舌尖上的大宋：人人都是美食家，還有“深夜食堂”

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說到宴，那就不是一個人的事兒。其意為請人吃酒飯或聚會在一起吃酒飯。夜宴那自然就是晚上的宴請了。時下到開封夜市吃小吃成為開封周邊人們的一種時尚，那一千多年前的宋都開封夜晚又有著什麼樣的一番景象呢？

全方位展示宋朝人的飲食圖景

河南文藝出版社2020年12月出版的《宋：吃貨的黃金時代》一書，告訴了我們宋朝上至帝王將相，下至平民百姓；上至宮廷朝堂，下至市井坊間，各色茶樓酒肆、夜市排檔，人們吃什麼、怎麼吃，可以說全方位展示了宋朝人的飲食圖景，其中，夜宴現象和夜市文化此前因為曆朝曆代多實施宵禁而不成氣候，但到了宋代，夜宴文化卻呈現一片繁華景象，最終漸成一種大眾飲食習慣。

《宋：吃貨的黃金時代》

劉海永 著

河南文藝出版社

夜宴文化的形成，與宋代的飲食風尚及食物制作的改進是分不開的。

國人盛行共餐。共餐緣於何時？宋朝。國人喜愛炒菜。炒菜是從什麼時候成為主流烹飪方式的？還是宋朝。

《宋：吃貨的黃金時代》一書的作者劉海永是著名學者，他深入研究宋朝文化多年，從歷史文獻中打撈出好吃的菜品、掌故以及食譜等，重溫已經遺失的風俗、禮儀、飲食、宴樂等文化，再現皇室的食譜、達官貴人的酒宴、平民百姓的餐桌。佐以與美食相關的文人軼事，引領讀者穿越北宋，品味一場色香味俱佳的饕餮盛宴，品嘗舌尖上的絕代風華。

“中國偉大的烹調法產生於宋朝”

曾經作為宋都的開封，如今是聞名全國的旅遊城市，也是一座美食之城。古都開封傳承了宋代遺留的許多瑰寶，其中一項就是關乎民生、貼近生活的飲食文化。

宋代的飲食文化是平民的文化。宋朝時期國富民強，特別是宋都開封，當時可謂一座大都市，老百姓衣食無憂。於是，各種飲食方式也就應運而生，頗有時下人人皆是美食家之風。當時，烹飪技術的發展，也提升了宋代飲食文化的水平。美國人尤金·安德森在《中國食物》一書中說 ，宋朝時期，“食物生產更為合理化和科學化。中國偉大的烹飪調法產生於宋朝”。

就拿時下國人常用到的鐵鍋為例，宋代之前鐵多用於農具，鐵鍋極少，大部分是銅制或陶制的盛器。當時常用的烹飪方法有蒸、煮、燴、烤、糟、鹵、涼拌和燜。受制於鐵制鍋具及植物油生產技術的瓶頸，炒菜在當時可謂少之又少。

資料顯示，炒菜始於魏晉南北朝時期，發展於隋唐，成熟於兩宋。鐵鍋是在宋代逐漸普及並流行開來的。可以說，是鐵鍋撬動了宋朝飲食文化的大發展。

宋代《新唐書·後妃傳上·韋皇后》裏也出現了“烹調”一詞：“光祿少卿楊均善烹調。”無獨有偶，宋代詩人陸遊在《種菜》中也提到了“烹調”：“菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調。”“烹”不再僅僅是蒸煮了，還有烹炒之意；“調”即配料調和。“烹調”就是烹炒調制。

宋代發酵技術也得以普及，人們開始制作蒸餅、饅頭等。

鐵鍋的普及加上發酵技術的進步、新發現的燃料煤炭的使用、香料普及使用、糧食的種植增多，都促進了宋代飲食文化的蓬勃發展。孟元老在《東京夢華錄》中，這樣形容當時的東京城：集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚。

宋代相對寬松、開放的環境，使得宋都汴京飲食經營的活動範圍不受坊市界限的制約，不論是酒樓餐館還是沿街叫賣的小販，從皇宮正門——宣德樓前至大街小巷到處可見。

當時，飲食店鋪按經營對象、規模和方式，分為正店、腳店、拍戶，以及食店和推車、托盤沿街叫賣與流動商販等不同層次。與種類繁多的飲食店鋪相對應，時下菜品也十分豐富。據《東京夢華錄》所載，當時的菜品有二百八十餘種。

開封小籠包提起似燈籠，放下像白菊 劉海永 攝

說罷吃，還要說說做。《宋：吃貨的黃金時代》不僅講了吃什麼、怎麼吃，還講了怎麼做。書中最後一章，從宋朝文獻中精挑細選出二十道佳肴，介紹其出處及詳盡做法。供讀者在家品味宋朝美食。

宋朝的“深夜食堂”便捷、整潔、安全

史書記載，中國的夜市萌芽大概在隋末。到了唐代，長安諸城實行宵禁制度，只是在每年的陰曆正月十五到十七這三天，才允許通宵觀燈，還可以做買賣。北宋初年延續了唐的宵禁制度，但不久，宋太祖趙匡胤就詔令開封府夜市不禁，從此，飲食業再沒有營業時間的限制了。

開封鼓樓夜市 新華社發

夜市興起後，宋朝還有了“深夜食堂”，包括高檔的酒樓和平民化的夜市。“深夜食堂”便捷、整潔、安全。宋代筆記有雲：“大抵諸酒肆瓦市，不以風雨寒暑，白晝通夜，駢闐如此。”

在宋都汴京，人們熟知的夜市有州橋夜市、楊樓街以北礬樓正店前的夜市、皇建院街鄭家餅店、太廟街高陽正店等處，最為著名的是州橋夜市和馬行街夜市。史書記載，“夜市直至三更盡，才五更又複開張”。

州橋夜市美味飄香，各種食物令人駐足。蘇東坡有詩懷念道：“龍津觀夜市，燈火亦煌煌……不知京國喧，謂是江湖鄉。”

馬行街是諸班直（宋代皇帝的貼身禁衛軍）的所在地，是酒樓正店最多的飲食市場，馬行街夜市通宵不絕，各種小吃應有盡有，勝過州橋夜市百倍，史料記載“車馬闐擁，不可駐足”。

大宋夜宴的興起，不僅是宋人經濟富裕的體現，也是當時社會秩序優良的體現，還彰顯了宋代的兼容並包：既能容納南北味道，也能接納天南海北的來客。

開封小宋城美食街店鋪林立 劉海永攝

宋朝是一個有著強大文化凝聚力的時代，千百年來，宋朝的美食一直都在百姓的日常生活飲食中，在夜市街頭的小吃中延續。食物不僅溫暖人們的胃，還聚攏人們的心，連通大宋都城的繁華與平實。

有人說，如果要穿越歷史，最好是穿越到宋朝；如果穿越到宋朝的話，最好是穿越到宋都。讓我們在《宋：吃貨的黃金時代》中，一起穿越回大宋都城，品嘗一頓精美的夜宴。

來源 河南青年時報

作者 穆安慶

作者單位 河南文藝出版社

編輯 夏賽賽

校對 王冰

審核 田震