婆婆冒著嚴寒撿地耳，這種只長在苔蘚石頭上的美食，吃一次不容易

筱雅美食記

美食達人,優質創作者

地耳形似木耳，在我們這邊稱地皮菜，也許是貼著地面生長的緣故吧。地耳是藻類和菌類的共生體，是一種特殊真菌野菜，常生於鈣質豐富環境的苔蘚或者岩石上，依靠孢子進行繁殖的，幹旱時休眠，下雨潮濕菌絲體才會膨大長大；另外，地耳只有空氣無汙染的地方才會生長。地耳在陽光的照射下，晶瑩剔透，在潮濕環境中呈藍色、橄欖色，失水乾燥後藻體呈黃綠色或黃褐色。

這種天氣吃一次地耳實屬不容易。地耳因貼地面生長，又是下雨天，其間有不少雜草和泥沙隱於其中，清理幹淨工作是一件最令人頭痛的事情，不是心細耐得煩的人，還真做不來。總有一些泥沙雜草伴隨著地耳的生長，已深深嵌入到地耳肉質裏，不得不放棄。

地耳的營養價值極高，蛋白質含量豐富，每100克含蛋白質15克，明顯高於雞蛋、木耳、銀耳等；總氨基酸含量也高於木耳、猴頭等菌類，維生素C竟是紫菜含量的19倍。地耳口感清脆絲滑，吃法有很多，比如夏天涼拌、與雞蛋開湯、炒肉，涮火鍋、包餃子都非常不錯。

——地耳炒肉

地耳炒肉是地耳最經典的做法，特點是鮮香滑嫩爽口，老少皆宜。

食材
地耳，前腿豬肉，紅辣椒，香蔥

調料
食鹽，生抽

步驟一：醃肉。
購買前腿豬肉，這個部位的肉細嫩很適合小炒，瘦肉肥膘肉切成薄片後，分開放置，瘦肉片放入碗中，加入生抽、食鹽、料酒拌勻，醃制30分鐘；

步驟二：預炒地耳。
前面已經介紹了，地耳因為隱含泥沙多，一定要仔仔細細清洗幹淨，否則影響口感，甚至無法下咽，然後再瀝幹水分，因為地耳含水量大，烹飪前還需要預炒片刻，通過高溫殺出其中多餘的水分，這一點很重要。鐵鍋燒熱，加入地耳，大火快速翻炒至水滲出，然後出鍋待用，將鍋內滲出的水倒掉；

步驟三：炒肉。
紅辣椒去蒂，洗幹淨切圈，香蔥洗淨切小段備用。重新起鍋，大火熱鍋，鍋熱加入少量植物油，提高肥膘肉的出油率，油至5成熱再加入肥膘肉，大火炸至出油，轉中火，待炸至肥膘肉半焦時，加入瘦肉片，轉大火快速不斷翻炒；

步驟四：合炒。
炒至瘦肉變色後，再依次加入地耳、紅辣椒，繼續大火翻炒片刻，加入蔥白段，炒至瘦肉熟透，再加入食鹽和生抽炒勻，最後出鍋前撒入蔥花，快速拌一下，就可以出鍋裝盤了。

結語

這道地耳炒肉有3個關鍵點，一是地耳一定要清洗幹淨，如果發現肉質內含有雜質，必須果斷放棄；二是地耳一定要進行預炒出水分，否則會炒成一道湯品；三是豬肉選擇前腿肉肉質口感會更加細嫩軟滑。

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