下這款麵包，頂飽禁餓，少油少糖，口感紮實，能延長在胃中逗留的時間，而且口感風味與眾不同。

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-----巴伐利亞鹼水包-----

麵糰材料高筋麵粉250克，白糖8克，鹽4克，黃油10克，涼水150克，乾酵母2克

鹼水材料烘焙鹼8克，40度溫水200克

裝飾材料烘焙鹽少許

數量 6個，70克/個

烘烤 上下火200度，20分鐘

製作過程

1. 麵糰材料準備好：高筋麵粉250克，白糖10克，鹽4克，黃油10克，涼水150克，乾酵母2克；這個麵包的水量是麵粉量的55-60%左右；

2. 除黃油外的麵糰材料全部入揉面桶中，攪拌成較光滑的麵糰後將黃油倒入，先低速將黃油完全融入麵糰中，再轉中速攪打麵糰；

3. 麵糰比較干，很難打出手套膜，能讓麵糰揉得儘量光滑些並能扯出這種粗膜就可以了；

4. 麵糰不用發酵和鬆弛，放在案板上再手揉幾下，直接稱重，分成6等份，每個約70克；分別揉圓，蒙保鮮膜或者扣保鮮盒鬆弛15分鐘；

5. 將鬆弛好的麵糰拍扁，擀成橢圓形；

6. 從上向下捲成卷，再搓成兩頭尖尖的橄欖形；

7. 6個麵糰依次處理，扣保鮮盒鬆弛15分鐘；

8. 取鬆弛好的麵糰，迅速而輕快地搓揉成長度50-60公分的長條，中間粗，兩端細，但也不要太細小，防止烤的時候烤焦烤乾；麵糰比較干，如果室內乾燥，麵糰失水特別快，所以搓麵條的速度一定要快；板上不能撒麵粉，用矽膠墊或者光滑的不鏽鋼、大理石操作台比木質的面板要好搓；

9. 將麵條兩端向下，互相纏繞一圈；

10. 兩端向上提起來，尾端搭在粗的部分兩端；用手指稍用力按壓，麵條尾端就能輕鬆粘合在上面了；

11. 6個麵糰都做成了普雷結狀，擺放在鋪了油紙的烤盤時，室溫下發酵40分鐘；我家的室溫是25度，我把生坯直接放進烤箱裡自然發酵；

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12. 發酵40分鐘的生坯比先前圓潤了很多，送入冰箱冷凍室冷凍至少1小時，我的生坯是冷凍過夜了；

13. 生坯從冰箱中取出靜置15分鐘；利用這個時間將鹼水調好；鹼水的濃度是4%；盆里放200克40度水，將鹼粉一邊倒入水中一邊用小勺輕輕攪拌，促進融化；烘焙鹼是氫氧化鈉，是強鹼類的，腐蝕性很強，戴上烘焙用一次性手套來操作；

14. 將普雷結生坯完全浸入在鹼水中20秒後撈出；

15. 將所有的生坯都浸泡完鹼水，一一碼放在鋪了油布的烤盤裡；此時烤箱開始預熱200度；多說一句，如果沒有油布，一定要用厚實的油紙兩層墊在烤盤裡，如果只放一層油紙，烘焙鹼會滲透過油紙將烤盤腐蝕；用麵包割刀在粗的地方深割一刀；

16. 表面再撒幾粒烘焙鹽，沒有這個鹽，撒海鹽或者白芝麻也可以，什麼都不撒也成的；

17. 將生坯送入預熱好的烤箱中層，上下火200度，20分鐘；麵包先是兩條「小辮」最先上色，粗的部分在13左右時才完全上色；出爐後立即脫模，晾到手溫時入袋保存。

-----蘋果私房話-----

1. 今天這款普雷結是經過40分鐘的整形後發酵再冷凍的，質地和口感明顯比不發酵的要鬆軟了許多；不發酵的普雷結製作可翻看我前一篇文章；

2. 所用的鹼不是一般的食用鹼，它的學名是「氫氧化鈉」，屬於強鹼類，其腐蝕性很強，一定要戴著手套小心操作，並防止鹼水灑落在皮膚、衣物等處；使用完的鹼水也不要心疼，直接倒入水池中沖走，以防誤拿誤用出現危險；在萬能的TB烘焙店裡可買到。不能用普通的食用鹼代替；

3. 生坯冷凍，一是鬆弛麵糰，二是給麵糰定型，這樣入鹼水中才能夠不變形，能輕鬆拎出來。

下圖是胖版和瘦版的普雷結，即經過40分鐘發酵和沒有留出發酵時間烤制而成的。從外觀看，胖的更憨一些，瘦的更精緻一些。胖的麵糰水量多了10克，表皮也光滑了很多；顏色淺是因為泡鹼水的時間只有20秒。截面也能一目了然，一個氣孔多些，口感鬆軟；一個組織細密，幾乎無氣也，口感紮實。兩種都好吃，不妨都可以試一試。

「用愛製作美食，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道」。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經是一名英語老師，現在是為愛下廚房的家庭煮婦。在和油鹽醬醋打交道的日子裡，心也變得越發溫柔，也愈發感到「陪伴」才是世間最美好、最重要的。