家鄉美食——《谷花糖是怎樣熬制出來的？》

瀟湘詩詞

在湖南省耒陽市和永興縣等地農村，一直保留著熬谷花糖的習俗。這是一個應該申請非物質文化遺產的項目，熬制谷花糖，有很多程序，也有不少的講究。

第一個步驟：熬紅薯糖絲。首先選紅薯。選上等的紅薯，最好是白心紅薯，從地裏挖出一段時間後，讓紅薯內的水份晾幹，這種紅薯含糖量高，特別甜，熬出來做出來的谷花糖，特別甜。其次是熬紅薯。把選好的紅薯用水洗幹淨，紅薯表皮不能含一絲泥沙，把多餘的雜物用刀剔除，放入柴火灶上的大鐵鍋內，放入水，待水蓋滿紅薯後，用鍋蓋蓋住大鍋。用木柴在灶內燒大火，把紅薯煮熟煮爛，熬成漿糊狀。熬了一段時間後，再把洗幹淨的、切碎的麥芽放入鍋內，混合在一起熬。這時麥芽的量必須與紅薯漿相適應，不能多也不能少。麥芽主要起催化劑的作用，它促使紅薯漿產生化學反應，轉化為麥芽糖。第三是過濾紅薯漿。把熬成漿糊狀的紅薯從鍋內撈出來，再用紗布進行過濾，過濾後的糖漿漏入大木桶內。剩下的薯渣從紗布中撈出來，放到一邊，可以用來喂豬。待所有的紅薯漿全部過濾後，再把紅薯漿倒入洗幹淨的大鐵鍋內，准備進行下一個步驟，熬糖漿。

打凍米（爆米花）

第二個步驟------打凍米。也叫爆米花。選用上等優質大米，粳米摻一點糯米，用特制的爆米花機爆米花。爆米花一般每個村，都有一個專業人士專門負責，帶機上門加工，收取一定的加工費用。待爆米花完成後，用籮筐裝起來，准備進入下一個步驟。

第三個步驟------熬糖漿。這可是個技術性很高的活。把過濾幹淨的糖漿，倒入柴火灶上的大鐵鍋內，敞開鍋口，燒大火熬制。熬得糖漿起泡泡了，用攪拌棒或攪拌耙浸入鍋內，再抻起來，如果可以拉成絲線，這時候就可以起鍋了。這個階段，掌握火候是關鍵，起鍋早了，拉不成絲；起鍋遲了，會燒糊。所以，必須掌握時間節點，恰到好處。

第四個步驟------將糖漿和爆米花攪拌。把爆米花與紅薯糖漿攪拌在一起，使其完全融為一體。必須趁熱打鐵，一鼓作氣，把剛熬出來的糖漿與打出來不久的新鮮的爆米花迅速在大鍋內攪拌，如果糖漿冷卻了，爆米花漏氣了，都會影響制糖的質量。攪拌一定要反反複複，使糖漿與爆米花均勻地融合在一起，糖漿分配相對均勻。在這個階段，各地的方法稍有區別。有些地方，還喜歡加一些炒熟的黑芝麻，花生肉等，放在裏面，讓糖特別香。

第五個步驟------壓糖與切糖。爆米花與紅薯糖漿反複攪拌，完全融合後，將其裝入准備好的木框內，木框放在平整的案板上，再用大平板壓在上面，壓緊、壓平、壓實。壓糖也是個技術活。不宜太緊，也不宜太松。太松，不會成團，難以成形；太緊，既浪廢原材料，也使成形的糖太硬，不好吃。壓好以後就可以把糖取出來，放在案板上，用專門用來切糖的長彎刀來切糖，切成長條形的小薄片。這個時候，谷花糖就制造出來了。谷花糖選用優質粳糯米穀、麥芽糖為主配料，采用傳統手工藝制成，既保持了香甜適度、酥脆可口、入口即化的特點，又有健脾養胃的功效。

在湖南省耒陽市和永興縣等地，一直保留著過春節熬谷花糖的習俗，當地群眾認為，熬好一鍋谷花糖，過個快樂開心年。對60後、70後、80後來說，谷花糖都是童年中最美好的記憶。那一塊塊谷花糖，那麼甜，多麼香，永遠留在我們的記憶深處。攝影：曹燦永

文字：李 驥