醃了二十幾年的鯉魚：侗族人女兒出嫁的嫁妝，兒子結婚必吃的美食

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貴州的黔東南一直留給人們的都是一種無限的神秘感，只要一聽到“黔東南”三個字，就仿佛把我們帶到了一個與世隔絕、歷史久遠的原始部落，充滿著無比的好奇，總有想一探究竟的欲望和沖動。不是嗎？在這片遼闊的土地上，竟然居住著占貴州總人口80%的33個少數民族。你可知道，我們國家一共才56個少數民族，黔東南就占了差不多2/3。其中的侗族是這些民族中很有影響力的一個民族，黎平縣的“肇興侗寨”，是黔東南最大的侗族村寨，享有“侗鄉第一寨”的美譽！

不過，作為我們這些貨真價實的吃貨來講，最關心的還是侗族人的傳統習俗和飲食文化，因為少數民族的飲食文化充滿著無限神秘，他們的千年傳統絕活，能夠帶給你無法想象的味蕾刺激和原生態享受，比如：侗族的醃魚、醃肉、牛癟、烤魚、油茶等。

那好吧，說了這麼多，下面我們就進入今天的主題——貴州侗族老醃魚，來看看貴州老醃魚究竟神秘在哪裏。

侗族老醃魚的制作過程

侗族老醃魚，其實在當地侗族人並不是這麼稱呼，而是叫它“老酸魚”，因為做出來的魚一定要具有“鹹、酸、香、甜”四種味道，才算合格，而且這幾種味道是渾然天成，給你一種無比美妙的味蕾刺激。

侗族醃魚所用的魚種並不是我們平時在市場上購買的人工養殖的普通魚，而是采用侗族自己稻田裏所養的魚，品種只限於草魚和鯉魚，這種魚就是我們所知道的“稻花魚”。稻花魚可以稱得上是“純野生”，因為它們從不用任何飼料，魚的食物來源完全是稻田裏的各種植物和蟲類，自然覓食，沒有人工干擾，所以這種稻花魚生長比較緩慢。如果說要長到1斤左右，至少需要2年時間，而且同一批魚種，在相同的時間內，其大小是各不相同的，這是由於相互競爭搶奪食物的結果，優勝劣汰，大自然的規律。而且這些稻田裏的水，幾乎都來自於山上的山泉水，清澈、天然無汙染，同時常年不幹涸。所以，在這種環境中長大的稻花魚，肉質緊致而鮮嫩，實屬上品。

侗族人一般是挑選一斤左右大小的鯉魚來制作醃魚，他們認為這種魚醃出來最好吃。侗族人將從稻田裏抓回來的鯉魚，宰殺後取出內髒，但是不會去除魚鱗，並且最好還要保持魚鱗的完好不受破壞。清洗幹淨後，將魚的全身包括裏面都要抹上食鹽，最好是把整個魚放在鹽缸裏面攪拌一下，讓魚身裹上一層厚厚的食鹽。食鹽抹好以後的鯉魚放在盆裏用蓋子蓋起來醃制兩天一夜。

時間到了將魚拿出，剩下的鹽水不能倒掉，留著以後備用。這時候如果喜歡吃辣椒，就在魚的全身抹上一層辣椒粉，不喜歡吃就不要抹了，不過侗族人最傳統的做法是不用抹辣椒粉的。然後將自己種的糯米用木甄子蒸熟，蒸熟後的糯米取出放涼，再把高度白酒和食鹽加在蒸熟的糯米中攪拌均勻，糯米攪拌好以後，將其均勻平鋪在木桶或者說壇子的底部，要將壇子的底部鋪滿不留縫隙；糯米鋪好以後再將醃制了兩天一夜的魚放在糯米上，上面再鋪上一層糯米，如果醃制的魚較多，不止一條，就按照一層魚加一層糯米這樣一直鋪到桶口或者壇口。經過這些步驟以後，醃魚的醃制工作就差不多完成了90%。

最後就是醃魚的掃尾工作——封口。魚和糯米碼制完成以後，把最開始醃魚剩下的鹽水要倒進裏面去，最上面還要撒上一層食鹽，再鋪上一層筍殼葉子蓋好，筍殼葉子的上面要用侗族當地的鵝卵石壓住，這樣才比較緊實，有利於糯米、白酒、鹽充分發酵入味。大名鼎鼎、聞名中外，頗具神秘色彩的貴州侗族老酸魚就這樣制作完成了。

制作好的侗族老酸魚究竟怎樣吃呢？味道又如何呢？有沒有什麼傳統習俗講究呢？咱們一起來看看。

按照上面做出來的醃魚，一般兩年左右就可以吃了。但是一般的情況下侗族人是不會拿醃魚出來吃的，除非是逢年過節和有特殊貴客到家才會吃這種醃魚。同時這種醃魚年數越久味道越香，口感越有嚼勁，就像白酒一樣，是越陳越香。侗族人家裏長達20年、30年甚至是40年以上的醃魚比比皆是。而且家裏的醃魚做得越多，時間越久，在侗族人眼裏就認為你家很富裕，人很勤勞，很受人尊敬。相反，如果家裏不做醃魚，就認為你很懶惰，家裏很窮。

侗族醃魚吃起來別有風味，很多旅遊人士都有幸品嘗過，總的味道就是酸中有鹹、鹹中留香、香後有餘甜，你說這世上除了貴州老醃魚，哪裏還有這種神奇的美食？哪怕是20幾年的醃魚，外觀一樣漂亮，不僅體膚完整，而且顏色白亮不發黑，並非我們心目中的“黑暗料理”。直接生吃更香，更有嚼勁；除了生吃，還可以碳烤、油炸、清蒸等，依人口味，皆成佳肴！

侗族人做老醃魚，還有一個最古老的傳統習俗。

醃了二十幾年的鯉魚，是侗族人女兒出嫁的必備嫁妝，兒子結婚時必吃的傳統美食

侗族人的家裏只要有孩子出生，不管是男孩還是女孩，在出生的當天必須要為他（她）們制作醃魚，而且這種醃魚與普通的醃魚又存在著較大的區別。第一，魚不是一斤左右的，要大的，7~8斤以上最佳，最好是鯉魚，可能是鯉魚的寓意比較吉祥吧，自古就有“魚躍龍門”的說法。第二，這種醃魚隨時任何時候是不能拿出來吃的，如果是女兒，只有等到女兒出嫁的那一天才會拿出來當作女兒的嫁妝；如果是男孩，就必須等到男孩結婚時才能吃。

因此，貴州侗族人家裏的醃魚，存放20年、30年甚至是更長時間就不足為怪了，在侗族人眼裏，這是太平常不過的事情了！

看到這裏，相信大家與我有著同樣的感慨：泱泱中華大地，聚集著56個不同的民族，世世代代的中華炎黃子孫，用他們的勤勞和智慧，孕育了我們5000年來光輝燦爛的不朽飲食文化史詩，每一個民族都能向世人展示出他們神秘而耀眼的一頁！

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