新疆美食見聞錄：大棗

騫味21:05管理顧問,朱騫,美食領域創作者

新疆大棗

從內蒙古出發，一路向西，有不少食材與美食印象深刻，大棗便是其中之一。

棗，常見，大棗不常見。平日裏只有在喝粥與燉湯的時候才食一些棗，偶有一時興起泡棗茶，味過便棄之，對棗相知卻不熟。

到新疆後，發現棗可以是一種零食，也可以是一種禮品。今天，我就聊聊關於“棗”的新疆市場見聞錄。

新疆特產大棗

新疆特產多，葡萄幹、巴旦木，棗也是一大品類。一般的市場主要銷售大棗與灰棗。據說這大棗也叫駿棗，市面上多稱之為和田大棗，和田玉棗，許多棗也許不來自和田，我還是寫成“新疆大棗”較好。

新疆大棗，根據個頭大小分為不同的等級，我見過最頂級的稱為棗王，一般的長度在6cm以上，接下來的稱為一級，有的稱為特一級，長度在5cm左右，後面的等級越低，棗的個頭越小。在零售渠道有的等級也會虛漲一級，我想除了個頭大小還有其它評級因素。

新疆大棗除了用等級來區分，也有用“鑽”來命名區分。大巴紮裏的四鑽棗售價在46元/公斤，五鑽棗60元/公斤，差一鑽價格差不少。細心觀察，你會發現四鑽棗長約4厘米，5鑽約5厘米，蠻有意思。無論取什麼名字，用一把尺子來衡量最是客觀。

棗王量少，貨源不穩定，多以一級棗為頂級產品流通。這一級棗又可分為幹、軟兩種，價格相差不太多，據商家說新疆天氣乾燥，棗子放在外面幾天就幹，又不能不擺樣品。你若詢價多會給你開一箱新的看一看，嘗一嘗。箱子裏的棗更為柔軟一些，直接吃，入口香甜，打破吃幹棗咬不動的印象。

新疆美食駿棗

尋過的市場多了，也會略有經驗。新疆大棗上市時間一般在每年的11月到次年的3月，不到日子，大棗晾不幹，容易壞掉。因此，看到許多沒到日子賣新棗的渠道倍感疑惑。

相對較軟的新疆大棗是冷庫存儲的，幹濕適中，開箱吃口感蠻好。在北方相對乾燥的地方，如果將箱子與內袋敞開，放置幾日，棗會越來越幹，還會掉一些重量。吃的時候用溫水洗淨或微泡，放置片刻，相對較幹的大棗又會回軟，口感類似冷庫出來的大棗，這一點我已親測。這種方法可以增加口感，也可以增重，現吃可以，時間長了容易腐敗，不容易儲存。

在市場中，我遇到過大棗開箱便有一股酸氣，略有些嗆人，價格可以砍一半。線上的新疆大棗描述多為“口感紮實、皮薄、肉厚、果核小”。據我對比多地市場的大棗發現，皮、肉、核，幾乎是差不多的。在近似的幹濕度下，價高的大棗口感相對綿軟香甜，價低的反而口感更為紮實，不容易咬斷，咀嚼略有些粘牙。

途中路過瓜州的時候，市場中有賣新鮮的駿棗，個頭很大，便買來幾個來試。洗淨放入口中，既不脆，又不甜，不是很喜歡，看來這棗也得分時來食。

我喜歡將新疆的大棗洗淨後直接吃，或是用蒸籠蒸一下。喜歡嘗試的朋友還可以用這大棗夾一切，除了核桃，還可以有花生、巴旦木、瓜子仁……

改天讓漠南倉的同事幫我想試試，用荷葉餅夾著新疆大棗，大棗裏再夾著米飯，此菜稱為“碳水一點紅”，哈哈哈。