一道絕佳的豐縣美食——文火燉老鵝

愚伯的自留地

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昨天，侄女婿、侄女贈我大鵝一只，沉甸甸甚為敦實。早飯後，就肢解成大塊，燉在鍋裏。先大火燒開鍋，打去浮沫；再中火、加啤酒、去鍋蓋燉煮；然後，加鍋蓋文火燉大鵝。

妻在豐縣某醫院食堂工作時，我近水樓台先得月，常常幫廚，積累了許多烹飪經驗。不論早飯的雞湯，還是羊肉啥（打不出這個字，只好以“啥”代之，一些地方用“食”字旁加“它”表示這種風靡於蘇北的羊肉湯類），都獲得贊譽。

煮肉，是保證火老湯靚的根本。火老，就是要保證煮肉要有充分的時間，湯靚需要一些技術，簡言之，就是火候問題。

食材新鮮，是濫觴。最好自己去市場挑選，雞宜笨雞且老而精神，羊肉最好是滿一年的青山羊——騸羯子（公山羊變成菜山羊，類似小公豬劁成菜豬的過程。）。老雞只要肢解，不要剁碎；羊肉斬成大塊。不需要焯水，焯水的確可以除腥，但肉類的鮮味也就寡薄了。鮮味，其實就是腥膻之味。一些人只圖清潔，而忽略了肉類的味道。

老雞、羊肉下鍋，加冷水燒開，打去浮沫，餘下的開水非常清澈，然後加入啤酒燉煮。啤酒是燉煮發柴肉類的法寶，不論老雞、老鴨、老鵝、母豬肉、豬蹄、牛肉、板筋，加入啤酒，煮熟爛後的肉類，都更加細膩、鮮嫩。當然，加入山楂、黃豆、醋，也會好一些，但啤酒最為相宜。

打去浮沫加入啤酒，再燒開後，不要加蓋鍋蓋。在水的沸騰中，蒸汽能走異味，所以開始煮肉時，腥臊之味特別濃重。持續開鍋一段，腥臊之味淡了，就可以加上鍋蓋文火燉煮了，不需要加任何材料。

新鮮食材做出的食品，能保持純天然的味道，才是上等的廚藝，正是老祖宗給我們留下的格言：大味至淡。不加鹽類、任何佐料煮出的肉類，如果拿筷子一插，能順利的破皮入肉，火候基本可以了，但燒湯還不行。

要吃手抓羊肉，煮得骨酥肉爛，反而不妙，需要“肉吃響茬”。太面了，就膩了；撕咬之間，有些稍微費勁，骨肉之間，不能一扯就分離，牽牽連連；嚼起來，脆爽彈牙，那才是妙境。

用筷子搛住一塊骨肉，略微抖動，即骨肉分離，此時定是湯濃肉美，即火老湯靚了。撈出肉塊，候涼，准備去骨拆肉。雞湯，一般不加撈頭，也可放入一些細粉頭，勾芡一點澱粉，增加湯汁的濃稠度。

羊肉啥，可加大米、麥仁；麥仁更好，亦可加入一點細切的豆腐皮，點一點味精即可。多好喝，不好說，反正是燒一鍋喝完，一大鍋也喝完，兩大鍋也剩不下。

就此打住，看看文火燉煮的老鵝如何了？

拿筷子一插，爛了，還不是酥爛，就蓋上鍋蓋再煮一會吧。烹飪菜肴，是分年齡節點的。假如上來的是一班年輕人，他們都是牙好胃口好，肉菜就要脆爽一點，要肉吃響茬。

於世偉者，有豐縣“小孟嘗”之譽，且看點菜，就見一斑。如果食客是一班多花甲開外的，世偉弟一定吩咐廚上，不論涼熱燉菜，一定要爛糊些，人老牙口就軟了，吃不得硬的東西。

人情練達即文章。世偉弟的為人處世合乎於道，與他的好學、仗義、敦厚相關，他曾說過，最愛讀東坡居士的《豬肉頌》：淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

文火燉老鵝，與做東坡肉的方法一樣，文火慢燉是其中的精華，其實和接人待物同理，合乎於道，即立於不敗之地。

打開鍋蓋，用筷子一探，已經骨酥肉爛。點一點鹽巴，品肉啜湯，不勝其美，快感即沖破抬頭紋，直上天靈蓋。