褚家美食 作者 劉潔

中州風情

張國良 中小學教師

雲陽這座古城有屬於自己的美食文化，有的是傳奇大菜，聞名遐邇、廣受追捧，有的是隱匿在街頭巷尾、胡同深處的平民美食，親近得就像多年的老街坊，用百年如一日的傳統美食，守著這座古城的人情味和煙火味。

坐落在雲陽鎮河東大橋東路北的褚家燴面酒店，飯店門庭若市，生意紅紅火火。與諸多同行相比，酒店有著自己的經營特色。店主人深諳顧客選擇飯店，目的在於吃好、喝好的道理，故而注重菜肴特色，高薪聘請名廚，無論是做出的冷盤、炒菜、燒菜，還是清蒸、油炸、煎烤，總能確保花樣百出，推陳出新。且真正做到了色、香味俱佳。

聽飯店主人講褚家飯店創建於清鹹豐一年，店主人祖輩有一手精湛的烹飪技藝，勤於創業。由於味道獨特純正，漸漸做出了名氣，加之店主崇文，來往顧客中的文人逐漸相聚於此，遊人食客紛至遝來。時間沉澱下了歷史的味道，百年歲月一晃而過，褚家飯店依然氣質不凡。

坐落在雲陽鎮河東大橋東路北的褚家燴面酒店，飯店門庭若市，生意紅紅火火。與諸多同行相比，酒店有著自己的經營特色。店主人深諳顧客選擇飯店，目的在於吃好、喝好的道理，故而注重菜肴特色，高薪聘請名廚，無論是做出的冷盤、炒菜、燒菜，還是清蒸、油炸、煎烤，總能確保花樣百出，推陳出新。且真正做到了色、香、味俱佳。店面不大，但是看起來幹淨整潔。店名樸實無華，但是菜的味道很好。雖說都是些家常味道，但是過往的行人都願意來這家小店吃飯。甚至包括雲陽周邊的人，都會專門開車到這家小店吃飯。為什麼大家都喜歡這家小店呢？不僅僅是菜的味道好，更在於店主人對客人熱情周到的服務。

這家小店的菜品不多，但是菜的風味卻很獨特。服務更是一流。只要你坐下喝一口茶，跟店主人聊幾句家常，一天的疲憊就會蕩然無存。哪裏還有什麼想不開的事情和煩惱。老字號飯店，賣的是熱情，讓人品的是賓至如歸的溫暖。我喜歡這家飯店，實在淳樸，回味悠然……

褚家燴面酒店的主打菜羊蹄燉雞堪稱一絕。羊蹄含有豐富的膠原蛋白質，且不含膽固醇，能使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老；羊蹄還有補氣血、補腎和強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，有助於青少年生長發育和減緩中老年人骨質疏松速度的作用。冬至節煮一鍋羊蹄湯既營養美味，還有禦寒的作用。如果煮一鍋羊蹄燉雞那將會更加營養更加美味。廚師把洗淨的整只老母雞和羊蹄放入那只油黑烏亮散發著歲月光澤的瓦罐裏，注滿水，加點鹽、姜塊，八角.桂皮.草果.白蔻.香葉.幹椒.蔥.姜.蒜 ，精鹽.味精.雞精粉.料酒.香油.豆瓣醬，大火燉開之後，就用文火，慢慢燉上大半天，等香氣四溢時，再揭開瓦罐，整只老母雞和羊蹄早已骨肉分離，肉都融到了湯中，那湯，金黃澄亮，一上桌果然香味撲鼻，油光水色，羊蹄雞肉酥香，味透而嫩，上筷骨肉分離，食不嵌齒，荷香四溢。那味道至今還在舌尖上，百轉千回，餘味無窮。一般手執而食，尤在夏秋季節，吃羊蹄燉雞喝啤酒，既可以解除辣味還可以大開胃口，胡辣羊蹄味道鮮美不膩，辣而味美，很讓人回味悠長，可以說是一種邀朋聚友的最佳消閑方式，那碗湯，收藏著歲月的溫情，演繹著人間的悲歡。

褚家燴面酒店的燴面是我最喜歡吃的地方。那裏的燴面不僅面條筋道，且湯汁濃鬱，燴面裏的羊肉味道特別鮮美。先是羊湯的雜陳味直沁心鼻，不自覺地隨著羊湯蒸氣飄繞作深呼吸!好熟悉的味道，久違的味道!自己小氣得連羊湯中溢散的氣味也舍不得浪費!抑或是一個燴面的膜拜者。這裏的燴面不但味道好，看相也好。白白的寬面條浸在油香的湯中，一塊塊香噴噴的羊肉伴著翠綠色的香菜、深褐色的海帶、黃色的豆腐皮、紅色的枸杞散落其間，仿佛雪白的綢帶上散落著淡紫色的琥珀、翠綠色的玉石、鮮紅色的瑪瑙，看著口水就開始“飛流直下無數尺”了!再給你放上一些切碎的香菜和小香蔥，臨端給你以前再灑上些純正的小磨香油。面對著眼前略帶膻味的香氣撲鼻的燴面，你會禁不住胃口大開，那上面飄著厚厚的一層紅油，讓你一看便食欲大振，即使冬天也讓你吃得大汗淋瀝，那寬寬的厚厚的面片特別有嚼頭。一大碗面便吃飽了，有種特別舒服的感覺。我們當地人特別愛吃燴面，包括男女老少，只要一出門在外，趕到飯時必下燴面館。再要兩個小菜和幾瓶啤酒，最後再吃碗燴面，那簡直就是神仙日子!有時生意好時店裏店外坐滿了人，你想要碗燴面就得等好久。

褚家燴面酒店特別以大盤雞最為出名。大盤雞是家喻戶曉的美食，大盤雞的火辣、分量足，說起吃大盤雞來，沒有人不神采飛揚。大盤雞都是土雞來做，必須是整只雞、頭、爪俱全，炒大盤雞必須是菜籽油，油得足夠的多，主料是土雞、土豆、青辣椒，調料辣皮子大蔥、大蒜、姜等、上色就是用白糖顆粒狀的熬制糖色，這是必須的調料。熱氣騰騰的大盤雞端上來，頭爪俱全，油黃香辣，汁濃味重，油水足，是大盤雞這道名吃的顯著特色。大盤雞美食又以色、香、味著稱。像大盤雞，雞肉是切成大塊入鍋的，經過加工後顯現的就是色、香、味的特點。它先用極據誘惑力的色彩吸引你的眼睛，以撲鼻的香氣吊著你的胃口，然後再用美味滿足你的需要，讓你大塊朵頤，潤腸細無聲般的便讓你吃多了。

褚家燴面酒店餃子制作工藝是祖傳的，營養豐富,香裏有甜,風味獨特,誘人食欲選料精良，配方獨特，餃子皮薄餡大，高湯打餡，香而不膩，受到食客的點贊。三鮮餡餃子兒味道很地道，有瘦豬肉，有蝦仁，還有嫩綠的韭菜，融合在一起，鮮美、多汁、而且不油膩，它們的搭配，真的是天衣無縫。我一個一個，慢慢地細嚼，一股油油的香味兒，順著我的唇齒，滑進了我的腸胃，香氣激活了我全身的細胞，我的味覺一下子被點燃，一大碗水餃，連湯帶水，點滴不剩，當汗水浸透我的前胸後背，熱氣從我的頭頂上嫋嫋升起的時候，我坐在那裏靜靜地回味，感覺水餃已經化作了我身體裏的力量和激情，然後我才搖晃而去。那香味兒，曾經香透了我的多少個夢境！給我的心緒裏灑進了慰藉，還有幸福。

褚家燴面酒店最解饞的當屬扣碗肉，廚師用刀將五花肉疙瘩切成厚薄均勻的肉片，肥痩相間的肉片被整齊的碼放在案板上，將大鍋添水，旺火猛燒，在鍋上駕起籠屜，將肉皮朝下裝入老瓷碗，將先前准備好的蘿卜土豆，調料、老抽、蠔油，將它們分類一一填在五花肉的上面。一碗碗填入配菜的五花肉片被小大再次送入籠屜中。接下來就是讓時間和猛火去賦予這五花肉片最佳的口感和味道！烈火猛燒40分鐘，五花肉發生了神奇的變化，整個空氣裏都彌漫沁人的清香。碗面上的墊菜吸去了多餘的油水，清香味美。碗底的五花肉此時肉皮薄如白紙，入口即化，油膩感全無，牙口不好的老年人，愛不釋手，這種口感和味道的奇妙全在老人們滿足的眉宇間。扣碗子，顧名思意，就要將老瓷碗翻扣在盤中。高溫的蒸汽，將五花肉蒸熟軟爛的同時，也將老瓷碗變的異常燙手。沒有老繭的人望而停手。小大用長滿老繭的大手用盤子蓋住老瓷碗，就勢將老瓷碗來個180度的翻轉。此刻，扣碗子才名符其時……扣碗子穩穩的坐在盤中，五花肉皮整齊的程現在盤裏，一層一層，簡直是視覺和味蕾的最佳結和。

褚家燴面酒店特色菜辣子雞，大廚把朝天辣椒、青黃花椒、鮮綠香葉，拔了蔥、剝了蒜，沖洗或切段，倒入鍋內。把雞剁成塊放進地鍋熱油中炒，炒至雞肉油汪焦黃，倒入食醋、生抽、老抽、姜片、鹽，加上熱水，文火燉，把雞肉裏的水分炒幹，肉塊緊致，嚼起來勁道。炒至雞肉油汪焦黃，撒上香菜，熄火，揭鍋蓋的瞬間，濃香撲鼻，大盤盛起，一道鮮香辣味濃鬱，堪稱珍饈美饌的辣子雞，鮮辣香味濃鬱，雞塊油而不膩，嚼起來肉質勁道，絲絲辣氣成煙似霧由肺腑、鼻、口腔飄散，滿頭大汗，頭發乍起，卻欲罷不能。辣子雞的鮮美火辣，從舌尖充盈到胃，擴散到周身每個細胞，融進我們的血液，舉杯歡飲，很有一種不知歸途的陶醉。這正是回味無窮的辣子雞在情感上撫慰我們的感受，它會深藏在人的骨子裏，在品味中永遠感念。這裏還有美味的醋悶雞，金黃透亮，濃稠的雞汁散發著一股酸甜的誘人香氣，垂涎欲滴，其味無窮，讓人們食欲大增，口口稱贊，成就了一道酸辣脆爽的地家鄉菜。

褚家燴面酒店特色酸菜魚向來都被視為菜系中的絕佳美味。不為別的，光是那酸酸辣辣的味道就已把你胃中的饞蟲勾起，這時只需薄薄一片就已開胃無窮。要是下班休閑時光，邀上三五好友圍坐一桌，一鍋美味的酸菜魚足矣！愛吃酸菜魚幾乎是老少皆宜，無論是誰都無法拒絕這一口酸爽，啤酒配上爽辣酸菜魚，才是夏天最不能錯過的滋味！酸菜融入進濃湯裏，牢牢鎖進魚肉中。喝口湯再吃酸菜，超級美味！端上桌來，酸爽的滋味瞬間撲鼻而來，從鼻尖到味蕾，先是酸，後是辣，又是麻，再仔細一聞，魚的鮮味慢慢在空氣裏彌漫開。飽含精華的湯汁味道鮮美醇厚，湯汁鮮美有層次感，細品回甘，配上鮮嫩魚片，更能激發魚肉的鮮美！金黃澄亮的湯底酸辣又開胃，魚肉嫩白透亮，鮮甜又酸爽，還原最原始的本味香。有層次的鮮香味兒讓人直咽口水，魚肉細膩，肉白如雪，白白嫩嫩的魚肉飄散著濃濃的酸辣香，每一口下去都掛滿了濃濃的湯汁，更酸爽，辣味也過癮！辣而不燥、辣口不辣心，混著老壇酸菜的口感，鮮，香，酸，辣，所有的味道都在舌尖跳躍，味蕾那叫一個爽！

毛血旺主打是豬血，還有許多蔬菜與豬下水，楠竹筍片脆生生的，黃豆芽軟皮皮的，黑木耳柔貓貓的，豬心肺綿揪揪的，豬肝片面嘟嘟，一個“毛”字，帶著自由與隨意，廚師在烹飪中全憑個人好惡，經常不按規矩出牌，抓到什麼放什麼，卻更豐富了毛血旺的內容。在一片紅海洋裏，只要你下得筷子，就能撈上各種美食，不同的質地與不同的口感，都沉浸在紅亮的湯汁中，除了本身的滋味，毫無懸念地融進了極度的麻辣。無論吃哪樣，第一感覺就是燙，厚重的紅油看起來波瀾不驚，一絲熱氣也不冒，卻長久地保持著在爐火上的溫度，冒然夾起就吃，食品入嘴，就帶來強烈的麻味，麻味進入口腔迅速擴散開來，麻得人搖頭、抽氣，從舌尖到牙齦，從口腔到嘴唇，如拔牙打了麻藥，兩分鐘就失去知覺，這是一顆顆花椒在起作用了，帶來的不僅是快感，對於體力勞動一天的食客來說，有些傷，有些痛，有些疲憊，這是最好的食療。

美食從某種角度來說就是飽腹的食物，但又不僅僅是食物，也不僅是入口時的瞬間驚喜，它能給心靈以慰藉，是幸福的回憶，是療傷的治愈。那獨特的味道，已深深根植在人們的內心深處，已成為遠行遊子的一份永遠牽掛，是深藏遊子心底的綿綿鄉愁，是一張名片，是遊人對這個小鎮的認同感與一份向往。那縷難忘味道，帶著親情，帶著地域文化積澱，帶著人們對這個小鎮的溫馨記憶，在舌尖上舞蹈，馨香綿長。

作 者 簡 介

作者簡介：

劉潔，男，河南省散文家協會會員，南陽市作家協會會員，南陽網通訊員，南陽民俗文化研究會會員，南召縣民俗文化研究會常務理事，河南《中州風情》網刊特邀文學顧問,南召縣雲陽鎮中副校長。