古人吃哪些蔬菜？賦予蔬菜文化意義的古人飲食文化

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古人的科學技術並不發達，蔬種類有限，但任何果蔬在他們那裏都有一種浪漫的文化氣息。這跟現代人吃果蔬以營養價值為偏重是不同的。但話說透了，古人之所以為某種果蔬附加文化意義，也是在判定了它的營養價值的基礎上才附加的。
比如桃子，吃桃子能長壽的說法，不過是來自於桃子中的營養價值對人有好處罷了。所謂“蟠桃未熟，千歲容與且人間”，能讓人“千歲”，其實不過是因為其中蛋白質、脂肪、維生素等營養價值高罷了。桃子也能治一些病，所以，古人便認為它是非常好的，只有神仙才能吃的。在五果之中居首。曆來是被古人喜愛的。《詩經》贊美“桃之夭夭，灼灼其華”；陶淵明要尋找“桃花源”；《紅樓夢》裏，林黛玉愛桃花，賈寶玉要建“桃花詩社”；《西遊記》裏孫悟空要偷吃蟠桃。

甚至，連帶著桃木也具有靈氣，從先秦開始，人們就相信桃木能避邪，妖魔鬼怪逢之必須逃之夭夭。

一個桃子便能說明古人吃果蔬，對於果蔬文化意義的重視。
實際上，古人生活中對於果蔬的選擇，非常挑剔，因為裏面有對於文化的選擇，有一種意境上的想象。
蘇東坡說“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。”並非全部贊美荔枝的美味，最愛的是 羅浮山下那“四時春”的愉悅。

古人的果蔬，通常“博采眾長”，東西為用
。比如張騫出使西域，就帶回來了很多果蔬種子。有一種叫苜蓿的，現在西北地區也很多地方在種。胡麻，看名字便知道，胡麻，相當於我們說洋火、洋芋，都是帶有地域屬性的。漢唐都是大開國門的，外來珍奇果蔬，均能采為己用。

古人日常吃蔬菜，吃什麼蔬菜，主要有三方面選擇，果腹、文化意象、藥用價值。其餘才是對於色澤、是否好看等方面的選擇。
限於篇幅，本文為古人生活中食用果蔬之“蔬菜篇”。下一篇講介紹古代生活食用果蔬之“水果篇”。

01.古人蔬菜非常豐富，很多蔬菜的發掘食用，最初是來自於吃飽肚子的需求

古代以農業為主的社會，有自給自足的特點。平常人家，要想破費到處買賣果蔬，明顯是不現實的。“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，這句並非贊歎荔枝美味，雖然古人也愛吃荔枝，但這種勞民傷財的作法，是人們深深抱怨厭惡的。

肉本身難得，所以古人對於果蔬需求非常高，尤其對於蔬菜。
後來，人們慢慢的認為，肉不如蔬，大概是發現吃蔬菜確實身體健康，同時也有接近自然之意。
古代一直以為，上古之時，人們是披著草衣，大部分時候食用果木之是果實的。這也算是“道”的，叫作飲食之道。

一般人家，首選的蔬菜是瓜、茄、瓠、芋、山藥等等。

因為這些能填飽肚子，可以配合糧食來吃，貧困之家，是把蔬菜當作飯的。具有填飽肚子的功用的。

古人的瓜，有南瓜、絲瓜、王瓜、甜瓜等等。
他們對這些東西的吃法，一般采取煮，煮的方法卻有講究。南瓜、絲瓜不能煮太生；王瓜、甜瓜稍稍煮一下就好，不能煮太守。

茄，就是茄子，沒錯，古人早就在吃茄子了，至少在晉代就有茄子了。
只不過現代植物學認為茄子是茄科，茄屬植物。古人不是這樣分的，是以字命名的，因為不可能單獨造一個字。茄這個字本來是指荷花之莖的，於是把這個字挪過來，把這東西也叫“茄”。

後來，人們發現這東西能吃，而且吃了很舒服，能厚補腸胃、動氣發痰，茄子根還能治腳後跟上的凍瘡（灶瘃）。茄子，便徹底成為日常食用的蔬菜了。

瓠，就是瓠子，也叫瓠瓜。現在西北地區也把這個叫瓠子，蒸包子、炒菜，儲存好冬季拿出來燉湯都是很好的。這東西在中國出現很早。至少有五六千年的歷史了，《史記》寫劉邦的丞相張蒼，就說張蒼很胖，皮膚很白，跟瓠子一樣（“肥白如瓠”）。這東西，相信古代是很多地方在種植的，漢代的記載非常多，漢武帝從泰山往回走，就去一個叫“瓠子”的堤壩上做了一些事情。

古人平常之家，都是食用茄子和瓠子的。煮的時候，加上一點醬醋，不加鹽，味道特別美。

芋頭，是用來拌飯的，因為古代芋頭本身味道甚淡，古人認為幾乎沒有味道，所以要其他東西調味，或者拌著吃。

山藥，是古人最愛的，幾乎無所不在，就算沒有油鹽醬醋，山藥吃起來也非常好。山藥，在古人那裏，認為是蔬菜中的通材。

吳昌碩 國畫 牆下有山藥，夏時小花開

蘿卜，也是古代人的常菜。
通常切成絲當作小菜，用醋拌，喝粥時常配的小菜。但古人吃飽了也挑刺。生蘿卜吃了會打嗝，味道不好。所以有人喜歡吃，有人不喜歡吃。但他們喜歡熟蘿卜，認為蘿卜這東西，先小人後君子。跟蔥蒜不一樣，蘿卜生則臭，熟後則不臭，而且非常鮮美。所以叫先小人後君子。

以上，都是以先填飽肚子為基礎的。

古人說菜，大部分時候指已做成的菜，不管是醃菜、糟菜、醬菜，還是臘菜，都是菜。
食材那就多了，但基本要求是要鮮，跟我們現在一樣。這個叫“摘之務鮮，洗之務淨。”

蔬菜裏面，最幹淨的，古人認為是筍、蕈（讀xùn，就是菌類，比如香菇）、豆芽。

古人吃的有一種菜，只有記載，我們現在是見不到了，叫“頭發菜”，據說是西秦所產，放在地上，看起來像一團頭發，用開水燙一下，拌上姜醋，據說可口非常，味道跟藕絲一樣。

蔥、韭菜、蒜，古人也早都在食用了。
這三樣東西，味道較重，有人喜歡，有人不喜歡。據說孔子就喜歡吃姜。《論語》裏說孔子吃飯的原則是：“不撤姜食，不多食。”意思是，頓頓要吃姜，但孔子吃飯吃七分飽。有些人則認為蔥姜蒜是蔬菜裏面最穢的，而且穢人腸胃。但這三樣東西，在中國飲食裏，通常做調料用。

更有趣的是，古人早就在食用一種類似現在日本芥末的芥菜，古人把這個稱為“芥辣”
。把芥菜的種子研磨而成，多用於涼拌菜，其實是黃芥末。因為這個有藥用價值，內服治療嘔吐、臍下絞痛；外敷治療關節炎。

吃飽之後，自然是要提出審美要求的，這就是蔬的文化意義了。

02.古人賦予蔬菜的審美情趣和文化意義

古人是最注重審美的，對於自然之物，有一種天然的化為修身養性文化境界的本能。
蔬菜本無好壞，各有價值。可是吃蔬菜到了古人那裏，就能賦予蔬菜文化意義。
比如，對洗菜都作出要求。古代很多文人認為，洗菜的人不同，菜的性子都不同。懶人、性子急的人，不能洗菜，因為他們洗菜跟沒洗一樣。

洗菜也跟修身養性一樣有講究方法，放在水裏，要久一點，這樣可以浸透菜幹，能洗得更幹淨。洗菜葉子，要用刷子。用刷子能讓菜葉子凹凸褶皺處都洗滌趕緊。

這樣才能得到本質幹淨的菜。

這個動作是是取菜之天然，然後做菜，才是付諸人工。人工和天然結合，才出妙品。

菜的種類不少，但古人認為蔬菜裏第一品的是黃芽，甚至有個很高雅的名字，叫“安肅菜”，食之能讓人忘記肉的味道。吃菜吃葡萄，讓人向往帝都之繁華，吃筍，吃雞豆，讓人有歸隱之思。

古人總是這樣富有情趣，能把菜賦予這麼多人生之思。怪不得只有 中國有飲食文化。

這個賦予果蔬文化的過程，實際上是一個審美過程。

清代 李複堂(李鱓) 蔬菜 辣椒

1）古人賦予茄子的文化內涵

以茄子為例。南朝有個叫沈約的詩人，特別愛茄子，說茄子有爛漫之美，作詩說：

寒瓜方臥壟，秋菰正滿陂。紫茄紛爛熳，綠芋鬱參差。初菘向堪把，時韮日離離。高梨有繁實，何減萬年枝。荒渠集野雁，安用昆明池。

所以，古人把茄子也叫昆侖瓜。這跟人生哲思和審美意趣是聯系在一起的。

甚至，古人種茄子都能種得非常有審美意趣，極其浪漫。

古人認為，想讓茄子子繁，等到它開花時，摘下葉子，鋪在人來人往的路上，上面撒上草灰，來來往往的人踩來踩去，家裏的茄子樹必能多結茄子。這個種茄子的方法，還有一個有趣的名字，叫“嫁茄子”。

更有趣的是，茄子雖然跟“嫁”字有關，但古代和尚們似乎非常愛吃茄子。
唐代西明寺的造玄和尚還培育新品種，大小如雞蛋，白色。

茄子扇面，可見蔬菜也是文人畫客的素材

茄子沒吃到，古人對茄子的研究可謂盡矣。據說唐代嶺南，有茄子樹非常大，樹根盤錯，直徑有三四圍。但這只是古書記載，這麼大的茄子樹，結出來的茄子有多大就不知打了。

2）古人對於筍的審美情趣，賦予筍的文化意義

跟周敦頤說蓮花是花中君子一樣，筍，也是古人認為的蔬菜中的君子。因為筍有幾個好處，清、潔，味道芳馥，口感松脆，一個字形容：鮮！

這是跟竹子的本身的文化意象有關系的。
肥羊羔，嫩豬崽，都比不上筍好吃。筍與肉合起來做上一盤菜，相信很多人都先把筍吃光。

古人對筍的做法也很多。但主要的有兩點，做素材用白水煮，做葷菜要配肥肉。食用齋菜的人吃筍，滴一點香油，那味道是不美的。筍在白水裏翻個滾，差不多快熟的時候，滴一點醬油，鮮味可以到達極點。如果做葷菜，古人是比較愛用豬肉的，認為牛羊雞鴨的肉跟竹筍不搭配。

用肥肉，並非要吃肥肉，而是肥肉的膩汁會浸入筍肉之中，筍的味道鮮中帶甘。

而古人如此愛筍的原因，只是因為筍做起來，可搭配之物比較少。單獨做筍，味道又極好。這叫“孤行君子”，不拉幫結派，但品行高潔。

古代的名廚做筍湯，筍最後都扔了，湯留著，做其他菜的時候，加入筍湯，做出來的菜極鮮美。

文人才子，大多愛筍。
蘇東坡說：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”

蘇東坡愛吃肉是出名的，但他寧可不吃肉，也要竹子，一是為了讓自己無俗氣，更多的怕是喜歡竹筍的鮮美了。

3）菌類有山川自然之靈氣，古人都愛吃

菌類，古人稱為蕈。

大部分人都愛吃菌類的，古人也不例外。
但我們吃菌類，不管是蘑菇還是香菇，基本是為了美味和營養。古人則不然。

古人認為，菌類無根無蒂，莫名其妙，就生長出來了，一場雨之後，忽然而出。他們認為這是山川草木之氣，凝結成形。所以，菌類有形無體。古人的生活哲學裏，凡是有體之物，都會產生渣滓，比如人有身體，便有排泄。菌類不產生渣滓，那麼菌類就是無體之物。是靠氣而生的。

所以，食用菌類，仿佛吸納山川草木之氣，非常有益。

《本草》上有個有趣的說法，說菌類有毒，是因為毒蛇毒蟲經常出沒在那些地方的緣故。這當然是比較想當然的。

但菌類味道鮮美，可以葷素搭配，好吃，才是重點。

另外比如蓴菜之類，古人燉湯非常喜歡用，配合菌類，一個是陸地精華，一個是水中精華，這湯燉出來便有一種清虛之韻。

當然了，古人對於蔬菜的選用，還有其有藥用價值的原因。
中醫在古代非常發達，有很多關於蔬菜藥用價值的指導，比如馬齒莧菜能解毒，能治產後發虛汗。萵苣可以用來燒藥煉丹，葉子能驅趕蟲蚊，利小便，籽能止痛。白冬瓜治腹脹，瓜子能美容，瓜皮能治跌打損傷，葉子能治蜂毒；南瓜補中益氣；絲瓜通絡活血等等。

古人對於果蔬的選擇，其藥用價值也是很重要的一個原因。

這些都對後世有很深的影響。古人對食物果腹之後的附加價值的開發，使我們受用無窮，久而久之的累積，便形成了深厚的文化底蘊。中國的飲食文化之名聞於天下，古人食客功不可沒。