用美食環遊世界之黑森林蛋糕 苦黑巧克力加櫻桃果香 好吃又易做

張嘻子的妙想廚房

用美食環遊世界之意式焗通心粉 牛肉邂逅三種奶酪 帶來美味盛宴

第


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期：德國黑森林蛋糕

今天嘻子為大家帶來的是一款甜品——黑森林蛋糕。這款蛋糕來自於德國，在全世界都頗受歡迎。

當你吃下第一口黑森林，奶油的香甜伴著櫻桃酒的醇美和濃鬱的果香，海綿蛋糕夾雜著黑巧克力屑，大口地咀嚼，細細地品味，仿佛所有的疲勞都被化解。尤其是被櫻桃酒汁浸過的海綿蛋糕，口感十分濕潤，吃起來和普通海綿蛋糕差別還是很大的。

黑森林蛋糕（德語：Schwarzwlder Kirschtorte，又稱黑森林櫻桃蛋糕）是一款多層（通常為4層）的巧克力海綿蛋糕，中間夾有
奶油和櫻桃，並覆蓋有巧克力屑和一些馬拉希奴酒櫻桃（maraschino cherry，也有稱酒浸櫻桃）裝飾。

通常奶油餡中會加入Kirschwasser（德國的一種櫻桃酒。清澈，無色，是櫻桃經過處理得到的一種白蘭地。）。海綿蛋糕的底層也塗有Kirschwasser，可以使其保持濕潤，還能夠增加一點額外的風味。

德國對黑森林蛋糕的制作有著嚴格要求。
2003年的國家糕點管理辦法中規定，“黑森林櫻桃蛋糕是櫻桃酒奶油蛋糕，蛋糕餡是奶油，也可以配櫻桃，加入櫻桃酒的量必須能夠明顯品嘗出酒味。
蛋糕底托至少含3%的可可粉或脫油可可，也可使用酥脆的蛋糕底。蛋糕外層用奶油包裹，並用巧克力碎末點綴”。只有滿足上述條件，才有資格稱為“黑森林櫻桃蛋糕”。

關於“黑森林蛋糕”名稱的來源，有著多種不同的看法。一種看法認為黑色的巧克力碎末讓人聯想到黑色的森林。另一種看法認為黑森林蛋糕的重要配料櫻桃酒（Kirschwasser）是德國南部旅遊勝地黑森林的特產。還有一種看法則認為現今通常所見的黑森林蛋糕最初並非來源於黑森林，很有可能是因為蛋糕的樣子酷似黑森林地區的民族服飾而得名。

對黑森林櫻桃蛋糕的第一次正式記載最早出現在1934年埃裏希·韋貝爾的糕點書中。在那個時代，黑森林蛋糕主要出現在柏林和其他德國、奧地利、瑞士大城市的高級糕點店中，此後很快成為德國最有名和最受歡迎的蛋糕之一，1949年該蛋糕被評為德國第13名最知名的蛋糕。

在許多國家，黑森林蛋糕的一些成分被當地的特產所替代，或者去除了酒精成分。

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我們自己在家做，做一些小細節上的改動也無妨。比如我因為做的急，家中沒有新鮮櫻桃，就用馬拉西奴酒浸櫻桃和櫻桃幹代替。而且傳統用的櫻桃酒Kirschwasser我覺得若買來只為了做蛋糕，又不愛喝，就有點浪費，所以幹脆一並用酒浸櫻桃的汁代替了，雖不及白蘭地，但也有淡淡的櫻桃酒味。

冬季用櫻桃做蛋糕，聽上去奢侈了點，但是2020我們都經曆了太多，這一年終於要過去，現在就用又大又漂亮的櫻桃來犒勞一下努力的自己和所愛的人吧！

嘻子還會在食譜裏詳細和大家分享海綿蛋糕的做法和細節上需要注意的地方。

趕快來試做吧！

配料如下。

海綿蛋糕主體

雞蛋（室溫下） 4個

砂糖 120克

低筋面粉 100克

可可粉 20克

黃油 30克

牛奶 30克

香草精 1毫升

夾餡和表層裝飾

淡奶油 420克

糖粉 20克

黑巧克力 40克

櫻桃酒（或者馬拉西奴酒浸櫻桃汁/櫻桃罐頭汁） 適量

新鮮櫻桃（或者櫻桃幹/馬拉西奴酒浸櫻桃/罐頭櫻桃） 135克

整顆櫻桃 10個左右

實在沒有櫻桃酒或者櫻桃罐頭也可以，只要有新鮮櫻桃就可以，我會在後面提到如何制作替代品。

步驟奉上。

首先來制作蛋糕。

寫在前面：

a，海綿蛋糕是全蛋打發，雞蛋必須是室溫下。最好是雞蛋液的溫度在准備打發前在40度左右。

b，打發的程度要足夠，才能盡量少消泡，否則蛋糕無法膨脹，還會塌餡。

c，翻拌時要小心，既要拌到看不到面粉粒，也不能過度切拌以免消泡。

步驟1，提前把雞蛋拿出來。感覺雞蛋和手溫差不多了再做。

如果著急，可以用30度左右溫水泡幾分鐘，但水的溫度不宜太高，時間也不要太長，不然也不容易打發。

或者雞蛋打入碗裏，隔水加熱，用溫度計測量雞蛋液溫度，達到40度馬上離火。（嘻子推薦這種方法哦，不過室溫下直接打發也試過。）

步驟2，黃油加入牛奶，隔水融化成液體，然後保持溫暖環境下放置待用。烤箱180度預熱。

步驟3，在雞蛋中加入全部的糖，用打蛋器或廚師機低速攪打，使雞蛋液和糖充分融合。

或者先將雞蛋打散，再加入全部的糖。差別不大。

步驟4，看到雞蛋液和糖融合後，轉為高速打發。

步驟5，一直打發到蛋液變為乳黃色，體積膨大，同時粘稠到紋路可以長久不消。

打發過程會是先是大氣泡，然後會越來越細小的泡泡。

兩個小辦法測試是否完成了打發：

① 提起打蛋頭，用低落的蛋液畫圖形，比如“z”或“8”，圖案在蛋液表面長久不消，至少可以維持10-15秒。

② 用牙簽插入蛋液中心位置1厘米深，牙簽可以保持5秒不倒。

步驟6，低筋面粉和可可粉攪拌均勻。

步驟7，粉類混合物分三次篩入打發好的全蛋液，每一次都用翻拌的手法，拌勻到看不到面粉顆粒。不要過度翻拌。

右手拿矽膠鏟從蛋液2點方向切入，8點方向拌出。左手邊緩慢逆時針方向轉動碗盆。見下示意圖。

步驟8
， 將溫熱的黃油和牛奶再次充分攪拌均勻，然後倒在刮刀上順流到面糊中，繼續用翻拌手法攪拌均勻。

步驟9，2個蛋糕模具（6寸）底部墊烘焙紙，四周不用。將蛋液倒入蛋糕模具裏。大氣泡用牙簽捅破。

步驟10，放入烤箱180度，20-25分鐘。

蛋糕會先膨脹，然後再緩慢回落。

如果發現蛋糕表面上色較深，可以在結束前10分鐘左右加蓋上錫紙。

烤箱溫度只是參考哦。一定要在最後幾分鐘隨時觀察。

步驟11，從烤箱中取出後，稍稍冷卻，用一把細邊的刮鏟沿著模具和蛋糕之間刮一遍，蛋糕就可以輕松取下。然後取掉蛋糕背部的烘焙紙。冷卻待用。

海綿蛋糕取出後不用震熱氣，也不用倒扣。

等待蛋糕放涼時，我們可以來制作巧克力屑。

巧克力隔水融化成粘稠狀態即可。

巧克力要選黑巧克力，可可含量在60%以上，越高越好。

將其薄薄地鋪在烤盤的背面，冷凍10分鐘。

也可以冷藏，時間要長些。沒有大烤盤，只要是大的、平的板子都可以。

然後使用食物刮刀將巧克力薄片刮成樹皮狀的屑。冰箱冷藏，備用。

是不是很像樹皮？也可以使用去皮刀直接削巧克力，但形狀沒有我這樣好看。這樣更有“黑森林”的效果。

接下來將新鮮櫻桃（或者櫻桃幹/酒浸櫻桃/罐頭櫻桃）切碎，備用。

我用的馬拉西奴酒浸櫻桃和櫻桃幹。

現在我們還需要櫻桃酒或者櫻桃罐頭裏的汁水。（如果家裏有，則忽略這段）

如果這兩樣都沒有，我們也可以自己來制作。

首先，額外需要朗姆酒。（沒有的話就買吧~）

先將135克鮮櫻桃切碎，然後倒入15毫升朗姆酒，浸泡30分鐘。

將酒泡櫻桃放到過濾網上，用勺子使勁兒按壓，可以得到一些櫻桃汁。

在擠壓得到的櫻桃汁裏再加入20毫升純淨水，就是我們需要的有點酒味的櫻桃汁啦。

櫻桃碎保留，朗姆酒不要。

終於到了最後的組裝時刻。

兩個蛋糕分別橫切成平均兩半，得到四個蛋糕片。

淡奶油裏加入糖粉，打發奶油至硬挺可塗抹狀態。裝一些放進裱花袋冰箱冷藏備用。

在一個蛋糕片上刷上櫻桃酒（或櫻桃汁）。

抹上一層奶油。

再撒上所有櫻桃碎的1/3。

接著放下一個蛋糕片，重複以上步驟共三次。最後用手輕輕往下按壓一下。

在最後一個蛋糕片上面和整個蛋糕四周都塗抹上奶油，並在奶油上粘上巧克力屑。留一點巧克力屑在頂部用。

在蛋糕頂層外沿用裱花袋裏的奶油擠上花朵，中間再放上剩餘的巧克力屑。最後每朵花中間放個櫻桃。

組裝完畢。清理一下盤子裏掉落的巧克力屑。

是不是很奪人眼球？味道同樣吸引人，讓你一邊吃，一邊搖著腦袋“嗯~”。o(*￣▽￣*)o

寫在後面

其實很多來自歐洲的傳統甜品都很喜歡在蛋糕上刷各類利口酒或者果漿、汁水類液體，比如提拉米蘇，是將手指餅幹在咖啡利口酒裏浸泡一下，法國的夏洛特蛋糕是刷樹莓糖漿。還有著名的三奶蛋糕，則幹脆是把蛋糕用三種奶制品來浸泡。

這些蛋糕都是海綿蛋糕，內部組織氣孔較大，十分適合吸收汁水。還別說，濕潤的蛋糕吃起來不會那麼幹，同時還有浸泡或刷的汁（酒）水的味道。個人覺得比幹蛋糕好吃。

好啦，就是這樣啦，我是張嘻子。

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