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小編的世界 優質文選 c23

如果不告訴你這些美味全是素菜,你還看得出來嗎?


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2020年11月16日 -
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紅廚網

很多時候,消費者在出外用餐時,都喜歡點上一道素菜來調節口味和作出飲食平衡,若餐廳菜單上有準備一些素菜,就正好能滿足顧客的需求。如果一些素菜品種較有特色,就更能讓顧客記憶尤深。

你的餐廳菜單上,有沒有常備一兩款素菜?來看看下面這些,有沒有適合你餐廳的?

外婆下酒菜

如果不品嘗,很難想到這道菜的主料是皮蛋,製法上借鑑了辣子雞的做法,食材選擇別出心裁。

原料:

皮蛋,香芹段,雞蛋液,干椒段,花椒,辣鮮露,香油,花椒油,麵包糠。

製作:

amocity
amocity

  


1.皮蛋去殼,切滾刀塊,掛雞蛋液,裹麵包糠,入熱油鍋炸至金黃備用。

2.香芹焯水備用。

3.鍋入少許油燒熱,下干椒段、花椒,加皮蛋、香芹段小火煸香,加鹽、辣鮮露調味,翻炒均勻,出鍋淋香油、花椒油,裝盤即可。

雀巢香芒柳

採用傳統廣式糖醋汁的製作方法,番茄醬受熱後酸度降低,加白醋增補酸味,同時調和糖的味道。

原料:

香芒,山藥,杏鮑菇,米網皮,脆皮糊。

調料:

番茄醬,白醋,白糖,鹽,蘑菇精。

製作:

1.將米網皮炸成雀巢待用。

2.香芒去皮、核,切條待用。

3.山藥去皮、切成長條,杏鮑菇切條,分別汆水。

4.擠去杏鮑菇中的水分,加鹽、蘑菇精略醃,撈出,掛脆皮糊,入熱油炸至定型,撈出,復炸至脆。

5.另起鍋,入番茄醬、白糖、白醋調成糖醋汁,倒入炸好的山藥、杏鮑菇、香芒條翻勻,裹勻糖醋汁,裝入雀巢中即可。

麻婆的新衣

味道基本保留了麻婆豆腐的鮮香麻辣。這道菜的妙處在於豆腐的外衣,略拍澄粉的豆腐炸制後口感酥脆。外衣的厚薄是關鍵,太厚會有笨拙感,影響豆腐的鮮嫩。

原料:

嫩豆腐。

香料:

桂皮,小茴香,草果,干辣椒,生薑,花椒。

調料:

豆豉,素高湯,豆瓣醬,澄粉,生粉。

製作:

1.將嫩豆腐切小塊,用鹽水煮一下,撈出瀝乾,拍澄粉,入五六成熱油中炸至金黃色,瀝油待用。

2.鍋留底油燒熱,入生薑、花椒、豆豉、豆瓣醬、小茴香、桂皮、干辣椒、羅漢果炒香,加素高湯,勾薄芡,淋在豆腐上,用青花椒點綴即可。

腐衣豆排

素版炸豬排,外皮酥脆,餡料香濃。餡料的調製組合很值得借鑑,金針菇有淡淡的開洋味,猴頭菇有非常濃重的葷食感。上桌後配搭三種醬料,芝麻可現磨,香氣濃郁,增加了互動和食趣。

原料:

猴頭菇,雞蛋,洋蔥片,金針菇,山藥泥,小蔥干,豆腐衣,小米椒,天婦羅糊,麵包糠,炒熟白芝麻。

調料:

蔥油,味醂,濃口醬油,五香粉,椒鹽,黑胡椒碎,鹽,番茄沙司,黃芥籽。

製作:

1.將猴頭菇加清水煮開,轉小火,加小米椒繼續煮2小時,撈出,用凈水沖30分鐘,撕成小塊,擠干水分,入烤箱以120℃烤乾水分,待用。

2.將金針菇去老根,一切二,以60℃油炸至金黃,瀝油冷卻。

3.將猴頭菇、洋蔥片、金針菇、山藥泥加雞蛋、味醂、濃口醬油、蔥油拌勻,加入炒香的黑胡椒碎拌勻,加椒鹽、五香粉、鹽、小蔥干拌勻成餡料。

4.將豆腐衣包入餡料,入蒸箱以強蒸汽蒸15分鐘,取出冷卻,用保鮮膜包緊,冷凍保存。

5.走菜時,將豆腐衣排解凍,兩面輕劃兩刀,掛天婦羅糊,粘黃麵包糠,以165℃油炸透,瀝乾,橫向切六等份,裝盤,跟番茄沙司、有機熟白芝麻、黃芥籽一同上桌即可。

製作關鍵:

1.調製餡料時調料一次不可加太多,要逐次加入。

2.豆腐衣排粘麵包糠時,不可用力過度,以免變形散開。

3.炸制時,可以油泡的大小與豆腐衣排的上浮度來判斷成熟度。

滿堂紅

麻辣鮮香,大豆蛋白的表皮有一層海苔,使這道仿葷水煮魚的味感更逼真。

原料:

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進口素鱈魚(大豆蛋白),白菜片,藕片,土豆片,青筍片,豆芽,香菜,白芝麻。

調料:

水煮汁,水煮油。

製作:

1.將素鱈魚治凈,切薄片,入熱油炸至皮脆,放入清水煮至回軟備用;

2.將白菜片、藕片、土豆片、青筍片、豆芽放入水煮汁中煮至入味,撈起盛入容器中,擺上素鱈魚片,澆入燒熱的水煮油,撒白芝麻,點綴香菜即可。

綠排雙菇

該菜口味相對濃郁,能提高人的食慾,咸鮮微辣,口感酥脆。

原料:

杏鮑菇150克,白玉菇120克,豇豆100克,香芹10克。

調料:

干辣椒段3克,一品鮮4克,白糖4克,菌汁(菇菌下腳料炒香,加鮮湯大火熬製成汁,用素蚝油調味)3克,生粉適量。

製作:

1.將杏鮑菇洗凈,切成5厘米長、0.5厘米寬的長條狀。

2.白玉菇去根,撕開;香芹洗凈、切段。

3.將豇豆洗凈,切長段,焯熟,入油鍋,加鹽、一品鮮煸炒入味,墊在盤底。

4.將白玉菇條、杏鮑菇條粘薄薄的一層生粉,入七成熱油炸干,撈出瀝油。

5.凈鍋燒熱,下白玉菇、杏鮑菇,加干辣椒段、一品鮮、白糖、菌汁調味,出鍋前下香芹段翻勻,裝盤即可。

黑椒雞樅菌

原料:

鮮雞樅菌,三色堇,蒜泥,熟白芝麻,青花椒,黑胡椒汁。

製作:

1.將雞樅菌用竹刀削去根部,用流水快速沖凈,吸干水分,下熱油中炒熟備用。

2.鍋留底油,入蒜泥炒香,加黑胡椒汁熬至濃稠,關火後下雞樅菌炒勻,出鍋碼盤,撒熟白芝麻,點綴炸好的青花椒、三色堇即可。