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2021年2月28日 -
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市井覓食記
百家榜創作者,美食達人,優質創作者
松花蛋的制作原理是蛋類在堿性輔料中,蛋白質在醃制的過程中發生了凝膠反應,變成富有彈性的固體,所以皮蛋天生帶有堿味,直接吃難免口感發澀。而這也不是沒法解決的,涼拌皮蛋的時候,有2種堪稱絕配的調味料,能很好地消除這種苦澀的滋味,去除蛋腥味。分享一道“內酯豆腐拌皮蛋
”的做法:開胃解膩,口感層次豐富,上桌很快就能光盤。
內酯豆腐拌皮蛋
所需食材:皮蛋5個,內脂豆腐1盒、香菜1根、小米椒3根、白糖、蒜1頭、姜1塊、生抽3勺,香醋1勺、香油1勺、鹽和雞精適量。
1、皮蛋用清水沖洗幹淨後,剝掉外殼再洗沖幹淨,找一根細線,將細線一端纏繞在大拇指上,另一端纏繞在食指上,用兩個指頭之間的線將皮蛋割成四瓣,這樣割開皮蛋的切口比較完整,或者用熱水將刀燙一下,再切皮蛋,也能將皮蛋切得很完整。
2、將內脂豆腐從盒子中取出來,切成一厘米左右的正方體,小米椒清洗後切碎,大蒜去皮拍扁後切碎,香菜清洗後切段,姜去皮後同樣切成末備用。
3、皮蛋好吃與否的關鍵就在於料汁,碗中加入蒜末、白糖、小米椒圈、姜末、3勺生抽、香醋1勺、香油1勺、鹽和雞精適量,攪拌均勻。
小竅門:堿可以用酸來中和,在料汁中加入醋能中和皮蛋中的堿性,使口感更佳,還可以開胃解膩。
加入姜末可以去除皮蛋的腥味,醋和姜是做涼拌皮蛋的絕配。
4、找一個圓盤,將切好的皮蛋碼在盤子的邊緣,皮蛋中間倒入內酯豆腐,澆上料汁,用香菜點綴即可。
——老井說——
松花蛋的挑選也是有竅門的,盡量要避開黑點多、蛋殼顏色暗沉的,這些黑色的物質都是金屬含量過多的表現,看到有“無鉛松花蛋”的,就算價格稍微貴一些,也盡量選擇這種。
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